Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)
Schum] por métodos combinados
Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)
Schum] por métodos combinados1
Preservation of cupuaçu pulp [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.)Schum]
by combined methods
Marta Cristina CostaI; Geraldo Arraes MaiaII; Men de Sá Moreira Souza FilhoIII;
Raimundo Wilame de FigueiredoII; Renata Tieko NassuIII; José Carlos Sabino
MonteiroII
IBolsista da Capes
IIDepartamento de Tecnologia de Alimentos/UFC Cx. Postal 12168, E-mail:
frutos@ufc.br.Fortaleza-Ceará, Brasil
IIIEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária/EMBRAPA, Rua Dra. Sara Mesquita,
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INTRODUÇÃO
A fruticultura destaca-se como um dos segmentos mais importantes da agricultura
brasileira, respondendo por cerca de 25% do valor da produção agrícola nacional
(Reinhardt, 1996).
O cupuaçuzeiro, Theobroma grandiflorum, é uma fruteira de grande importância
para a região Amazônica. Pertence à família Sterculíaceae, gênero Theobroma.
Esta espécie é encontrada espontaneamente nas áreas de mata do sul e nordeste
da Amazônia oriental brasileira e nordeste do Maranhão, e também na região
Amazônica de países vizinhos (Schwan, 2000).
Dentre as frutas tropicais nativas da Amazônia, o cupuaçu é aquela que reúne as
melhores condições de aproveitamento industrial (Chaar, 1980).
A alta perecibilidade, juntamente com a falta de facilidade na armazenagem
durante os picos do processamento industrial contribuem para perdas pós-
colheita. Deste modo, há grande expectativa para o desenvolvimento de processos
para preservação local (junto ao produtor) de frutas e hortaliças por métodos
combinados (Alzamora et al., 1992).
O objetivo do presente trabalho foi estudar os processos de conservação da
polpa de cupuaçu por métodos combinados, tendo como obstáculos principais a
atividade de água, pH, tratamento térmico e conservantes. Esta é uma opção para
a conservação da polpa, criando uma alternativa para o seu aproveitamento,
visando à redução das perdas pós-colheita.
MATERIAL E MÉTODOS
Frutos de cupuaçus maduros, com formato redondo, oriundos do Centro de Pesquisa
Agropecuária do Trópico Úmido - CPATU/EMBRAPA, em Belém, foram recebidos,
lavados por imersão em água clorada (50ppm de cloro ativo/15min) e descascados
manualmente. A polpa de cupuaçu foi obtida mecanicamente com auxílio de uma
despolpadeira. Avaliou-se o rendimento em polpa. A polpa obtida foi
acondicionada em sacos plásticos flexíveis de polietileno com espessura de 25
m, termosselados e armazenados em congelador doméstico à temperatura de 20ºC,
para análises posteriores. Inicialmente, foi realizada adição de sacarose com
vistas à redução da Aw das polpas, empregando como modelo as equações de Ross
(1975) e de Norrish (1966), conforme Chirife et al., (1980). Após a adequação
da Aw, a polpa foi acidificada através da adição de ácido cítrico até níveis de
pH 3,0, com 1,74% para a polpa com Aw 0,98; 1,34% para a polpa com Aw 0,97, e
1,19% para a polpa com Aw 0,95. Foram adicionadas às polpas as seguintes
concentrações de benzoato de sódio 500, 750 e 1000ppm, visando a garantir a
estabilidade microbiológica das mesmas. As polpas foram avaliadas por meio de
determinações de bolores, leveduras e contagem total de microrganismos aeróbios
mesófilos. Utilizaram-se 200 e 400 ppm de SO2 com o intuito de avaliar o efeito
protetor quanto ao escurecimento da polpa, sendo também testado o efeito do
tempo e da temperatura na operação de branqueamento (90ºC por 1 e 2 minutos)
frente à eficiência na redução da carga microbiana da polpa e na alteração da
cor da polpa. Em seguida, a polpa foi resfriada e armazenada à temperatura
ambiente (25ºC).
O fluxograma do processamento de polpa conservada por métodos combinados está
demonstrado na Figura_1.
Com o objetivo de avaliar as melhores aplicações dos obstáculos para a
conservação da polpa do cupuaçu, vinte quilos de polpa foram obtidos e, em
seguida, divididos em amostras de 250 g. Para as análises físico-químicas e
microbiológicas efetuadas a cada quatro dias por um período de 20 dias, foram
tomadas três amostras e as análises realizadas em triplicata. A cor foi
determinada segundo Hunter (1975). As determinações de sólidos solúveis totais,
pH e dióxido de enxofre foram efetuadas de acordo com a Association of Official
Agriculture Chemists (1992) e acidez total titulável (ATT) de acordo com o
Instituto Adolfo Lutz (1985). Os açúcares redutores e totais, conforme Miller
(1959). A atividade de água foi medida diretamente no medidor Aqualab, modelo
CX-2.
