Processamento e conservação de manga por métodos combinados
Processamento e conservação de manga por métodos combinados1
Mango processing and conservation by combined methods
Miguel Guilherme Martins PinaI; Geraldo Arraes MaiaII; Men de Sá Moreira de
Souza FilhoIII; Raimundo Wilane de FigueiredoIV, José Carlos Sabino MonteiroV
IEng. Agr., M.Sc., Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira(CEPLAC). km
7 da Rodovia Augusto Montenegro, Fone: 91-248.18.00 R-181, CEP 66635-110 Belém
-Pa
IIEng. Agr., Ph.D., Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC. Cx. Postal
12168, E-mail: frutos@ufc.brFortaleza-Ceará, Brasil
IIIEng. Quím., M.Sc., Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA).
Cx. Postal 3761, Fortaleza-Ceará
IVEng. Agr., D.Sc., Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC. Cx. Postal
12168
VEng. Quím., M.Sc., Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFC. Cx. Postal
12168
INTRODUÇÃO
No Brasil, a manga é consumida principalmente na forma fresca. A ausência e
deficiência de técnicas modernas e adequadas no manuseio, transporte e
estocagem de frutas, associadas à alta perecibilidade (Alzamora et al., 1989;
Alzamora et al., 1993; Jayraman, 1988), à falta de pessoal treinado e infra-
estrutura para seu processamento e preservação, têm gerado uma perda em torno
de 30% da produção e, em alguns casos, um excesso de 50% (Argaiz et al., 1993).
As tecnologias de processamento mínimo são técnicas modernas que estendem a
vida de prateleira de alimentos, permitindo sua melhor distribuição. Estas
tecnologias encontram demandas de consumo pela conveniência e pela qualidade do
sabor fresco. Podem ser aplicadas a vários estágios da cadeia de distribuição
do alimento, no armazenamento, no processamento e/ou na embalagem (Ohlsson,
1994).
A conservação de alimentos por métodos combinados consiste simplesmente na
combinação adequada de parâmetros ou obstáculos, como pequena redução da
atividade de água, decréscimo do pH, adição simples ou combinada de agentes
antimicrobianos, tratamento térmico moderado (branqueamento), etc. (Chirife
& Faveto, 1992).
A manga variedade Coité é uma das principais variedades de manga produzidas no
Ceará; além disso, reúne diversas das características desejáveis à
industrialização(Souza Neto, 2002).
O objetivo do presente trabalho foi estudar a conservação da manga 'Coité' por
métodos combinados, tendo como obstáculos principais a atividade de água, pH,
tratamento térmico e conservantes e com vida de prateleira de 120 dias sob
temperatura ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
As mangas utilizadas no presente estudo foram da variedade Coité, que é nativa,
sendo uma drupa grande e carnosa, de forma arredondado-oblíqua, possuindo um
mesocarpo comestível, fibroso, de cor alaranjada e com uma massa média de
657,66g.
Após a colheita, as mangas foram transportadas para a planta-piloto da EMBRAPA
' Agroindústria Tropical, em Fortaleza-Ce, e selecionadas de acordo com seus
atributos de qualidade: cor, uniformidade, grau de maturação e isenção de
doenças. Foram lavadas por imersão com água clorada (50 ppm de cloro ativo/15
min), descascadas e cortadas manualmente. Os pedaços de manga com tamanho
aproximado de 2,3x1,3x1,3 cm foram submetidos ao branqueamento com vapor
saturado (100ºC), por 2 minutos. A diminuição da atividade de água foi
realizada pela incorporação de solutos aos frutos através do processo osmótico.
Visando à estabilização do produto, o pH foi ajustado por adição de ácido
cítrico e também foram adicionados preservativos, antioxidantes e cloreto de
cálcio como auxiliar de manutenção de textura. Os pedaços de manga foram
acondicionados em sacolas plásticas flexíveis de polietileno, termosseladas,
submetidas a tratamento térmico seguido de resfriamento e armazenamento à
temperatura ambiente de 28± 2ºC, de conformidade com o fluxograma apresentado
na Figura_1.
