Aminoácidos livres majoritários no suco de caju: variação ao longo da safra
AMINOÁCIDOS LIVRES MAJORITÁRIOS NO SUCO DE CAJU: VARIAÇÃO AO LONGO DA SAFRA1
INTRODUÇÃO
Os aminoácidos são unidades químicas de baixo peso molecular (75-204) que
possuem, pelo menos, um grupamento amina e outro carboxila ligados ao mesmo
átomo de carbono. Os tecidos tanto animais quanto vegetais possuem uma pequena
porção (1-3%) do nitrogênio aminoacídico na forma livre, enquanto o restante
está na forma protéica (Farfan, 1994a). Apesar de não apresentarem valor
nutricional, os aminoácidos livres são considerados de extrema importância com
relação à qualidade sensorial e tecnológica dos produtos, assim como do ponto
de vista da autenticidade da matéria-prima ou do produto final (Farfan, 1994b).
Os aminoácidos livres nos frutos, sendo essencialmente solúveis em água,
existem como tal em sucos. Em geral, não têm sido feitos muitos trabalhos sobre
aminoácidos em frutos, provavelmente, porque os frutos são um produto de baixo
teor de nitrogênio e de pequeno significado nutricional como alimento protéico.
Considerável interesse surge, no entanto, quando o conteúdo de aminoácidos
influencia o processamento de frutos, por exemplo, nas indústrias de
fermentação de vinhos e cidras, e nas reações de escurecimento de produtos
cítricos e frutas desidratadas (Burroughs, 1970).
Atualmente, vem surgindo um maior interesse na busca do conhecimento sobre o
conteúdo de aminoácidos livres em sucos, visando a obter um perfil
característico do espectro destes compostos, em diferentes tipos de sucos, já
que existem estudos que comprovam ser esse perfil específico para cada tipo de
fruta (Wallrauch e Faethe, 1988).
Price et al. (1975) estudaram os aminoácidos livres de sucos de cajus, obtidos
dos tipos "vermelho" e "amarelo", classificados como doce,
azedo e adstringente, e encontraram que os aminoácidos predominantes eram:
alanina, ácido aspártico, ácido glutâmico, serina, treonina e prolina. O
triptofano foi encontrado somente em mínimas quantidades e constataram sua
ausência em amostras de sucos ácidos. Outros aminoácidos presentes somente em
pequenas quantidades foram metionina, cistina e histidina.
Ara (1988) determinou os teores de aminoácidos livres do suco de caju
reconstituído (11,5 °Brix), a partir do suco clarificado concentrado e suco de
acerola a 7 °Brix. No suco de caju, destacam-se o ácido aminobutírico, alanina
e prolina, serina e ácido aspártico, e, no suco de acerola, predominam a
asparagina, prolina e alanina. Em ambos, a metionina está presente em mínimas
quantidades.
Haendler & Duverneuil (1970) encontraram que valina, ácido aspártico,
treonina, lisina e alanina estão presentes em quantidades apreciáveis no caju,
e somente traços de prolina e serina, enquanto constataram a ausência de
metionina.
Independentemente do tipo de fruta, oito aminoácidos são responsáveis pela
peculiaridade do espectro de aminoácidos. Juntamente com amônia, prolina, ácido
aspártico, serina, asparagina, ácido glutâmico, alanina, ácido g -
aminobutírico e arginina representam em torno de 90 a 95 % dos aminoácidos
livres na maioria dos sucos de frutas ou polpas de frutas (Wallrauch &
Faethe, 1988).
A literatura relata que a composição dos aminoácidos livres é influenciada pela
cultivar, condições climáticas (Elahi & Khan, 1971; Wallrauch, 1988),
fatores culturais (Elahi & Khan, 1971; Vandercook & Price, 1972;
Wallrauch & Faethe, 1988), época de colheita (Bernardi et al., 1991; Di
Giacomo et al., 1979) e maturação do fruto (Wallrauch, 1980).
Embora exista na literatura uma quantidade razoável de trabalhos sobre
aminoácidos livres em suco de frutas, a maioria refere-se a frutos de clima
temperado ou subtropical; destes, destacam-se os cítricos, cujo espectro,
bastante estudado, revela a prolina como aminoácido-chave .
Visando a contribuir para o conhecimento dos aminoácidos livres majoritários do
suco de caju, estudou-se a sua variação ao longo da safra de 1995, no período
de agosto a novembro, objetivando detectar possíveis alterações desses
compostos em decorrência da estação, no clone de cajueiro-anão precoce, CCP 09,
com aptidão para a produção de suco.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos utilizados neste trabalho constaram de pedúnculos de caju de
cajueiro-anão precoce (Anacardium occidentale, L.) do clone CCP 09, plantado em
1993, proveniente do Município de Pio IX, Estado do Piauí, Brasil.
