Aparência, compostos fenólicos e enzimas oxidativas em uva 'Itália' sob
influência do cálcio e do armazenamento refrigerado
APARÊNCIA, COMPOSTOS FENÓLICOS E ENZIMAS OXIDATIVAS EM UVA 'ITÁLIA' SOB
INFLUÊNCIA DO CÁLCIO E DO ARMAZENAMENTO REFRIGERADO1
INTRODUÇÃO
Em se tratando de um fruto perecível, a uva está suscetível à ocorrência de
danos de diversas origens. Além daqueles decorrentes do manuseio inadequado,
uma injúria conhecida como abrasão pode ocorrer durante as operações de
embalagem e transporte. Geralmente, segundo Salunkhe e Desai (1984), ocorre em
bagas friccionadas ou pressionadas contra a embalagem, sendo a cultivar Itália
especialmente sensível.
Os principais problemas de conservação pós-colheita da uva 'Itália' são a
ocorrência de danos mecânicos, o escurecimento das bagas e o secamento do
engaço. Segundo Carvalho (1994), os danos mecânicos devem-se ao manuseio
inadequado durante a colheita, a embalagem e o transporte, enquanto o
escurecimento das bagas e o secamento do engaço são desordens de natureza
fisiológica.
O escurecimento das bagas pode ter origem enzimática, envolvendo a atuação das
enzimas polifenoloxidase (PPO-E.C. 1.14.18.1) e peroxidase (POD-E.C. 1.11.17)
(Wissemann e Lee, 1980). Pode ocorrer quando a PPO e os compostos fenólicos
entram em contato, em conseqüência de danos sofridos pelas bagas durante a
colheita ou na produção de vinho. A quebra da integridade física acelera a
oxigenação dos tecidos e coloca as PPOs, os fenóis e as proteínas em contato
direto, acelerando as reações químicas e a formação de melaninas.
A oxidação de fenóis pode resultar também da atividade da POD, que está
relacionada, por exemplo, a alterações na cor e ao desenvolvimento de aromas
estranhos durante o armazenamento (Hernández et al., 1996). Assim, uma alta
taxa de atividade enzimática implica maior potencial de deterioração das
características sensoriais da fruta, reduzindo sua vida útil.
Tratamentos pré ou pós-colheita com cálcio têm sido utilizados em frutos e
hortaliças, visando a prolongar o período de conservação. Tal efeito pode ser
obtido uma vez que o cálcio altera processos intra e extracelulares envolvidos
no amadurecimento e na senescência, como taxas de respiração e de produção de
etileno; alterações na cor, no teor de açúcares e de ácidos orgânicos totais;
amolecimento da polpa de frutos e atividade de algumas enzimas (Siddiqui e
Bangerth, 1995).
O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da aplicação pré-colheita de
cálcio na aparência, no teor de fenóis e na atividade de enzimas oxidativas da
uva 'Itália', durante o armazenamento refrigerado.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi conduzido em Petrolina, Pernambuco, Brasil, cujo clima é do
tipo semi-árido quente BSh'W, conforme classificação de Köppen (Amorim Neto,
1989). O parreiral da cultivar Itália, sobre o porta-enxerto IAC 313, estava no
quinto ano de produção e era conduzido em sistema de latada, num espaçamento de
3,0 m x 2,5 m, sob irrigação por gotejamento, em Latossolo Amarelo Distrófico,
textura areno-argilosa.
Os tratamentos consistiram da aplicação de cálcio, nas doses 0 e 1,5%, e do
armazenamento por 0; 14; 28; 42; 56 e 70 dias, a 3,5±0,2°C e 93±6% U.R. O
cálcio foi aplicado, através de soluções de CaCl2, imergindo os cachos marcados
de cada uma das três plantas que compunham cada parcela, na fase de mudança de
cor e início de amolecimento das bagas (57 dias após a formação dos frutos),
durante 10 segundos. À solução, adicionou-se o espalhante adesivo alquil-
polifenol-glicoléter (0,3 mL/L).
