Efeito do congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor
de carotenóides
Efeito do congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola sobre o teor
de carotenóides1
Effect of freezing and storing time of pulp of acerola on the carotenoid
contents
Tânia da Silveira Agostini-CostaI; Luciana Nobre de Abreu, L. N.II; Adroaldo
Guimarães RossettiIII
IFarmacêutica D. Sc. em Ciência de Alimentos, Embrapa Recursos Genéticos e
Biotecnologia, C.P. 02372. CEP: 70770-900 ' Brasília ' DF,
tania@cenargen.embrapa.br
IIEstudante de graduação em Química Industrial, UFC, estagiária da Embrapa
Agroindústria Tropical, C.P. CEP: 60511-110 ' Fortaleza ' CE
IIIEstatístico M. Sc. Embrapa Agroindústria Tropical, C.P. CEP: 60511-110 '
Fortaleza ' CE, adroaldo@cnpat.embrapa.br
INTRODUÇÃO
O valor nutricional é um dos principais fatores que conduzem o interesse
crescente no consumo de frutas. A acerola é de interesse nutricional
principalmente por apresentar alto teor de ácido ascórbico. Entretanto, esta
fruta é, também, importante fonte de carotenóides. Estes pigmentos naturais,
tais como o b-caroteno e o licopeno, constituem uma das classes de fitoquímicos
que têm recebido grande atenção nos últimos anos (Sloan, 1999 e 1996). Alguns
b-carotenóides são capazes de ser convertidos em vitamina A e, como tal,
desempenham um importante papel na prevenção de VADS (Vitamin A deficiency
Sindrome), que causa xeroftalmia bem como distúrbios de crescimento na primeira
infância (Ramalho et al. 2001).
O consumo de frutas e verduras com alto teor de carotenóides tem apresentado,
também, relação inversa com o risco de desenvolvimento de câncer (Nguyen &
Schwartz, 1999; Ziegler, 1991). Estes pigmentos, como o licopeno e o b-
caroteno, por exemplo, funcionam como antioxidantes naturais e têm capacidade
de proteger membranas, DNA e outros constituintes celulares contra danos
oxidativos (Krinsky, 1991; Krinsky, 1989; Santamaria & Bianch, 1989).
Além do fator nutricional, a conveniência continua conduzindo forças aos
desejos dos consumidores. A conveniência, quando atribuída aos alimentos,
relaciona-se com a facilidade de estocagem e de preparo para o consumo
doméstico (Sgarbieri, 1986). O contínuo crescimento no consumo de frutas,
associado às continuas melhorias que estão sendo introduzidas na qualidade dos
alimentos, indicam que as polpas congeladas de frutas tropicais devem continuar
ganhando mercado. Entretanto, os consumidores estão colocando um novo padrão de
conveniência nos alimentos, sendo que a qualidade e o valor nutricional devem
ser preservados.
O cultivo da aceroleira é implementado hoje em nove Estados do Nordeste
(Gonzaga Neto & Soares, 1994). Pequenas e grandes empresas estão
estabelecidas na região, tendo em vista o aproveitamento da acerola na produção
de polpas congeladas. Em decorrência da alta instabilidade das vitaminas e pró-
vitaminas, o processamento e a estocagem das frutas podem alterar
significativamente a composição qualitativa e quantitativa destes nutrientes
(Cavalcante, 1991; Goldman et al., 1983). A maior razão de perda dos
carotenóides é a oxidação. Muitos fatores, tais como exposição à luz e ao
oxigênio, tipo de matriz alimentícia, presença de enzimas, disponibilidade de
água e presença de antioxidantes e/ou pró-oxidantes podem influenciar neste
processo (Burton, 1989; Goldman et al., 1983).
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do congelamento e do tempo de
estocagem da polpa de acerola, conforme padrão de processamento comercial
estabelecido em pequena empresa produtora de polpa em Fortaleza-CE, sobre o
teor de carotenóides, com reflexos no potencial pró-vitamínico destes
pigmentos.
MATERIAL E MÉTODOS
O processamento da polpa de acerola congelada foi conduzido em uma pequena
empresa produtora de Fortaleza-CE. Após lavagem e seleção das frutas, a polpa
obtida (100L) foi acondicionada em PVC transparente: "polpinhas". Uma
amostra aleatória controle (2kg) foi separada para análise, e o restante foi
congelado em álcool (-20ºC por 10 min) e embalado (5 unidades/pacote). Outra
amostra aleatória (15 kg) da polpa congelada foi estocada em freezer doméstico.
