Armazenamento de dois tipos de sapoti sob condição de ambiente
Armazenamento de dois tipos de sapoti sob condição de ambiente1INTRODUÇÃO
O sapoti é originário da América Central, mais provavelmente do Sul do México.
Em 1980, Lakshminarayana levantou a existência de nove cultivares de sapoti no
Sul da Índia, sete cultivares na India Oriental e doze na Ocidental. O
sapotizeiro é uma fruteira muito bem adaptada às condições edafoclimáticas de
nosso País, mais especificamente às da região Nordeste. Seu fruto, o sapoti, é
reconhecido por seu delicioso sabor adocicado e levemente adstringente, e, na
maioria das vezes, é consumido in natura ou na forma de doces, compotas ou
geléias.
O sapoti é um fruto muito perecível e, por ser climatérico (Sastry, 1970 e
Abdul-Karim et al., 1987), seu amadurecimento sob condições naturais é rápido,
o que dificulta sua conservação e comercialização. Como o sapoti é muito
apreciado ao natural, há a necessidade de estabelecer-se técnicas de manejo e
conservação pós-colheita do fruto para que este possa ser ofertado em mercados
mais distantes, com boa qualidade. O uso de atmosferas modificadas com remoção
de etileno e aumento na concentração de CO2, assim como conservação refrigerada
com períodos intermitentes de aquecimento mostraram-se úteis para um
prolongamento da vida útil pós-colheita do sapoti (Huertas et al., 1999 e
Vargas et al., 1999). Pode-se conservar o sapoti por até 2 a 3 semanas, em
temperatura entre 12 e 16oC (Yahia, 1997).
Um dos problemas na definição de condições de manuseio do sapoti é que existe
uma enorme variabilidade dentro da espécie. A heterogeneidade dificulta
grandemente um acordo entre os horticulturistas com respeito à classificação do
sapoti em variedades. Os fatores de variação da espécie incluem a forma e
tamanho da árvore e do fruto, a cor da polpa e o número de sementes (Leon,
1968).
No Brasil, não existem variedades bem definidas de sapoti, sendo os tipos
diferenciados entre si pela conformação da copa da planta e dos frutos, em
ovalados, arredondados, oblongos, entre outros; mas, de forma geral, todos
apresentam o mesmo sabor (Simão, 1971). Em linguagem popular, no Nordeste do
Brasil, os frutos de forma oval são chamados de sapoti e os arredondados, de
"sapota". Uma pesquisa da Empresa Pernambucana de Pesquisa Agropecuária (IPA)
indicou o uso de 10 matrizes para a produção de frutos para consumo ao natural,
dentre as quais, a Itapirema-31 mostrou os melhores resultados em produção,
peso médio de frutos e época de colheita (Moura & Bezerra, 1982).
No campo, os dois tipos de sapoti avaliados no presente trabalho foram
diferenciados como "sapota" e "sapoti", por causa das semelhanças no formato e
tamanho que um desses tipos apresenta com a sapota, fruto arredondado, de outra
espécie da mesma família (Sapotacea).
O objetivo deste trabalho foi avaliar a vida útil de dois tipos de sapoti em
temperatura ambiente com ou sem atmosfera modificada por filme de PVC.
MATERIAIS E MÉTODOS
Os frutos utilizados são oriundos de um pomar da estação experimental do Vale
do Curu, da Embrapa Agroindústria Tropical, no município de Paraipaba, Ceará.
Não se sabe ao certo se os frutos utilizados nesse trabalho são realmente
variedades diferentes de sapoti, por isso resolveu-se fazer esse estudo
comparativo entre ambos. Os frutos de formato oval são chamados de sapoti tipo
I e os arredondados, parecidos com a sapota, de sapoti tipo II. Ambos foram
obtidos de plantas originadas da matriz Itapirema-31 do IPA. O experimento foi
instalado em 20-08-1999, e a colheita deu-se quando os frutos atingiram o
estádio de maturação "de vez" e com a casca sem a textura arenosa. Após serem
colhidos, os frutos foram levados para o laboratório de Pós-colheita da Embrapa
Agroindústria Tropical, em Fortaleza, Ceará, onde se seguiram o armazenamento e
as avaliações.
