INFLUÊNCIA DA EMBALAGEM DE POLIETILENO NA REMOÇÃO DA ADSTRINGÊNCIA E NA
QUALIDADE DE CAQUIS (Diospyrus kaki L.), CV. GIOMBO, ARMAZENADOS SOB
REFRIGERAÇÃO
INFLUÊNCIA DA EMBALAGEM DE POLIETILENO NA REMOÇÃO DA ADSTRINGÊNCIA E NA
QUALIDADE DE CAQUIS (Diospyrus kaki L.),
CV. GIOMBO, ARMAZENADOS SOB REFRIGERAÇÃO1
INTRODUÇÃO
A cultura do caquizeiro (Diospyros kaki L.) possui elevada importância
econômica no Brasil, estando estabelecida nas regiões Sul e Sudeste, onde
ocorrem condições climáticas favoráveis ao seu desenvolvimento (Brackmann &
Saquet, 1995).
A cultivar Giombo é classificada por Ito (1971), como pertencente ao tipo PCA;
no entanto, Martins & Pereira (1989) classificam essa cultivar como
pertencente ao tipo variável, apresentando frutos com polpa bastante taninosa
quando partenocárpicos e sem adstringência quando com sementes.
O armazenamento refrigerado destaca-se como uma possibilidade no prolongamento
da vida pós-colheita dos frutos, refletindo na dilatação do período de
comercialização. De maneira geral, os caquis são mais bem conservados sob
condições de 90-100% de umidade relativa e temperatura de 1°C (Ito, 1971; Lyon
et al., 1992).
A utilização de embalagens de polietileno, visando à conservação dos frutos,
promove uma modificação na atmosfera ao redor destes, devido à respiração do
produto, que eleva a concentração de CO2 e diminui a concentração de O2 (Pesis
et al., 1986).
Frutos de caquizeiro 'Giombo', acondicionados em sacos de polietileno com
espessura de 0,08 mm e mantidos à temperatura de 0°C, foram conservados durante
dois meses, enquanto os frutos mantidos sob atmosfera normal a 0°C e 90% UR
foram conservados somente durante seis semanas (Martins & Pereira, 1989).
Pekmezci et al. (1997) relataram um experimento em que frutos de caquizeiro
'Fuyu' puderam ser armazenados até seis meses a 0°C quando acondicionados,
individualmente, em embalagem de polietileno com espessura de 0,06 mm.
Vidrih et al. (1994) citaram que frutos de caquizeiro mantidos sob atmosfera
com alta concentração de CO2 acumulam elevadas concentrações de etanol e
acetaldeído, como resultado das modificações no processo respiratório. O
acetaldeído pode reagir com os taninos solúveis, causando sua polimerização e
tornando-os insolúveis (Ito, 1971). No entanto, Moura et al. (1997) indicaram a
necessidade de indução ao amadurecimento de frutos de caquizeiro 'Taubaté', que
mantiveram o teor de tanino e o grau de adstringência constante, durante o
período de 72 dias a 0·C, mesmo com a utilização de embalagem.
Vários são os produtos possíveis de serem utilizados na remoção da
adstringência do caqui, como álcool, vinagre, água de cal, etileno e carbureto
de cálcio (Penteado, 1986). Tais tratamentos estimulam o acúmulo de compostos
voláteis na polpa dos frutos, como etanol e acetaldeído, e estas substâncias,
especialmente o acetaldeído, induzem os taninos solúveis a se polimerizarem e
formarem complexos insolúveis, resultando, com isso, na perda da adstringência
(Sugiura & Tomana, 1983).
Frutos de caquizeiro 'Okira' tratados com álcool apresentaram resistência de
polpa superior aos frutos tratados com vinagre e ethephon, após o processo de
destanização (Biasi & Gerhardt, 1992). Este resultado confirmou as
observações de Martins & Pereira (1989), que citaram o álcool como um
agente destanizador que possibilitou a obtenção de frutos com polpa firme após
o processo. De acordo com Pesis et al. (1986), caquis com valor de firmeza
inferior a 5,0 kg.cm-2 são considerados moles.
O tratamento com etanol, quando realizado sob temperaturas de 15 ou 20°C,
possibilitou a manutenção da qualidade de caquis 'Aizumishirazu' e
'Hiratanenashi' por mais de dez dias (Kato, 1987).
A carência de trabalhos relacionados aos efeitos do armazenamento refrigerado e
da atmosfera modificada no processo de remoção da adstringência objetivou a
realização deste trabalho, onde se procurou verificar a influência da
utilização de embalagem de polietileno durante 30 dias de armazenamento
refrigerado sobre o processo de remoção da adstringência, mediante a exposição
dos frutos ao vapor de álcool etílico, bem como avaliar a qualidade dos frutos
submetidos a este processo.