As determinações microbiológicas de contagem total de microrganismos aeróbios
mesófilos, bolores, leveduras e coliformes foram realizadas segundo a American
Public Health Association (2001); Silva, et al. (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A polpa de cupuaçu apresentou valores para mofos e leveduras de 1,1 x 102 UFC/
g e para contagem padrão em placa de 5,5 x 102 UFC/g. Estes resultados
evidenciaram a qualidade microbiológica satisfatória de acordo com os atuais
padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). A
polpa de cupuaçu apresentou as características químicas e físico-químicas
médias de pH 3,34; ºBrix 12,5; ATT 2,27%, e Aw 0,98. Estes resultados mostram
que a polpa estava dentro dos padrões de identidade e qualidade (PIQs)
estabelecidos para a polpa de cupuaçu segundo o Ministério da Agricultura e do
Abastecimento (2000), onde os valores mínimos estabelecidos foram mantidos. Na
adequação da atividade de água, chegou-se a valores de 0,95 e 0,97, sendo
necessária a adição de sacarose de 22,5% e 34%, respectivamente. A Figura_2
ilustra o efeito da adição de sacarose na atividade de água da polpa de
cupuaçu. Visando ao ajuste do pH, foram necessárias dosagens de ácido cítrico
de 1,74% para a polpa com Aw 0,98; 1,34% para polpa com Aw 0,97, e 1,19% para
polpa com Aw 0,95, para a redução do pH para o nível de 3,0. A Figura_3 mostra
o gráfico e as equações da curva de pH x ácido cítrico adicionado na polpa de
cupuaçu. Os valores de ATT(%) da polpa de cupuaçu, para as diferentes dosagens
de ácido cítrico adicionadas, podem ser demonstrados através da Figura_4. A
polpa corrigida para pH 3,0 e com Aw 0,97 e Aw 0,95 apresentou valores finais
de ºBrix de 35,64 e 44,10 e ATT(%) de 3,13% e 2,66%, respectivamente. Nas
condições descritas, foi possível ajustar Aw e pH para a faixa adequada na
conservação de frutos por métodos combinados. Com relação ao efeito do benzoato
de sódio, em todas as concentrações empregadas, para a polpa com pH 3,0 e pH
3,5 e Aw ajustadas, verificaram-se, para as amostras de polpa com Aw 0,98 e
para as amostras com Aw 0,95 e 0,97, valores de bolores e leveduras entre 1,5x
101 UFC/g e 7,5x 101 UFC/g e contagem padrão entre 1x101 UFC/g e 5,5x 101 UFC/
g, após sete dias de armazenagem à temperatura ambiente. A polpa sem nenhum
tratamento apresentou valores de 2,3 x 108 UFC/g para bolores e leveduras e 5,5
x 102 UFC/g na contagem padrão no mesmo período. Os valores de L* do
acompanhamento do escurecimento da polpa em que se verificou maior tendência ao
escurecimento (menores valores de L) para as amostras, foram aqueles com menor
atividade de água. Esta tendência ao escurecimento pode ser associada à
incorporação de sacarose para ajuste de Aw, que, por influência da acidez e
baixo pH, tem favorecida sua hidrólise no decorrer da armazenagem, elevando a
concentração de grupos redutores e criando condições adequadas ao surgimento de
escurecimento não-enzimático (Tabela_1). Verificou-se maior tendência ao
escurecimento nas amostras sem adição e com adição de 200ppm de SO2, enquanto
as amostras com 400ppm de SO2 apresentaram menor tendência, mantendo boa
estabilidade de sua coloração, o que pode ser observado pelo maior valor de L
nas amostras com 400ppm de SO2 durante os 20 dias de armazenagem. Na Tabela_2,
são apresentados os valores residuais de SO2 em polpa de cupuaçu com diferentes
níveis de Aw, durante a armazenagem de 20 dias. Os resultados referentes ao
efeito do branqueamento são apresentados nas Tabelas_3 e 4, onde se verifica
que o tratamento por dois minutos a 90ºC ofereceu melhor resposta quanto aos
atributos de cor e estabilidade microbiológica.
CONCLUSÕES
Os obstáculos selecionados: pH 3,0; Aw 0,98; Aw 0,97, e Aw 0,95, 500ppm de
benzoato de sódio e 400ppm de SO2, foram adequados e eficientes para manter o
controle microbiológico e controlar o escurecimento da polpa de cupuaçu durante
um período de 20 dias de armazenamento à temperatura ambiente (25ºC).
