Conservação pós-colheita de abacaxi 'Pérola' colhido no estádio de maturação
"pintado" associando-se refrigeração e atmosfera modificada
COLHEITA E PÓS-COLHEITA
Conservação pós-colheita de abacaxi 'Pérola' colhido no estádio de maturação
"pintado" associando-se refrigeração e atmosfera modificada1
Postharvest conservation of 'Perola' pineapple fruits harvested in colored
stage under refrigerated and modified atmosphere
Rosilene Ferreira SoutoI; José Fernando DuriganII; Bianca Sarzi de SouzaIII;
Juliana DonadonIV; João Luiz Palma MenegucciV
IEng. Agrônoma, Fiscal Federal, DFA-GO, Goiânia-GO. Praça Cívica, 100. Centro,
Goiânia-GO - (62)221-7268 ' rosilenef@agricultura.gov.br
IIProf. Titular do Departamento de Tecnologia da FCAV/Unesp, Jaboticabal. Via
de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-900, Jaboticabal-SP.
Telefone (16)3209-2675 - iduri@fcav.unesp.br
IIIEng. Agrônoma, aluna de Doutorado do Departamento de Tecnologia da FCAV/
Unesp, Jaboticabal. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-
900, Jaboticabal-SP. Telefone (16)3209-2675, biasarzi@fcav.unesp._br
IVEng. Agrônoma aluna de Mestrado do Departamento de Tecnologia da FCAV/UNESP,
Jaboticabal. Via de acesso Prof. Paulo Donato Castellane, s/n, 14.884-900,
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VEng. Agrônomo, D.Sc. Pesquisador Embrapa Mandioca e Fruticultura, Escritório
de Negócios de Goiânia. Rod. BR153. km 04. Telefone: (62)202-6000.
meneguci@cnpmf.embrapa.br
INTRODUÇÃO
O Brasil é o terceiro maior produtor de abacaxi, sendo superado apenas pela
Tailândia e Filipinas (FAO, 2003). A cultivar Smooth Cayenne é a mais conhecida
e cultivada mundialmente, dada sua qualidade e aceitação comercial, mas a
'Pérola' já foi e continua sendo considerada a principal variedade cultivada no
Brasil (Giacomelli, 1982; Reinhardt & Souza, 2000). Estas cultivares
lideram o mercado brasileiro, sendo a preferência nacional deferente de acordo
com a região consumidora (Gonçalves e Carvalho, 2000). A cultivar 'Pérola' é
muito apreciada no mercado interno graças a sua polpa suculenta e saborosa,
considerada insuperável para o consumo ao natural, fazendo com que os frutos
tenham grande potencial de comercialização internacional, pois também são muito
apreciados no Mercosul e Europa.
A melhor conservação da qualidade dos frutos pós-colheita é necessária para
impulsionar o agronegócio do abacaxi brasileiro, seja pela possibilidade de
abastecimento das mais diferentes regiões do País, seja para incrementar as
exportações de frutas in natura. As condições ambientais desejadas para tal
finalidade podem ser obtidas mediante o controle da temperatura, umidade
relativa e composição da atmosfera.
O prolongamento da vida útil do abacaxi, usando-se frio, baseia-se na regulação
dos processos fisiológicos e bioquímicos (Abreu et al., 1998), com a manutenção
de sua qualidade durante o transporte e a estocagem, minimizando-se a
respiração, a produção e a ação do etileno e a perda de água, e retardando-se a
maturação e a senescência (Salunkhe e Desai, 1984). Temperaturas adequadas
devem ser utilizadas para evitar a ocorrência de injúria por "chilling" ou
friagem, que se manifesta pelo escurecimento interno da polpa.
A utilização de embalagens mantém a qualidade durante o armazenamento e leva a
modificação na atmosfera, o que retarda a respiração, o amadurecimento, a
senescência, a perda de clorofila, a perda de umidade, o escurecimento
enzimático e, conseqüentemente, os prejuízos na qualidade devido ao
processamento (Sarantópoulos, 1999). A técnica da atmosfera modificada utiliza-
se da embalagem em filme plástico e da aplicação de ceras, com conseqüente
modificação da concentração dos gases no interior dos tecidos do vegetal,
devido à respiração. O ideal é que a película utilizada reduza a concentração
de O2a níveis suficientemente baixos para retardar a respiração, sem permitir a
respiração anaeróbia, e impedir o acúmulo de CO2em níveis que provoquem
distúrbios fisiológicos. A modificação na atmosfera também retarda a perda de
clorofila e de umidade, e o escurecimento enzimático (Sarantópoulus, 1999).