As determinações analíticas nas polpas recém-processadas não congeladas
(controle), nas polpas recém-congeladas e nas polpas estocadas durante onze
meses foram feitas com três repetições. As polpas não foram analisadas após o
décimo segundo mês de estocagem, devido ao descongelamento das mesmas, causado
por longa queda de tensão elétrica nesse período. Em cada repetição, foram
empregados 300 g de amostra acrescida de antioxidante butil hidroxitolueno
(BHT). O ambiente foi mantido com baixa luminosidade e temperatura (cerca de
21ºC).
Os carotenóides extraídos em acetona foram saponificados com KOH 10% em metanol
e separados em coluna de MgO:hyflosupercel, conforme Rodriguez-Amaya et al.
(1976). Os isômeros do b-caroteno foram separados em coluna de Ca(OH)2. A
identificação foi feita, considerando-se a ordem de eluição na coluna
cromatográfica, os espectros de absorção na região do visível (350-550 nm), os
valores de RF na camada de sílica gel e as reações químicas específicas:
acetilação, metilação e isomerização cis-trans (Davies, 1976). A quantificação
de cada fração foi realizada a partir das respectivas absorvâncias máximas,
aplicando-se a lei de Beer. Os valores das absortividades foram tabelados por
Davies (1976). O valor de vitamina A foi calculado a partir da atividade pró-
vitamínica de cada carotenóide precursor, tabelada por Bauernfeind (1972).
As antocianinas foram determinadas por diferença de absorvância a 500 nm, após
diluição do suco em tampões pH 0,5 e pH 4,7, conforme Fuleki & Francis
(1968).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na polpa de acerola recém-processada não congelada (controle), foram
identificados b-caroteno (7,1µg/g de polpa), b-criptoxantina (1,7 µg/g de
polpa) e a-caroteno (0,2 µg/g de polpa). Cavalcante (1991) encontrou fitoflueno
e a-caroteno (traços), b-caroteno (4,0-25,8 µg/g) e b-criptoxantina (0,5-3,6
µg/g) em amostras de acerola in natura obtidas em mercados públicos de três
Estados do Brasil. O fitoflueno não foi considerado neste trabalho por ser
destituído de cor e de atividade vitamínica, além de estar presente em pequenas
quantidades. Os demais carotenóides da polpa de acerola apresentaram resultados
mais próximos dos valores encontrados para as acerolas in natura do Estado de
São Paulo do que para as amostras do Ceará e Pernambuco. Estas variações podem
estar associadas a fatores, tais como safras, localidades de colheita e
variedades, embora os valores aqui registrados estejam dentro da faixa
encontrada para frutos in natura.
Não foram detectados isômeros cis do b-caroteno nas polpas de acerola não
congeladas (controle), indicando que a homogeneização da polpa não alterou
significativamente a forma do b-caroteno presente naturalmente no fruto.
Entretanto, foram detectados 4,5% de 9-cis-, 6,5% de 13-cis- e 89% de trans-b-
caroteno no terceiro mês de estocagem da polpa congelada, embora, neste
período, o congelamento não tenha apresentado efeito significativo sobre o teor
total de? b-caroteno. Já no quarto mês de estocagem, o conteúdo total deste
carotenóide apresentou redução significativa de 20%, em nível de 0,05 de
probabilidade, pelo teste de Tukey, em relação à polpa-controle (Figura_1). A
perda total no décimo primeiro mês de congelamento foi de 26%.
Cavalcante (1991) avaliou a estabilidade dos carotenóides na polpa de pitanga
após o congelamento lento (6h) e estocagem por 90 dias. Neste caso, a estocagem
por 30 dias acarretou perda significativa de 63% de b-caroteno, sem alteração
significativa após esse período. O processamento da acerola atualmente
praticado em algumas pequenas indústrias do Nordeste (congelamento através de
imersão em álcool a '20ºC, por 10 min) pode ter sido importante no aumento da
estabilidade do b-caroteno durante a estocagem da polpa congelada de acerola.
Entretanto, características inerentes à composição da fruta em questão, tais
como pH e presença de enzimas (Cavalcante 1991), também podem ter interferido
na estabilidade deste pigmento.