Os dois tipos de frutos, denominados daqui em diante apenas de sapoti tipo I e
II, foram avaliados no dia da colheita e durante o armazenamento sob atmosfera
ambiente e modificada. A atmosfera modificada de conservação consistiu no uso
de um filme do tipo PVC (cloreto de polivinila com poros de 12m), transparente
e auto-aderente, revestindo os frutos colocados em bandejas de isopor. Foram
colocados quatro frutos por bandeja, e metade das bandejas foi envolvida com o
filme de PVC. O tempo de armazenamento foi de 12 dias, em temperatura de 24 ±
2oC e umidade relativa de 90 ± 5%. As avaliações foram realizadas em seis
época: 0; 3; 6; 8; 10 e 12 dias.
Os frutos de cada tratamento (atmosfera de armazenamento e tipo de fruto) foram
analisados quanto: a perda de peso, utilizando-se uma balança semi-analítica
com 0,1 mg de precisão; a textura, através de um texturômetro eletrônico; o
teor de sólidos solúveis totais (SST) após filtração com papel de filtro,
utilizou-se um refratômetro digital da marca ATAGO PR-101; o conteúdo de acidez
total titulável (ATT) foi obtido por titulação com NaOH 0,1N (IAL, 1985); a
relação SST/ATT foi obtida através do quociente entre as duas análises; o pH,
utilizando-se de um potenciômetro com membrana de vidro (AOAC, 1992); a
concentração de açúcares solúveis totais, foram medidos pelo método da antrona
(Yemn & Willis, 1954); os açúcares redutores, segundo Miller (1959), e o
conteúdo de amido, segundo AOAC (1992). A senescência foi avaliada de acordo
com o aparecimento de sinais como incidência de manchas, infecção por fungos e
enrugamento. Os frutos foram considerados senescentes quando apresentavam um ou
mais desses sintomas. Adotou-se uma escala subjetiva, com notas variando de 0 a
4, com base na porcentagem dos frutos afetados: 0 = ausência de sintomas; 1 = 1
a 15 %; 2 = 16 a 30 %; 3 = 31 a 45 %; e 4 = mais de 45 % dos frutos afetados.
O experimento foi realizado segundo um delineamento experimental inteiramente
casualizado, em esquema fatorial 2x2x6 (tipo de sapoti x atmosfera x tempo) e 3
repetições sendo submetido à análise de variância. Quando houve interação
significativa entre os fatores, fez-se análise de regressão polinomial.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os frutos apresentaram uma redução de peso quando em atmosfera ambiente, mas
muito pouca diferença foi observada sob atmosfera modificada (Figura_1),
durante o armazenamento. Sob atmosfera ambiente, sapoti do tipo I perdeu
significativamente mais peso que o do tipo II. A perda de peso dos frutos sob
atmosfera modificada foi muito pequena e, por isso, não comprometeria o valor
comercial dos frutos. Os frutos do tipo II sob atmosfera ambiente perderam
pouco peso e, portanto, sob este aspecto, seriam considerados mais aceitáveis
para comercialização. Mohamed et al. (1996) observaram que a perda de peso do
sapoti em atmosfera modificada com filme de PVC foi menor em temperaturas de
armazenamento mais baixas. Esses autores constataram que os frutos envoltos em
filme de PVC, armazenados por 2 semanas sob temperatura de 15oC, perderam 1,2%
de peso, enquanto os frutos-controle perderam 8,6%.
Em relação ao teor médio de sólidos solúveis (SST), não houve diferenças
significativas entre as diferentes atmosferas utilizadas nem entre os tipos de
frutos. Observou-se apenas uma redução com o tempo de armazenamento, de 26 para
21oBrix. Esse comportamento do sapoti em reduzir a quantidade de sólido
solúveis totais, durante o armazenamento, já havia sido notado em publicações
anteriores (Flores & Rívas, 1975).