Foram feitos dois experimentos com as seguintes condições: Experimento 1:
branqueamento com vapor saturado a 100ºC por 2 minutos; proporção fruto:xarope,
1:2; concentração do xarope, 25ºBrix; ácido cítrico, pH=2,5; ácido ascórbico,
600 ppm; concentração de benzoato de sódio, 1000ppm; concentração de cloreto de
cálcio, 100ppm; tratamento térmico, água quente a 100ºC por 1 minuto e
concentração de SO2, 600 ppm. Experimento 2: branqueamento com vapor saturado a
100ºC por 2 minutos; proporção fruto:xarope, 1:2; concentração do xarope,
25ºBrix; ácido cítrico, pH=2,5; ácido ascórbico, 600 ppm; concentração de
benzoato de sódio, 1000ppm; concentração de cloreto de cálcio, 100ppm;
tratamento térmico, água quente a 100ºC por 1 minuto e concentração de SO2, 900
ppm.
Os produtos obtidos foram armazenados por 120 dias à temperatura ambiente. A
avaliação da estabilidade do fruto processado foi feita através das análises:
físico-químicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e estatísticas.
Foram efetuadas as seguintes determinações físico-químicas e químicas: umidade
e dióxido de enxofre total de acordo com técnicas descritas por Helrich (1990);
pH, sólidos solúveis, acidez total titulável, açúcares redutores e açúcares não
redutores, conforme normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985);
atividade de água (Aw) foi determinada conforme Ross (1975) e teor de ácido
ascórbico, segundo método colorimétrico descrito por Pearson (1976).
As análises microbiológicas foram realizadas utilizando a metodologia do
I.C.M.S.F. (1988) e a análise sensorial foi realizada conforme Monteiro (1984)
e Moraes (1988).
Os experimentos 1 e 2 foram conduzidos em delineamento inteiramente
casualizados, com cinco tratamentos (temperatura de armazenamento) e três
repetições, com três mangas por parcela.
As análises químicas, físico-químicas e sensoriais foram realizadas a partir de
amostras compostas de todas as mangas de cada parcela. Após a análise de
variância, quando constatada a significância pelo teste F, os tratamentos foram
comparados através do teste Tukey e de Ryan-Einot-Gabriel-Welsch(REGWQ) pelo
programa estatístico SAS (Statistical Analysis System, SAS Institute, Inc.,
1985), ao nível de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados das determinações físico-químicas, microbiológicas e da análise
estatística obtidos durante a vida de prateleira da manga preservada por
métodos combinados com 600 ppm iniciais de SO2 encontram-se na Tabela_1 e da
manga preservada por métodos combinados com 900 ppm de SO2 encontram-se na
Tabela_2.
Os teores de umidade obtidos no transcorrer de vida de prateleira tanto para o
experimento 1 quanto para o experimento 2 foram aproximados, exceto para o
1ºmês, estando os outros valores na faixa de umidade para produtos de frutas de
alta umidade de 55 a 77% (Tapia de Daza et al., 1996).
De acordo com López-Malo et al. (1994), o conteúdo de umidade de mamão
preservado por métodos combinados diminuiu cerca de 21% devido a água e soluto
permutarem entre o fruto e o xarope durante o tratamento osmótico.
A análise estatística dos resultados de umidade do experimento 1 revela que
ocorreu diferença significativa no nível de 5% de probabilidade (Tukey) entre
algumas médias. Para o experimento 2, a análise estatística mostra que somente
ocorreu diferença significativa no nível de 5% de probabilidade (Tukey) entre a
média do 1ºmês com as demais.
Para os valores de pH, tanto do experimento 1 quanto do experimento 2, observa-
se que durante a vida de prateleira ocorreu um decréscimo destes valores com o
tempo de armazenagem.
Os resultados estatísticos, tanto do experimento 1 como do experimento 2 para
pH, mostraram que todas as médias obtidas nos tempos de zero a 120 dias de
armazenagem diferiram entre si, pelo teste de Tukey, no nível de 5% de
probabilidade.