MATERIAL E MÉTODOS
Caquis 'Giombo' foram colhidos no mês de maio de 1998, em pomar comercial
localizado no município de Guapiara-SP, situado a 24°11' de latitude Sul e
48°02' de longitude Oeste e a 900 metros de altitude, com clima do tipo Cfb,
segundo Köppen.
Os frutos utilizados apresentavam coloração 100% alaranjada e bastante
uniforme. Após a colheita, foram transportados ao Laboratório de Fisiologia
Pós-Colheita do Departamento de Ciências Biológicas da Escola Superior de
Agricultura "Luiz de Queiroz", onde se realizou rigorosa seleção
quanto ao tamanho e qualidade.
Os frutos foram embalados em sacos de polietileno de baixa densidade com
espessura de 0,06 mm e armazenados a 1 ± 0,5°C e 95-98% UR durante 30 dias.
Frutos sem embalagem foram considerados controle.
Após o armazenamento, os frutos foram destanizados mediante a exposição ao
vapor de álcool etílico, durante 40 horas à temperatura de 20°C. Utilizou-se
álcool etílico hidratado 92,8° INPM (álcool comercial) na proporção de
3,85mL.L-1 câmara (3,85L.m-3).
Terminado o processo, os frutos foram mantidos sob temperatura ambiente (24-
25°C).
As características químicas e físicas dos frutos foram avaliadas em três
ocasiões: imediatamente após a retirada da câmara refrigerada e 3 e 6 dias após
o processo de remoção da adstringência.
As variáveis analisadas foram: a) teor de taninos solúveis (g.100g-1 polpa):
determinado espectrofotometricamente utilizando-se o reagente de Follin-Denis,
segundo técnica recomendada por Carvalho et al. (1990), onde uma amostra de 5g
de polpa triturada e homogeneizada foi diluída para um volume final de 100mL
com água destilada do qual se retirou uma alíquota de 5mL. A esta alíquota
adicionaram-se reagente de Follin-Denis e solução de carbonato de sódio,
completando o volume a 100mL com água destilada. Após 30 minutos, a solução foi
filtrada e, em seguida, determinou-se a absorbância a 760nm. Foi utilizada,
como padrão, uma solução de ácido tânico (0,1g.L-1); b) firmeza de polpa
(kg.cm-2): medida com penetrômetro EFFE-GI, com ponteira de 6,5mm de diâmetro,
efetuando-se duas leituras em lados opostos na região equatorial dos frutos,
após a remoção de uma pequena área da casca. Associou-se o início do
amolecimento da polpa ao valor de firmeza de 5kg.cm-2, conforme preconizado por
Pesis et al. (1986); c) perda de matéria fresca (%): avaliada durante o
armazenamento em câmara refrigerada e calculada pela diferença entre as massas
inicial e final, sendo apresentada como porcentagem da massa inicial, avaliada
durante o período de exposição ao vapor de álcool etílico e durante 6 dias após
o tratamento; d) sólidos solúveis totais (°Brix): determinado por
refratometria, com correção de temperatura para 20°C; e) acidez total titulável
(% ácido málico): determinada através da diluição de 10mL da amostra em 90mL de
água destilada, e posterior titulação com solução de NaOH 0,1 N, até pH de
8,10; f) teor de ácido ascórbico (mg ácido ascórbico.100g-1 polpa): determinado
segundo metodologia de Carvalho et al. (1990), a qual se baseia na redução do
indicador 2,6-diclorobenzenoindofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico.
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, em esquema
fatorial 2 x 2. Os fatores estudados foram: embalagem de polietileno durante o
armazenamento (com e sem) e períodos de avaliação (3 e 6 dias). A cada
avaliação, foram utilizadas quatro repetições com cinco frutos por parcela.
Os dados coletados foram submetidos à análise de variância e as médias
comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A utilização de embalagem de polietileno, durante o armazenamento refrigerado,
reduziu o teor de taninos solúveis dos frutos em cerca de 50%, quando comparado
ao tratamento sem embalagem (Tabela_1). Esse resultado pode ser explicado pelo
fato de que a atmosfera modificada, gerada pela embalagem, reduziu os níveis de
O2 e aumentou os de CO2 ao redor dos frutos, o que proporcionou condições
favoráveis a insolubilização dos taninos. Altas concentrações de CO2 e baixas
de O2 promovem o acúmulo de etanol e acetaldeído, como resultado de
modificações no processo respiratório (Pesis et al., 1986; Vidrih et al.,
1994). Essas substâncias reagem com os taninos solúveis tornando-os insolúveis
(Ito, 1971). Embora o teor de taninos solúveis dos frutos armazenados sem
embalagem, verificado ao término do armazenamento, tenha sido bastante superior
ao dos frutos armazenados com embalagem (0,45 e 0,24g.100g-1, respectivamente),
verificou-se que, durante a destanização, os frutos provenientes de ambos os
tratamentos atingiram teores muito próximos, que não diferiram estatisticamente
entre si (Tabela_2). Aos três dias após o tratamento para destanização, os
frutos apresentaram baixos teores de taninos solúveis (0,1g.100g-1, em média),
teor este não detectável ao paladar, segundo Vidrih et al. (1994).