Foram observadas variações na acidez total titulável (ATT) nos dois tipos de
frutos, porém essas variações não foram influenciadas pela condição de
atmosfera (Figura_2). Observou-se apenas que a ATT foi ligeiramente mais
elevada no tipo I que no tipo II. A acidez desses frutos equipara-se à das
cultivares mexicanas SCH-02 e SCH-03 (Lakshminarayana, 1980 e Vélez-Colón et
al., 1989). Não foram observadas variações importantes com relação à
palatabilidade (SST/ATT), razão pela qual o gráfico correspondente não é
apresentado. Os índices de 111,17 no tipo I e 133,44 no tipo II sugerem que o
sabor doce é fortemente predominante nesses frutos, podendo mesmo impedir a
percepção do sabor ácido.
Tanto no sapoti do tipo I quanto no do tipo II, observou-se um pequeno
decréscimo no pH, de 5,3 para 4,9, sem diferenças entre os tratamentos. Essa
redução no pH concorda com a redução na acidez total titulável, resultante do
consumo dos ácidos orgânicos no metabolismo celular, principalmente o
respiratório. Os valores de pH concordam com os valores encontrados por Vélez-
Colón et al. (1989), em experimentos com quatorze cultivares plantadas em Porto
Rico.
Os dois tipos de sapoti apresentaram uma grande redução na firmeza da polpa ao
longo do armazenamento, sendo que essa redução ocorreu mais rapidamente sob
atmosfera modificada (Figura_3).
O teor de açúcares solúveis totais reduziu ligeiramente durante o
armazenamento, de 17,8 para 16,3 %, independentemente do tipo de fruto e da
condição de atmosfera. O sapoti maduro armazena seus açúcares solúveis tanto na
forma de glicose quanto na de frutose (Lakshminarayana, 1980, e Lakshminarayana
& Subramanyam, 1966). O conteúdo de açúcares redutores aumentou durante os
12 dias de armazenamento (Figura_4), o tipo I apresentou uma concentração final
de açúcares redutores de 13,4 % e 12,2 % e o tipo II de 13,6 % e 12,3 % sob
atmosfera ambiente e modificada, respectivamente. Nesse experimento, observou-
se que a concentração de amido, aproximadamente 2,4%, ficou praticamente
inalterada em ambos os frutos sob as duas atmosferas. O sapoti apresentou esse
comportamento ímpar, onde a quantidade de amido não diminuía conforme a
quantidade de açúcares redutores aumentava. Estudos sobre as alterações
bioquímicas e fisiológicas que ocorrem ao longo do desenvolvimento, poderiam
explicar esse comportamento da concentração de amido no sapoti.
Pouco tempo após o climatério, o sapoti começa a senescer, e um dos principais
sintomas de senescência é um característico aroma alcoólico. Além da
senescência em si, um aroma alcoólico poderia sinalizar uma fermentação
anaeróbica resultante da embalagem em atmosfera modificada; isso resultou na
avaliação de qualquer mudança desagradável no aroma como sinal de senescência.
Tanto no tipo I quanto no tipo II, foram observados sinais de senescência
durante o armazenamento, independentemente da atmosfera em que se encontravam,
embora esses sinais tenham sido mais acentuados no tipo I (Figura_5). Os frutos
do tipo II permaneceram em melhores condições até o final das observações, pois
não manifestaram sintomas com nota superior a 1.
CONCLUSÃO
Os resultados indicam que os frutos do tipo II, aqueles com o formato da
sapota, possuem uma maior vida útil pós-colheita. Levando-se em consideração
que esses frutos (tipo II) apresentam, também, uma maior uniformidade em
tamanho e aspecto, que os do tipo I, essa informação poderia ser útil para os
produtores de sapoti. As pequenas diferenças observadas entre os dois tipos de
sapoti estudados devem-se, provavelmente, ao fato de esses frutos serem
provenientes de plantas que tiveram a mesma origem. A grande variabilidade
geralmente observada entre os frutos de sapotizeiro explicaria as diferenças
morfológicas e fisiológicas de "vida de prateleira", observadas neste trabalho.
