Avaliação da qualidade de polpa de goiaba 'Paluma' armazenada a -20ºC
COLHEITA E PÓS-COLHEITA
INTRODUÇÃO
A goiaba (Psidium guajava, L) é originária da região tropical das Américas, foi
disseminada para as diferentes regiões do mundo (Lemos et al, 1995) e
constitui-se em uma das mais importantes matérias prima para as indústrias de
sucos, polpas e néctares. Tem grande aceitação no mercado, sendo considerada
uma das melhores fontes de vitamina C, apresentando conteúdo de ácido ascórbico
variando de 55 a 1.044 mg de ácido ascórbico por 100g de polpa, de acordo com a
cultivar, local e manejo (Rathore, 1976; Menzel, 1985; Carvalho, 1994).
A polpa de fruta é o produto obtido da parte comestível dos frutos, após
trituração e/ou despolpamento e preservado por processos físicos como
pasteurização e congelamento (Brunini et al, 2002). O processamento de goiaba
para obtenção de polpa é uma atividade agroindustrial importante na medida em
que agrega valor econômico à fruta, evitando desperdícios e minimizando as
perdas que podem ocorrer durante a comercialização do produto 'in natura'
(Furtado et al, 2000), além de permitir aumentar sua vida útil com manutenção
da qualidade. Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis
(sacos plásticos de polietileno) ou tetrapak, dado a facilidade de manuseio e a
proteção contra oxidação. As embalagens, além de evitar as alterações das
características sensoriais do produto, devem satisfazer as necessidades de
marketing e custo. Como a goiaba é rica em vitamina C, o tipo de embalagem
utilizada no acondicionamento tem influência na vida de prateleira, pois esta
vitamina é hidrossolúvel, apresenta pouca estabilidade e está sujeita à
degradação pelo oxigênio, luz, pH, açúcares e aminoácidos livres (Cid et al,
1991; Oliveira et al, 1996).
Considerando que a maioria da produção de frutos de goiabeira concentra-se no
período de janeiro a fevereiro e a importância do aproveitamento dos excedentes
de produção, tem-se que o processamento da goiaba em derivados, como polpas
íntegras e trituradas, merece atenção dada a utilização dos mesmos como matéria
prima de indústrias secundárias ou para consumo direto.
Neste trabalho objetivou-se estudar a qualidade e vida de prateleira da goiaba
'Paluma', processada na forma de polpa triturada e polpa íntegra congelada
durante o armazenamento a -20ºC.
MATERIAL E MÉTODOS
Utilizou-se goiabas da cultivar 'Paluma' (polpa vermelha) provenientes de pomar
comercial situado em Pedregulho-SP. Os frutos foram colhidos maduros, no
período da manhã, rapidamente transportados para o Laboratório de Fruticultura
da Faculdade de Agronomia "Dr. Francisco Maeda"/FEI, Ituverava-SP, onde depois
de lavados com solução de hipoclorito de sódio a 250 µg mL-1 foram
selecionados, descartando-se aqueles com lesões mecânicas.
Os frutos do primeiro lote foram cortados ao meio e, após a retirada do miolo
mole, a polpa foi triturada e acondicionada em sacos plásticos de polietileno
de espessura 0,040mm, na quantidade aproximada de 100 a 150g. As embalagens
foram fechadas hermeticamente com máquina seladora. A polpa foi congelada e
armazenada a -20ºC em câmara de congelamento.
Os frutos do segundo lote foram cortados ao meio e, após a retirada do miolo
mole, a polpa dura foi branqueada em água quente a 98ºC por 4 minutos,
resfriada, seca ao ar, acondicionada em sacos plásticos de polietileno de
0,040mm de espessura, na quantidade aproximada de 500 g. A embalagem foi
fechada hermeticamente, congelada e armazenada a -20ºC em câmara de
congelamento. A qualidade da polpa foi avaliada, quinzenalmente, quanto ao teor
de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH, teor de ácido
ascórbico, aparência, sabor e coloração. A polpa íntegra do segundo lote foi,
também, avaliada quanto à textura, através de degustação, por quinze provadores
treinados, utilizando-se de uma escala de notas, onde: 1= dura, 2= firme, 3=
mole, 4= muito mole. O sabor da polpa do primeiro e segundo lote foi avaliado,
também, por degustação, por quinze provadores treinados, utilizando-se uma
escala de notas, onde: 1= ácido, 2= típico, 3= amargo. A aparência e coloração
foram avaliadas visualmente, através de uma escala de notas, onde 1= boa, 2=
razoável, 3= ruim, para a aparência, e 1= coloração típica da polpa do fruto,
2= polpa com regiões opacas e/ou amarelas e 3= polpa completamente opaca e/ou
amarela, para a coloração.