Autores como Alzamora et al. (1989), Guerrero et al. (1994) e López-Malo et al.
(1994) citam valores de pH na faixa de 3,1 a 3,5 para elaboração de abacaxi,
banana e mamão de alta umidade.
Quanto ao teor de sólidos solúveis (ºBrix), em ambos os experimentos, os
valores obtidos alternaram-se durante a vida de prateleira numa faixa
compreendida entre 22,0 a 24,0 ºBrix, mas mantiveram uma certa estabilidade,
estando próximos ao da concentração utilizada no xarope osmótico. Segundo Tápia
de Daza et al. (1996), as concentrações de açúcares para produtos de fruta de
alta umidade encontam-se na faixa de 24 a 28%
Através da análise estatística dos valores obtidos para sólidos solúveis,
verifica-se que, no experimento 1, as médias para o 1º e 4º meses de
armazenagem não diferiram estatisticamente ao nível de 5% de probabilidade
(Tukey) e que, no experimento 2, só não houve diferença estatística entre as
médias do produto recém-processado e o 4ºmês de armazenamento.
Os resultados obtidos para atividade de água nos experimentos 1 e 2 mostram
que, durante a vida de prateleira, todos os valores são ou aproximam-se de
0,97, portanto encontram-se na faixa de Aw para produtos de fruta de alta
umidade que se extende de 0.94 a 0,98 (Tapia de Daza et al., 1996). A análise
estatística dos resultados de atividade de água para o experimento 1 mostrou
que ocorreu diferença significativa para a maioria das médias ao nível de 5% de
probabilidade (Tukey). No experimento 2, não ocorreu diferença significativa
entre as médias do produto recém processado, 1º e 2º meses de armazenagem.
Os valores de açúcares redutores e totais obtidos para os experimentos 1 e 2
mostraram uma tendência de crescimento ao longo dos 4 meses de armazenagem.
Durante a vida de prateleira, o aumento de açúcares redutores foi de 72,63%
para o experimento 1 e de 73,78% para o experimento 2. O aumento dos açúcares
pode ser principalmente devido às reações de hidrólise da sacarose. De acordo
com Torrezan (1996), para polpa de goiaba preservada por métodos combinados, o
tempo de armazenagem deve influenciar na hidrólise da sacarose, visto que a
maior concentração de açúcares redutores coincidiu com o maior período de
estocagem.
A análise estatística de açúcares redutores mostrou que, em ambos os
experimentos, todas as médias apresentaram entre si diferença estatisticamente
significativa no nível de 5%, enquanto os valores de açúcares totais mostram
que, para o experimento 1, as médias do produto recém processado e 1 mês de
armazenagem diferiram estatisticamente dos demais tempos, mas não entre si, no
nível de 5% de probabilidade. E para o experimento 2, verifica-se que não houve
diferença significativa para a maioria das médias.
Quanto ao teor de acidez total titulável, foi observado, tanto para o
experimento 1 quanto para o experimento 2, que houve uma tendência de
crescimento ao longo do período de armazenagem, assim como um decréscimo da
acidez, em ambos os experimentos, no 4º mês.
Para a acidez total, a análise estatística, no nível de 5% de probabilidade,
mostrou que ocorreram variações significativas ao longo do período de
armazenagem para os dois experimentos, principalmente para o experimento 1. Em
ambos os experimentos, a média do 3ºmês diferiu estatisticamente das demais.
Os resultados obtidos para SO2 total, em ambos os experimentos, mostraram que
ocorreu uma perda crescente de dióxido de enxofre ao longo dos 4 meses de
armazenamento. Para ambos os experimentos, pode-se considerar uma perda média
de 60% de SO2 no decorrer da vida de prateleira, mostrando claramente a
influência do tempo no processo de perda de dióxido de enxofre. Alzamora et al.
(1989) mencionaram, para o abacaxi imerso em xarope de glicose, perda de 52% de
SO2durante quatro meses de armazenagem a 27ºC. A estabilidade do SO2 depende
grandemente da natureza química do alimento, da severidade do processo e do
tempo e condições de estocagem.