O uso do filme de cloreto de polivinila (PVC), esticável, devido a sua grande
aderência à fruta, impede a formação de bolsas de ar e, por se tratar de
película delgada e microporosa, restringe a quantidade de oxigênio absorvida do
ar. Isto torna a respiração mais lenta, retarda os processos fisiológicos, sem
gerar condições anaeróbias, e evita a perda de umidade pela transpiração
(Bleinroth, 1987).
Em estudo de Pico e Pólit (2000), a cera foi utilizada para proteger frutos do
abacaxizeiro 'Champaka' da injúria causada por armazenamento a 8ºC, mas a
evolução da coloração foi inibida pela sua aplicação. Sacos plásticos
perfurados não influenciaram no desenvolvimento da cor externa dos frutos, mas
não foram eficientes para diminuir o escurecimento interno. A combinação dos
mesmos com a cera protegeu contra o escurecimento interno, retendo a perda de
vitamina C e diminuindo a perda de massa fresca. Estes tratamentos não têm
efeito sobre a integridade da coroa e os teores de sólidos solúveis totais e de
acidez titulável.
O objetivo deste trabalho foi determinar o efeito do uso do armazenamento
refrigerado e sua associação com a modificação da atmosfera na conservação pós-
colheita do abacaxi 'Pérola'.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos da cultivar Pérola foram colhidos manualmente, em Frutal-MG, no
estádio de maturação "pintado", caracterizado por apresentar os frutilhos com o
centro amarelo, apresentando peso médio de 1.120,4 g, diâmetro de 11,1 cm,
comprimento do fruto e coroa de 37,9 cm e coroa com 23,3 cm e 132, 9 g. Foram
cuidadosamente transportados para o laboratório de Tecnologia dos Produtos
Agrícolas da FCAV, Jaboticabal, UNESP, onde foram novamente selecionados. Esses
frutos foram lavados e imersos em fungicida Sportak a 1.000ppm, a 10ºC, por 20
minutos. Após esse tratamento, os frutos foram transferidos para ambiente a
25ºC e 75-80% UR, por 12 horas.
Depois de divididos aleatoriamente em seis grupos, os frutos foram submetidos
aos tratamentos: testemunha, sem embalagem; embalagem em filme de polietileno
de baixa densidade, com espessura de 0,05 mm e com vácuo parcial (PEBD-CV);
embalagem em filme de PEBD com espessura de 0,05 mm (PEDB); embalagem em filme
de cloreto de polivinila esticável e espessura de 0,017 mm (PVC); imersão em
cera "Sta Fresh" da FMC, diluída com água, na proporção 1:1 (v:v) (STA FRESH);
e imersão em cera "Sparcitrus" da Spartan do Brasil, diluída com água, na
proporção 1:1 (v:v) (SPARCITRUS).
Estes frutos foram mantidos sob refrigeração (8º C e 90%UR) durante 17 dias,
quando foram transferidos para condição de ambiente (25ºC, 75-80%UR). Os frutos
foram avaliados no início (0 dia) e após 5; 9; 13 e 17 dias (armazenamento
refrigerado) e aos 21; 25 e 29 dias (armazenamento no ambiente). Essas
avaliações compreenderam observação da ocorrência de podridões na casca ou na
polpa, bem como a caracterização da polpa, quanto à coloração, ocorrência de
escurecimento interno, pH e teores de sólidos solúveis totais, acidez total
titulável, ácido ascórbico e de açúcares solúveis totais e redutores.
A coloração da polpa foi avaliada através de reflectometria, utilizando-se de
um aparelho Minolta Chroma Meter CR-200b, que expressa esse parâmetro pela
luminosidade (L), cromaticidade e ângulo hue ou de cor (Wolf et al., 1997).
Essas avaliações permitiram estabelecer relações entre a coloração visual
(notas) e a instrumental (reflectometria). O índice de escurecimento interno
(EI) foi determinado, em cada fruto, mediante a multiplicação da porcentagem da
área afetada pela intensidade do escurecimento interno (EI) de acordo com a
metodologia proposta por Gonçalves (1998).
A polpa dos frutos também foi avaliada quanto ao pH (AOAC, 1997) e aos teores
de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico (AOAC,
1997), de açúcares solúveis totais (Dubois et al., 1956) e redutores (Miller,
1959).