Para efeito de tomada de decisão com relação à primeira colheita, considerou-se
o período inicial, como sendo aquele no qual os cajueiros apresentavam razoável
número de frutos maduros, sendo então denominados neste experimento, como
início da safra. A partir de então, a cada 21 dias, os cajus eram colhidos e
enviados ao laboratório para análise, obtendo-se, então, cinco amostragens ao
longo da safra.
Os pedúnculos foram colhidos pela manhã, descastanhados, embalados em sacos
plásticos acondicionados em caixas de isopor com gelo, e enviados no mesmo dia
ao laboratório, onde foram lavados, descartados os frutos amassados, e, em
seguida, foram embalados em sacos plásticos e armazenados em congelador à
temperatura de -18°C, para as análises posteriores.
Obteve-se o suco integral de caju, através de prensagem manual, seguindo-se de
clarificação através de centrifugação a 7.000 rpm durante quinze minutos. Ao
volume de 10 mL do sobrenadante, adicionaram-se 2,5 mL da solução de ácido
sulfossalicílico a 15%, com a finalidade de desproteinizar a amostra. Agitou-
se, deixou-se em repouso por dez minutos, em seguida, levou-se novamente à
centrífuga, nas mesmas condições anteriores, transferindo o sobrenadante, que
contém os minoácidos livres, para tubos de vidro com tampa rosqueável,
armazenando-se em congelador a -18°C, para posterior análise.
O suco desproteinizado foi filtrado em membrana "milipore" de 45 µm,
e, a seguir, diluído na proporção 1:1 com tampão citrato 0,2 M pH 2,2, do qual
foi retirada uma alíquota de 60 µL para aplicação diretamente no aparelho
analisador.
A análise quantitativa dos aminoácidos foi realizada no auto-analisador de
aminoácidos, da marca Pharmacia, de acordo com o método de Spackman et al.
(1958), modificado para uso do sistema Biochrom 20 Pharmacia.
O teor de aminoácidos das amostras foi determinado por comparação com uma
solução-padrão injetada no aparelho contendo 10 hmoles/mL de aminoácidos, e
levando em conta a concentração total de aminoácidos (com base na concentração
de N2 na amostra).
O Triptofano foi determinado pelo método espectrofotométrico de Goodwin &
Morton (1946), modificado por Beaven & Holiday (1952). Utilizou-se um
espectrofotômetro UV-VIS, marca Pharmacia modelo LKB-Ultrospec III. Retirou-se
750 mL da solução da amostra e diluiu-se em igual quantidade de solução de NaOH
0,2 N e levou-se para leitura a 280 e 294 nm. A relação tirosina/triptofano foi
determinada pela fórmula:
Os reagentes para análise automática dos aminoácidos livres, foram obtidos da
Pharmacia, Uppsala, Suécia. Os demais reagentes utilizados foram de grau
analítico.
Para a obtenção dos dados referentes a aminoácidos livres presentes no suco de
caju, consideram-se 5 períodos de colheita distanciados de 21 dias cada um, os
quais se constituíram nos tratamentos. O delineamento empregado foi
inteiramente casualizado, com 3 repetições. Os dados paramétricos obtidos foram
analisados estatisticamente, segundo a sua variância, através do teste F, e as
médias comparadas através do teste de Tukey.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes à evolução dos aminoácidos livres, com os respectivos
cálculos estatísticos detectados no suco de caju do clone CCP 09, encontram-se
nas Tabelas_1 e 2.
O teor de alanina livre do suco de caju, clone CCP 09, variou ao longo da
safra, de 246,93 mMol/100 mL a 434,23 mMol/100 mL, apresentando valor médio de
336,48 mMol/100 mL, o qual é compatível com os valores médios encontrados por
Price et al. (1975) em suco de caju classificado como doce (312 mMol/100 mL) e
em suco ácido (362 mMol/100 mL). O valor detectado diverge do valor médio
encontrado por Ara (1988), em suco de caju reconstituído (249 mMol/100 mL). O
comportamento da alanina, ao longo da safra, foi bastante variável, exibindo um
pico no meio da safra e, a seguir, uma tendência de decréscimo no final (Figura
1). As diferenças detectadas entre as médias dos períodos de tempo foram
significativas ao nível (p< 0,0004) de probabilidade, pelo teste de Tukey.