A análise estatística dos resultados de SO2total mostrou que, para o
experimento 1, houve diferença significativa no nível de 5% de probabilidade
entre todas as médias, e que, para o experimento 2, só não ocorreu diferença
significativa entre as médias do 2º e 3 ºmeses de armazenamento.
Os teores de ácido ascórbico mostraram perdas crescentes, tanto para o
experimento 1 quanto para o experimento 2, no decorrer da vida de prateleira.
Já no 3ºmês de armazenagem, a perda de vitamina C foi total para ambos os
experimentos.
Para os teores de vitamina C, estatisticamente, ocorreram diferenças
significativas no nível de 5% de probabilidade entre todas as médias, exceto
entre 3º e 4º meses, para ambos os experimentos.
A estabilidade da vitamina C em alimentos é afetada por vários fatores, como
calor, luz, oxigênio e pH (Klein, 1987). Fatores como estes estavam presentes
durante a vida de prateleira e podem ter influenciado a perda da vitamina C. O
tempo de armazenagem também influenciou na perda de vitamina C, visto que as
perdas aumentaram no transcorrer da vida de prateleira. Alzamora et al. (1989)
verificaram que, em abacaxi, após aproximadamente 4 meses de armazenagem (27ºC
± 1ºC), a perda de ácido ascórbico pelo fruto foi total.
Quanto aos resultados de contagem-padrão, bolores e leveduras, e coliformes
totais e fecais, foi observado que os experimentos 1 e 2 apresentaram valores
absolutamente iguais para cada análise microbiológica, não havendo, portanto,
diferença de resultados por análise. Estes resultados indicam que a seleção de
obstáculos e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade
microbiológica do produto. Estudo com o mamão preservado por métodos combinados
mostrou que, após a estabilização, os níveis de carga microbiana (contagem em
placas de aeróbios, leveduras e bolores) se apresentaram muito abaixo do nível
de detecção (>10UFC/g) (López-Malo et al., 1994).
Os resultados da avaliação sensorial do produto ao longo da vida de prateleira
a 28 ±2ºC, para os experimentos 1 e 2, são mostrados na Tabela_3.
As médias das notas obtidas no teste de aceitabilidade, para os experimentos 1
e 2, correspondem a um produto com boa aceitação (6 corresponde a gostei
ligeiramente e 7 a gostei moderadamente).
A análise estatística dos resultados do teste de aceitabilidade, para o
experimento 1, mostrou que, com exceção do atributo de textura, não ocorreram
diferenças significativas (Tukey, 5%) no armazenamento.
A análise estatística dos resultados do teste de aceitabilidade, para o
experimento 2, mostrou que não ocorreram diferenças significativas (Tukey, 5%)
ao longo do armazenamento, com exceção do atributo de sabor. Verifica-se que,
para este atributo, ocorreram diferenças significativas entre as médias das
notas do 2º com o 4 ºmês.
Alzamora et al. (1989) mencionam que abacaxi preservado por métodos combinados
foi aceito após 120 dias de armazenagem. O resultado do teste triangular, para
amostras de mamão preservado por métodos combinados e armazenados a 5 e 25ºC,
mostrou que não houve diferenças significativas durante a armazenagem. A
aceitação global foi de 7,25 e 6,73 para o começo e final da armazenagem
(Lópéz-Malo et al., 1994).
CONCLUSÕES
1) Houve acentuada perda de SO2 (cerca de 60%) ao longo da vida de prateleira.
2) O tempo de armazenamento influenciou na perda total de vitamina C.
3) A carga microbiana, bastante reduzida no transcorrer dos quatro meses de
armazenamento, mostrou que a seleção de obstáculos e sua intensidade foram
capazes de assegurar a estabilidade microbiológica do produto.
4) A conservação por métodos combinados promoveu as estabilidades
microbiológica e sensorial da manga em pedaços por, no mínimo, 120 dias à
temperatura de 28 ± 2ºC.