O teor de b-criptoxantina da polpa congelada de acerola, em relação à polpa-
controle, foi reduzido significativamente em 37% no primeiro mês de estocagem
(Figura_1). No décimo primeiro mês de estocagem, houve uma segunda redução
significativa no teor de b-criptoxantina, que apresentou uma perda total de 61%
em relação à polpa-controle. Comportamento semelhante foi observado com a polpa
congelada de pitanga, que apresentou redução de 38% no teor deste carotenóide
após a estocagem da polpa por 30 dias, sem alteração significativa até o
terceiro mês de estocagem, quando o experimento foi encerrado (Cavalcante,
1991).
O teor de a-caroteno da polpa de acerola variou entre 0,11 e 0,20 µg/g após o
congelamento e estocagem. Durante este período, não foi encontrada nenhuma
diferença significativa nos baixos teores detectados deste carotenóide.
Quanto ao potencial vitamínico, a polpa não congelada de acerola (controle)
apresentou 1338 UI/100g de polpa, ou seja, cerca de 25% das necessidades
diárias de vitamina A para uma pessoa adulta. Este potencial pode variar em
função da variedade e da procedência da fruta in natura empregada no
processamento. Cavalcante (1991) encontrou valores de vitamina A que variaram
entre 720 a 4540 UI/100g de acerolas in natura obtidas nos Estados de São Paulo
e Pernambuco, respectivamente.
O valor de vitamina A da polpa congelada de acerola, no terceiro mês de
estocagem, apresentou redução significativa de 20%, em nível de 0,05 de
probabilidade, pelo teste de Tukey, em relação à polpa-controle (Figura_1). A
perda no décimo primeiro mês de estocagem foi de 30%. Na polpa congelada de
pitanga, Cavalcante (1991) verificou-se uma perda substancialmente mais
elevada: 50% no terceiro mês de estocagem, quando o estudo foi finalizado. O
efeito foi causado, principalmente, pela alta instabilidade do b-caroteno na
polpa de pitanga.
Na polpa de acerola, a instabilidade da b-criptoxantina foi maior em relação à
instabilidade do b-caroteno. Mas, as perdas de b-criptoxantina, no terceiro e
no décimo primeiro meses de estocagem da polpa, não afetaram significativamente
o potencial vitamínico, pois a contribuição deste carotenóide neste potencial
foi de apenas 11%. A b-criptoxantina apresenta menor capacidade de conversão em
vitamina A em relação ao b-caroteno, que possui 100% de atividade vitamínica e
contribuiu com 88% do potencial vitamínico da polpa. As pequenas quantidades de
a-caroteno responderam apenas por 1% do potencial.
Além de pró-vitaminas, os carotenóides são, também, pigmentos responsáveis pela
cor de muitas frutas, tais como a laranja, a goiaba e a melancia. Entretanto,
na acerola, a coloração amarela conferida pelos carotenóides é mascarada pela
presença de antocianinas vermelhas. A estocagem da polpa congelada não
branqueada de acerola apresenta descoloração esporádica, tornando-se amarela.
Esta despigmentação acarreta prejuízos na comercialização da polpa. O
monitoramento químico do teor de antocianinas acusou redução significativa de
9% no teor deste pigmento após o congelamento da polpa por nove meses. A perda
acumulada de antocianina após congelamento da polpa por 12 meses foi de 14%
(Figura_2). Entretanto, neste material, não foi observada nenhuma
despigmentação visual.
CONCLUSÕES
A polpa de acerola apresentou uma retenção relativamente boa dos carotenóides
pró-vitamínicos após o congelamento e a estocagem por um período de 11 meses,
conforme procedimento comercial praticado em algumas pequenas indústrias do
Nordeste do Brasil. Ao que parece, o congelamento rápido por imersão em álcool
foi importante para preservar a estabilidade do b-caroteno na polpa congelada
de acerola. Entretanto, este resultado pode ter sido conseqüência de algumas
características inerentes à acerola, como pH reduzido e suposta ausência de
enzimas. A influência do branqueamento da polpa, visando à inativação de
enzimas, e o efeito do congelamento rápido em nitrogênio líquido poderão ser
testados em trabalhos futuros, visando a aumentar a preservação destes
pigmentos em polpas congeladas de frutas tropicais variadas.