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em
esquema fatorial (6 x 8), tendo-se seis tratamentos (testemunha, duas ceras e
três filmes plásticos) e oito épocas de avaliação. Os dados obtidos foram
submetidos à análise de variância (ANOVA), e as médias foram comparadas pelo
teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A polpa não teve a luminosidade (L), assim como o ângulo de cor ou hue (hº)
significativamente afetados pelos tratamentos, mas mostrou tendência de se
tornar mais clara durante o período de armazenamento até o 29º dia, pois a
luminosidade aumentou de 63,70 para 65,90, assim como mais amarelada, com o hº
crescendo de 101,76 para 102,24. A cromaticidade da polpa também não foi
afetada pelos tratamentos, mas aumentou linearmente (Y=15,430+0,1432X, R2=0,75)
com o decorrer do armazenamento, passando de 14,66 para 19,21, indicando
aumento na quantidade de pigmentos (dados não apresentados). Os resultados
deste trabalho indicam que a coloração da polpa tornou-se mais amarelada e
brilhante durante o período de armazenamento, o que também foi observado
visualmente. Sarzi (2002) também observou que a coloração da polpa de abacaxi
'Perola' minimamente processado tornou-se amarelo-clara durante o armazenamento
refrigerado, com a cromaticidade passando de 14,0 para 15,0, em 12 dias. Pico e
Pólit (2002) não constatram mudança na translucidez da polpa de abacaxis
tratados com ceras e armazenados a 8ºC, mas relataram efeito semelhante ao
observado neste trabalho, quando os frutos foram embalados em sacos plásticos
perfurados, que foi atribuído ao processo de maturação e senescência.
Neste trabalho, não se observou a ocorrência de podridões na casca ou na polpa
dos frutos, durante o período experimental. Somente no 29º dia ocorreu
crescimento fúngico nos frutos embalados em PEBD, favorecido pelo acúmulo de
água.
O teor de sólidos solúveis totais (SST) da polpa do abacaxi, cujo valor médio
foi de 14,05 ± 0,89 ºBrix (Tabela_1), sendo maior do que o relatado por Sarzi
(2002), não foi significativamente alterado pelo tempo de armazenamento ou pelo
uso das diferentes embalagens, o que também foi relatado por Pico e Pólit
(2000). No entanto, Botrel e Carvalho (1993) observaram decréscimo nos teores
de SST, quando trabalharam com frutos de abacaxi 'Smooth Cayenne'. Botrel
(1991) encontrou valores maiores em frutos mantidos sob refrigeração que nos
não refrigerados. Silva (1980) observou aumento no SST de 12,8 ºBrix para 14,0º
Brix, em condições de refrigeração, e para 13,5º Brix quando os frutos do
'Pérola' foram mantidos em condições de ambiente. Esse autor também relatou que
o fruto da cv. Pérola apresenta teores de sólidos solúveis totais maiores e
menos variáveis que os da cv. Smooth Cayenne.
A acidez total titulável (ATT) da polpa aumentou durante o período a 8ºC e
diminuiu quando os frutos foram levados a condições de ambiente (Tabela_2). Não
houve efeito das embalagens e ceras enquanto os frutos foram mantidos a 8ºC,
mas a ATT reduziu-se nos frutos embalados em PEDB-CV e PVC quando foram levados
ao ambiente (25ºC e 75-80% UR), como efeito da modificação na atmosfera.
A ATT em frutos da 'Smooth Cayenne', no estádio de maturação 2, aumentou
durante o armazenamento refrigerado e decresceu em frutos colhidos no estádio
3, mais maduros (Thé et al., 2001). Silva (1980) armazenou frutos a 12ºC e
80%UR e observou aumento da ATT nos frutos 'Smooth Cayenne' até o 25º dia, que
se reduziu no final do experimento, a qual não aconteceu nos frutos 'Perola'.
Sarzi (2002) também observou aumento na ATT durante o período de armazenamento
refrigerado, e quanto maior a temperatura, menores foram os valores, indicando
senescência mais rápida. No entanto, Botrel e Carvalho (1993) observaram em
abacaxi 'Smooth Cayenne' que os valores da ATT apresentaram uma tendência
decrescente durante o período sob refrigeração, enquanto Pico e Pólit (2000)
não detectaram variações para frutos acondicionados em sacos de polietileno ou
encerados.
A relação SST/ATT (Tabela_3) diminuiu durante o armazenamento a 8ºC e aumentou
com a remoção dos frutos para a condição de ambiente (25ºC e 75-80% UR). Esses
valores variaram de 34,55 na colheita, para 22,32 no 29º dia, com os
tratamentos não mostrando influência significativa. O valor médio encontrado,
22,37 ± 3,92, é semelhante ao relatado por Sarzi (2002), que considerou esses
frutos doces. Silva (1980), Botrel e Carvalho (1993) e Gorgatti Neto et al.