Os cachos foram colhidos aos 35 após a aplicação de cálcio, quando atingiram o
ponto de maturação comercial para a cultivar. Para a colheita, foram utilizados
tesouras adequadas e contentores plásticos forrados com espuma de 0,5 cm de
espessura. Após a colheita, os frutos foram imediatamente transportados para
packing house, submetidos à seleção, limpeza, acondicionamento em caixas de
papelão ondulado com capacidade para 2 kg, com dimensões de 34,0 x 28,0 x 9,7
cm, e armazenados em câmara fria.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em
esquema fatorial 2 x 6, com três repetições. As características avaliadas,
conforme metodologias especificadas, foram as seguintes:
Compostos fenólicos: doseados, após fracionamento, conforme Reicher et al.
(1981). As leituras foram feitas em espectrofotômetro a 720 nm e os resultados,
expressos em percentagem de matéria fresca.
Polifenoloxidase: extraída segundo método proposto por Wissemann e Lee (1980).
As leituras foram feitas a 395 nm e expressas em unidade de atividade
enzimática (UAE)·min-1·g-1 de matéria fresca. Considerou-se 1 UAE como a
quantidade de atividade da enzima que produziu uma mudança de 0,001 na
absorbância.
Peroxidase: a extração foi feita segundo método de Wissemann e Lee (1980). A
atividade foi medida conforme recomendação de Matsuno e Uritani (1972),
substituindo-se o substrato o-fenilenodiamina por guaiacol 1,0%. As leituras
foram feitas a 470 nm e expressas em UAE·min-1·g-1 de matéria fresca.
Secamento do engaço: avaliado por escala subjetiva, atribuindo-se as notas: 0¾
ausência de secamento do engaço; 1¾ início do secamento da região do pedicelo
(até 50% atingido) e/ou do ápice do engaço; 2¾ secamento da região do pedicelo,
do ápice e de até 10% do eixo principal do engaço; 3¾ secamento total do
pedicelo e do ápice e de até 50% do eixo principal do engaço; 4¾ secamento do
pedicelo, do ápice e de mais de 50% do eixo principal do engaço.
Injúrias mecânicas: utilizou-se a seguinte escala: 0- ausência de manchas
causadas por abrasão e/ou pressão; 1- presença de manchas de abrasão e/ou
pressão em até 10% das bagas; 2- presença de manchas de abrasão e/ou pressão em
mais de 10% e até 25% das bagas; 3- presença de manchas de abrasão e/ou pressão
em mais de 25% e até 50% das bagas; 4- presença de manchas de abrasão e/ou
pressão em mais de 50% das bagas.
Podridões: determinadas pela relação percentual entre o número de bagas com
sintomas de podridões e o número total de bagas da amostra.
Os valores de percentagem de podridões foram transformados em arc-sen Öx/100.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Durante os 70 dias de armazenamento, as uvas não tiveram variações
significativas no teor de fenóis, cuja média foi 0,332% (Tabela_1). Esta
resposta pode ser favorável ao prolongamento da conservação pós-colheita da uva
'Itália' uma vez que, de acordo com Landrigan et al. (1996), o escurecimento da
casca decorrente da perda de água do fruto após a colheita aumenta com o
decréscimo no nível de fenóis.
Independentemente da aplicação de cálcio, a atividade da PPO aumentou desde a
colheita até os 28 dias de armazenamento (Figura_1A), quando atingiua215,78
UAE·min-1·g-1. Aos 42 dias, a atividade foi reduzida, mas, aos 56 dias, obteve-
se a atividade máxima (218,95 UAE·min-1·g-1). Ao final dos 70 dias de
armazenamento, no entanto, caiu a valores próximos dos 180,44 UAE·min-1·g-
1 obtidos inicialmente, sugerindo uma possível redução no nível de proteínas.
Esta tendência também foi observada por Cenci (1994), em uva 'Niagara Rosada'.
O autor registrou decréscimo nas atividades de PPO e POD até o 10º dia de
armazenamento refrigerado, seguido por aumento até o 30º dia e nova redução no
final do período.
O tratamento com cálcio reduziu em 20,59% a atividade da PPO, em relação ao
controle (Tabela_1), confirmando seu efeito em retardar a senescência. Cenci
(1994) também obteve redução significativa na atividade desta enzima por meio
da aplicação de CaCl2 1,0%. Segundo Silva (2000), a atividade das enzimas é
alterada com o início da senescência em decorrência da desintegração das
membranas das organelas.
Considerando que o tratamento com cálcio, neste experimento, não exerceu efeito
sobre o conteúdo de fenólicos durante o período estudado, a redução na
atividade da PPO pode representar uma menor suscetibilidade ao escurecimento
enzimático.