A serina livre variou de 177,87 a 359,07 mMol/100 mL com média de 273,01 mMol/
100 mL. Esse aminoácido, apresentou um comportamento ao longo da safra, que
evidencia, pelas oscilações, uma tendência geral de crescimento, sugerindo que,
possivelmente, ocorre síntese ou acúmulo de serina (Figura_1). Estes valores
detectados contradizem Haendler & Duverneuil (1970), que relatam ter
encontrado apenas traços desse aminoácido presente no suco de caju. Outros
autores que estudaram o mesmo tipo de suco, encontraram valores médios deste
aminoácido, bastante diferentes, 114 mMol/100 mL para o suco reconstituído
(Ara, 1988), 131 mMol/100 mL em suco doce, 83 mMol/100 mL para o suco ácido e
110 mMol/100 mL em suco adstringente (Price et al.,1975). As diferenças
detectadas entre as médias dos períodos de tempo foram significativas ao nível
(p< 0,0070) de probabilidade, pelo teste de Tukey.
A fenilalanina livre variou de 146,1 a 222,0 mMol/100 mL com média de 175,6
mMol/100 mL. Esse aminoácido mostrou um comportamento com poucas oscilações,
exibindo um discreto aumento no meio da safra e, a seguir, uma tendência de
decréscimo ao final (Figura_1). O valor médio detectado para o suco de caju, ao
longo da safra, encontra-se bem acima dos valores médios detectados pelos
demais autores que estudaram o suco de caju. Ara (1988) encontrou, para o suco
de caju reconstituído, valor médio de 26 mMol/100 mL para a fenilalanina livre,
enquanto Price et al. (1975) encontraram para o suco doce, 25mMol/100 mL, para
o suco ácido, 32mMol/100 mL, e para o suco adstringente, 53 mMol/100 mL. Bielig
et al. (1982) referem em termos de pequenas quantidades deste aminoácido, em
sucos como de laranja (18 mMol/100 mL), (40 mMol/100 m). As diferenças
detectadas entre as médias dos períodos de tempo foram significativas ao nível
(p< 0,0001) de probabilidade, pelo teste de Tukey.
O teor de leucina livre apresentou valor mínimo de 139,6 mMol/100 mL e máximo
de 236,2 mMol/100 mL, com média de 178,1 mMol/100 mL, ao longo da safra. Este
aminoácido apresentou um comportamento variável com tendência geral de
decréscimo com o desenrolar da safra (Figura_1). Os resultados encontrados
diferem dos valores observados pelos outros autores para o suco de caju doce 70
mMol/100 mL, ácido 95 mMol/100 mL e adstringente 57 mMol/100 mL (Price et al.,
1975) e para o suco de caju reconstituído 71 mMol/100 mL (Ara, 1988). Ventura e
Lima (1959) citam 14 diferentes aminoácidos presentes no suco de caju,
aparecendo em maior abundância alanina, valina e leucina, seguidos de serina,
ácido glutâmico, prolina e triptofano. As diferenças detectadas entre as médias
dos períodos de tempo foram significativas ao nível (p< 0,0001) de
probabilidade, pelo teste de Tukey.
O teor de ácido glutâmico livre no suco de caju variou, ao longo da safra, de
114,9 a174,9 mMol/100 mL, com média de 148,4 mMol/100 mL. Este aminoácido
mostrou um comportamento com pouca variação, com leve tendência de aumento com
o avanço da estação (Figura_1). O valor médio detectado encontra-se um pouco
abaixo dos teores observados por Price et al. (1975) para o suco de caju doce
(185 mMol/100 mL) e para o suco adstringente (190 mMol/100 mL), divergindo, no
entanto, dos teores detectados pelos mesmos autores para o suco ácido (91 mMol/
100 mL), e para o suco de caju reconstituído (72 mMol/100 mL), (Ara, 1988). As
diferenças detectadas entre as médias dos períodos de tempo foram
significativas ao nível (p< 0,0001) de probabilidade, pelo teste de Tukey.
O teor de ácido aspártico livre variou, ao longo da safra, de 69,8 a 132,0
mMol/100 mL, com média de 87,6 mMol/100 mL. Este aminoácido mostrou um
comportamento com pouca oscilação, apresentando um crescimento no meio da safra
, caracterizado por um pico e, após, um decréscimo (Figura_1). O valor médio
obtido encontra-se próximo aos valores mencionados por Ara (1988) para o suco
de caju reconstituído (110 mMol/100 mL) e aos teores médios encontrados por
Price et al. (1975) para o suco de caju ácido (69 mMol/100 mL), porém
discordantes dos teores detectados pelos mesmos autores para os sucos doce (175
mMol/100 mL) e adstringente (147 mMol/100 mL). As diferenças detectadas entre
as médias dos períodos de tempo foram significativas ao nível (p< 0,0001) de
probabilidade, pelo teste de Tukey.