Determinou-se, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), a
acidez total titulável, o conteúdo de sólidos solúveis totais (ºBrix) e os
teores de vitamina C. O pH foi determinado segundo normas da AOAC (1980).
Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas com o
valor inicial através do teste de Tuckey, ao nível de 5% de probabilidade
(Banzatto & Kronka, 1995).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A polpa de goiaba triturada, congelada e armazenada a -20ºC manteve aparência e
coloração em condições de comercialização por até 18 semanas, tempo em que o
sabor (nota 2) e a coloração (nota 1) permaneceram típica (Figura_1).
Pelos dados apresentados na Tabela_1 pode-se verificar que o conteúdo de
vitamina C (expresso em mg de ácido ascórbico por 100 g de polpa) diminuiu de
67,86 para 10,07, em 18 semanas, concordando com a afirmação de Cid et al
(1991) e Oliveira et al (1996). Os valores aqui encontrados diferem dos citados
para a goiaba vermelha 'in natura' por Franco (1997) que é em média de 45,6 a
80,2mg 100g-1.
Os valores de acidez total titulável e do pH (Tabela_1) mostram que a polpa
conservou sua acidez durante o armazenamento. Os valores de pH variaram de 3,15
a 4,03 e estão dentro do limite citados por Yusof (1990) para diversas
variedades de goiaba. Os dados apresentados na Tabela_1 mostram que a acidez
titulável variou, durante o período de armazenamento, de 0,406 a 0,51g de ácido
cítrico por 100g, valores estes diferentes dos citados por Morais (1998), que é
de 0,399 a 0,217g de ácido cítrico por 100g.
Os teores de sólidos solúveis totais (Tabela_1) variaram de 9,09 a 7,17 ºBrix,
e esta oscilação foi mais significativa em função do tempo de armazenamento,
provavelmente em função do teor de umidade do ambiente que pode ter ocasionado
perda de umidade pela polpa, através do filme plástico. Os valores aqui
encontrados estão dentro do intervalo encontrado para frutos 'in natura', da
mesma cultivar, por Paro (1996).
Os resultados apresentados na Figura_2 mostram que as polpas não trituradas e
em pedaços, congeladas, de goiaba 'Paluma' mantiveram-se, também, com boa
qualidade por até 18 semanas, comprovado pela manutenção de coloração, sabor e
textura, pois a partir desta data começaram a apresentar textura mole,
coloração com manchas opacas e amarelas e sabor amargo. Comparando-se estes
resultados com os obtidos para a polpa triturada, verifica-se que a vida de
prateleira foi semelhante, apesar da polpa íntegra em pedaço ter retido maior
teor de vitamina C e sólidos solúveis totais (Tabela_2).
Os teores de vitamina C nas polpas íntegras, congeladas e armazenadas a -20ºC
decresceu dos iniciais 67,86mg de ácido ascórbico por 100g de polpa, na polpa
fresca, para 17,44 mg de ácido ascórbico por 100g de polpa após 18 semanas e
diferem dos valores citados por Franco (1997) para goiabas vermelhas. Pode-se
observar que o teor de vitamina C, tanto na polpa congelada na forma triturada
como na não triturada, foi afetada pelo tipo de preparo e também pelo tempo de
armazenamento, pois com a manipulação da goiaba ocorreu perda deste nutriente,
da ordem de 17,23% e de 12,56%, respectivamente, durante a trituração e o corte
da polpa (Tabela_1 e 2).
A acidez titulável nas polpas duras cortadas ao meio, congeladas e armazenadas
a -20ºC (Tabela_2) mostram que a fruta conservou sua acidez e que as diferenças
encontradas podem ser atribuídas às diferenças entre amostras. Os valores
encontrados são maiores que os citados para a mesma cultivar 'in natura' por
Morais et al (1997), indicando a possibilidade de utilização deste material sem
conservante.
Os teores de sólidos solúveis totais apresentaram pequena diminuição ao longo
do período de armazenamento, de 9,09 ºBrix, na polpa fresca, para 8,92 após 18
semanas de armazenamento. Os valores aqui encontrados estão dentro do intervalo
encontrado para a fruta 'in natura' da mesma cultivar por Paro (1996).
CONCLUSÃO
A polpa de goiaba na forma triturada e em pedaços íntegros pode ser armazenada
por até 18 semanas a -20ºC; os teores de vitamina C diminuíram drasticamente
com o tempo de armazenamento principalmente quando armazenado na forma
triturada; a textura da polpa íntegra congelada foi alterada após 18 semanas de
armazenamento.