Não houve efeito nem do período de armazenamento nem do tratamento com cálcio
sobre a atividade de POD, cuja atividade média foi 58,82 UAE·min-1·g-1 (Tabela
1).
Cenci (1994), no entanto, observou aumento na vida útil da uva 'Niagara Rosada'
em conseqüência da redução na atividade da POD e do atraso no pico de
atividade, em decorrência da aplicação de cálcio. Esta resposta, segundo o
autor, indica retardamento da senescência.
A desidratação do engaço, observada pelo escurecimento e secamento,
intensificou-se a partir dos 28 dias de armazenamento, nos frutos tratados ou
não com cálcio, comprometendo o aspecto visual do cacho já aos 56 dias, ocasião
em que as notas obtidas se aproximaram do valor máximo (Figura_1B).
Neste trabalho, não se observou resposta desta característica à aplicação de
cálcio. No entanto, em uva 'Niagara Rosada', Cenci (1994) constatou uma redução
no escurecimento do engaço durante o amadurecimento, após o tratamento com 1,0%
de CaCl2. O autor indicou que o escurecimento e secamento do engaço,
acompanhado do amolecimento das bagas, são os principais sintomas de
desidratação das uvas.
Um aumento contínuo dos sintomas de injúrias mecânicas (Figura_1C) foi
observado durante o armazenamento. A partir dos 42 dias, os sintomas,
caracterizados principalmente por abrasão, acentuaram-se, até atingir o valor
3,0. Esta nota equivale a frutos de restrito valor comercial.
A aplicação de 1,5% de cálcio reduziu em 21,12% os sintomas de injúrias
mecânicas no fruto, em relação ao controle (Tabela_1). Esta resposta pode ser
atribuída à maior resistência da parede celular e à menor atividade ide PPO dos
frutos tratados.
Estes resultados são concordantes com os de Cenci (1994), que verificou que o
aumento na concentração de cálcio, após tratamentos pré-colheita com CaCl2,
promoveu uma melhoria na qualidade da uva 'Niagara Rosada', reduzindo,
inclusive, o número de bagas com rachaduras. Por sua vez, García et al. (1996)
observaram que a aplicação de cálcio não afetou a qualidade sensorial dos
frutos. Já Gonçalves et al.(1996) consideraram que a utilização de 3% de CaCl2
foi prejudicial à aparência do limão-'Tahiti', afetando a turgidez, o frescor,
o brilho e a coloração da superfície.
Bagas com podridões começaram a ser observadas a partir dos 42 dias de
armazenamento (Figura_1D). Apesar de o valor máximo, obtido aos 70 dias, ser de
apenas 0,75%, já constitui um fator prejudicial à comercialização para consumo
in natura. O mercado externo, por exemplo, segundo Gayet (1993), não admite
presença de fungos em uvas de mesa.
Eris e Turkben (1989) também observaram um aumento na percentagem de perdas
patológicas em algumas cultivares de uvas selecionadas para estudo, à medida
que o período de armazenamento se estendia.
Segundo Conway e Sams (1987), o cálcio fornece proteção contra fungos altamente
colonizadores. Neste sentido, Subburamuet al. (1990) obtiveram redução de
podridões durante o armazenamento, por meio de tratamentos com cálcio, em uvas
Moscato.
CONCLUSÕES
1. Independentemente do tratamento com cálcio, a vida útil da uva 'Itália' sob
refrigeração é de aproximadamente 56 dias, ocasião em que se inicia a
ocorrência de sinais de senescência, como podridões e intensificação dos
sintomas de injúrias mecânicas. No entanto, as uvas que recebem a aplicação
pré-colheita de 1,5% de Ca têm uma menor atividade de PPO e uma redução de
21,12% nos sintomas de injúrias mecânicas e, conseqüentemente, melhor
aparência, durante todo o período. Estes frutos, portanto, teriam maior
aceitação para compra pelos consumidores do que aqueles do controle, podendo
ser mais valorizados comercialmente.
2. Prolongando-se o período de armazenamento além de 56 dias, o secamento do
engaço, as injúrias mecânicas e a ocorrência de podridões intensificam-se de
forma semelhante tanto nos frutos tratados como nos não tratados.