O teor de prolina livre variou, ao longo da safra, de 105,8 mMol/100 mL a 203,9
mMol/100 mL, com média de 158,7 mMol/100 mL. Este aminoácido mostrou um
comportamento bastante variável, apresentando, no entanto, uma tendência geral
de decréscimo com o decorrer da safra (Figura_1). O valor médio detectado
encontra-se próximo aos valores médios observados por Price et al. (1975), para
o suco de caju classificado como doce (109 mMol/100 mL), porém bem acima da
média para os sucos de caju ácido e adstringente, respectivamente (67 mMol/100
mL) e (59 mMol/100 mL). Ara (1988) encontrou valores de prolina livre um pouco
acima ao analisar o suco de caju reconstituído (211 mMol/100 mL). A prolina é o
principal aminoácido presente no suco de laranja madura, representando em torno
de 50 % do total de aminoácidos livres (Tadeo, 1988). A medida do nível de
prolina livre é usada na Europa para detectar diluições excessivas do suco de
laranja, como também, detectar a adição de suco de tangerina (Citrus
reticulatasp.) ao suco de laranja, através do decréscimo no valor de prolina e
aumento no nível de éster de criptoxantina (corante abundante na tangerina)
(Kuneman et al 1988; Ooghe & De Waele, 1982a; Ooghe & De Waele, 1982b).
As diferenças detectadas entre as médias dos períodos de tempo foram
significativas ao nível (p< 0,0001) de probabilidade, pelo teste de Tukey.
O teor de tirosina livre variou de 71,2 a 155,4 mMol/100 mL, com média de 155,5
mMol/100 mL. Este aminoácido mostrou um comportamento muito homogêneo,
caracterizado por uma leve tendência linear de aumento com o avanço da safra
(Figura_1). Diversos autores que estudaram sua composição, em outros frutos,
encontraram valores bem menores como para o suco de caju classificado como doce
(59 mMol/100 mL), ácido (57 mMol/100 mL) e adstringente (83 mMol/100 mL),
(Price et al., 1975) e para o suco de caju reconstituído (51 mMol/100 mL),
(Ara, 1988). As diferenças detectadas entre as médias dos períodos de tempo
foram significativas ao nível (p< 0,0001) de probabilidade, pelo teste de
Tukey.
Wallrauch (1980), referindo-se ao suco de laranja, reporta que as faixas de
concentração dos aminoácidos individuais são influenciadas pela cultivar,
clima, área de cultivo e maturidade dos frutos; sendo assim, são plenamente
justificáveis as diferenças constatadas entre os dados obtidos e entre os
diversos autores que estudaram o assunto, mesmo porque se trata de material
genético selecionado.
As discrepâncias encontradas com relação aos teores de alguns aminoácidos
livres, quando comparados com outros sucos de caju, podem ser atribuídas às
diferenças de variedade, influência da área de cultivo, tratos culturais ou
fatores ambientais e por tratar-se de material selecionado.
As variações dos parâmetros estudados ao longo da safra poderiam ser
explicadas, não só em função da disponibilidade de nutrientes do solo no
período, como também do número de frutos por planta, condições climáticas e,
sobretudo, por fatores genéticos.
Em função da importância do perfil dos aminoácidos livres para avaliar a
autenticidade de sucos de frutas, e como ferramenta poderosa para detectar
adulteração ou fraude em produtos industrializados comercializados, faz-se
necessário estudos mais abrangentes destes aminoácidos no suco de caju
autêntico fresco e processado, envolvendo um número maior de clones de diversas
regiões de cultivo para, assim, obter um espectro mais representativo dos
aminoácidos livres presentes.
AGRADECIMENTO
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo
auxílio financeiro.
CONCLUSÕES
1. Os oito aminoácidos livres majoritários detectados no suco de caju do clone
CCP 09, ao longo da safra de 1995, são, em ordem decrescente de concentração:
alanina, serina, leucina, fenilalanina, prolina, ácido glutâmico, tirosina e
ácido aspártico.
2. A alanina e a serina parecem ser os aminoácidos-chave para a identificação
do suco de caju, uma vez que permaneceram majoritários ao longo do período da
safra.
3. Todos os aminoácidos estudados apresentaram variações altamente
significativas em suas concentrações no suco ao longo do período considerado.