(1996) também relataram decréscimos nessa relação, tanto em frutos armazenados
em condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR), como a 12ºC. Thé et al. (2001)
também observaram que frutos armazenados sob refrigeração, por 20 dias,
apresentaram valores mais baixos da relação SST/ATT que os mantidos em
condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR).
O valor do pH da polpa reduziu durante o armazenamento a 8ºC, refletindo o
aumento da ATT, e voltou a aumentar, quando os frutos foram levados a condições
de ambiente (25ºC e 75-80% UR), com maior intensidade nos frutos que foram
protegidos com filmes plásticos (Tabela_4). O valor médio encontrado foi de
3,68 ± 0,08, que é semelhante ao valor relatado por Gorgati Neto et al. (1996)
e Sarzi (2002). Silva (1980) encontrou, em frutos mantidos ao ambiente e sob
refrigeração, aumento no pH até o 18º dia, que depois diminuiu.
A quantidade de açúcares solúveis totais e redutores diminuiu durante o período
de armazenamento sob refrigeração, mas aumentou quando os frutos foram levados
às condições de ambiente (25ºC e 75-80% UR), sem que os tratamentos
influenciassem nesses valores (Tabela_5, Figura_1). Resultados similares foram
obtidos por Thé et al. (2001) com frutos 'Smooth Cayenne'.
O teor de ácido ascórbico na polpa dos frutos não sofreu influência das
embalagens, mas durante o tempo de armazenamento a 8ºC aumentou, diminuindo
quando os frutos foram levados a condição ambiente (25ºC e 75-80% UR). Essa
redução ocorreu com maior intensidade nos frutos protegidos com filme plástico
(Tabela_6). Pico e Pólit (2000) concluíram que a utilização de ceras permitiu
maior retenção no conteúdo de vitamina C, o que não foi observado nesse
trabalho. Botrel (1991) verificou que os frutos maiores, cujo teor de ácido
ascórbico era menor, foram os mais sensíveis ao escurecimento interno, quando
armazenados sob refrigeração. Sarzi (2002) também observou que, quanto mais
alta a temperatura de armazenamento, menor é a conservação do teor de ácido
ascórbico, e atribuiu essa maior perda ao aumento na atividade enzimática.
O escurecimento interno (EI), manifestado após a transferência dos frutos da
condição refrigerada (8ºC) para o ambiente (25ºC e 75-80% UR), só foi detectado
no 4º dia após essa transferência,ou seja, no 21º dia. Nessa data, apenas os
frutos-testemunha (1,73%) e os que foram tratados com cera (13,48% e 7,53%),
para Sta Fresh e Sparcitrus, respectivamente, apresentaram esse sintoma de
injúria pelo frio ou chilling (Figura_2). Após 8 dias e 12 dias sob condições
de ambiente (25ºC e 75-80% UR), todos os frutos-apresentaram sintomas de
escurecimento interno, mas com maior intensidade nos frutos-testemunha. Os
filmes plásticos retardaram a evolução desse escurecimento, dos quais o saco de
PEBD sem vácuo foi o mais eficiente.
Pico e Pólit (2000) também observaram que frutos sem embalagem apresentaram
maior incidência do escurecimento interno, e que a cera Tandem 552 ofereceu
excelente proteção, com menor desempenho para a cera Sta-Fresh. Para esses
autores, o uso de sacos plásticos perfurados não foi considerado eficiente.
Abreu et al. (1998), utilizando embalagens de polietileno de 0,07mm, observaram
redução de 68,75% no número de frutos afetados pelo EI, o que foi atribuído à
redução na disponibilidade de O2, impedindo a oxidação e, conseqüentemente, o
escurecimento interno, o que vem ao encontro dos resultados obtidos neste
trabalho.
CONCLUSÕES
1) A condição de armazenamento influencia na evolução da qualidade dos frutos
de abacaxi 'Pérola'. Os tratamentos utilizados não influenciaram na evolução da
coloração da polpa, que se tornou mais clara e mais amarelada com o tempo.
2) Sob refrigeração, há aumento na acidez total titulavel (ATT) e no teor de
ácido ascórbico, e redução na relação SST/ATT e teores de açúcares solúveis
totais e redutores, ocorrendo o contrário quando os frutos são transferidos
para condições ambiente.
3) Os tratamentos que modificam a atmosfera (embalagens e ceras) não
influenciam significativamente nos principais atributos de qualidade do abacaxi
'Pérola', mas o uso de embalagem com PEBD e PVC atrasou o aparecimento de
sintomas de escurecimento interno após a transferência dos frutos para a
condição ambiente. Os tratamentos testados não impediram o aparecimento do
escurecimento interno.