A firmeza de polpa apresentou drástica diminuição após o tratamento de remoção
da adstringência (Tabelas_1 e 2), não havendo influência do uso da embalagem.
Esta ausência de resposta da utilização de embalagem plástica foi
semelhantemente verificada por Moura (1995). Os frutos apresentaram-se
excessivamente amolecidos ao terceiro dia após a destanização, tornando-se
inadequados à comercialização, considerando-se que os frutos desta cultivar são
consumidos firmes. No presente experimento, os resultados de firmeza podem ter
sido influenciados pelo estádio de maturação dos frutos, considerando que a
colheita foi tardia (final de safra), o que pode ter acelerado a senescência
dos frutos.
A embalagem de polietileno reduziu em 98% a perda de matéria fresca durante o
armazenamento refrigerado, em comparação ao tratamento sem embalagem (Tabela
1).
Verifica-se, na Figura_1, que durante a exposição ao vapor de álcool etílico,
os frutos anteriormente armazenados com embalagem apresentaram uma perda de
matéria fresca estatisticamente superior aos frutos armazenados sem embalagem,
o que pode ser explicado pela diferença no "déficit" de pressão de
vapor (DPV) estabelecido nos dois ambientes de armazenamento. A alta umidade
relativa no interior da embalagem reduziu o DPV e, conseqüentemente, a perda de
matéria fresca dos frutos durante o armazenamento (Pesis et al., 1986). No
entanto, ao se retirar os frutos da embalagem, a diferença entre a pressão de
vapor dos espaços intercelulares do fruto e do ar circundante, menos saturado,
tornou-se mais acentuada, conduzindo à maior perda de matéria fresca através da
transpiração. Os frutos armazenados sem embalagem não sofreram mudança
acentuada de DPV, uma vez que a umidade relativa no interior da câmara de
armazenamento estava próxima à umidade relativa da câmara de destanização.
Durante a avaliação, a perda de matéria fresca foi estatisticamente superior
nos frutos armazenados sem embalagem (Tabela_2). Verificou-se aumento na perda
de matéria fresca em função do tempo, atingindo o valor médio de 3,98% ao final
do sexto dia de avaliação (Tabela_2). Observou-se que os frutos apresentaram
perda de matéria fresca acumulada, equivalente à perda durante 30 dias de
armazenamento e às perdas durante o tratamento de destanização e avaliação;
sendo que os frutos armazenados com embalagem apresentaram perda de matéria
fresca equivalente a 6,03% (0,07; 3,07 e 2,89%, respectivamente), enquanto os
frutos armazenados sem embalagem perderam 7,59% de matéria fresca (2,98; 1,43 e
3,18%, respectivamente). Verificou-se, dessa forma, que a utilização de
embalagem durante o armazenamento refrigerado proporcionou menor perda de
matéria fresca ao final do processo.
Quanto ao teor de sólidos solúveis totais (SST), verificou-se que os frutos não
embalados apresentaram maiores valores do que os embalados logo após o
armazenamento refrigerado (20,40 e 18,27°Brix, respectivamente) (Tabela_1).
Isso pode ser decorrente da maior perda de matéria fresca observada nos frutos
não embalados durante o armazenamento, o que fez com que a concentração de
açúcares se elevasse. Após a destanização, não foi verificada diferença para o
teor de SST (Tabela_2).
A acidez total titulável (ATT) não foi influenciada pelos tratamentos (Tabela
2). O teor de ácido ascórbico, principal componente da vitamina C, não foi
influenciado pela utilização de embalagem durante o armazenamento refrigerado;
no entanto, houve diferença significativa entre 3 e 6 dias posteriores à
exposição dos frutos ao vapor de álcool etílico (Tabela_2). O aumento
verificado no teor de ácido ascórbico, possivelmente, justifica-se pelo fato de
o método empregado ser destrutivo, de forma que os frutos comparados podem
apresentar teores iniciais diferenciados.
CONCLUSÕES
1 - A utilização de embalagem de polietileno durante 30 dias de armazenamento
refrigerado proporciona menor perda de matéria fresca, não interferindo no teor
de taninos solúveis, firmeza de polpa, sólidos solúveis totais, acidez total
titulável e teor de ácido ascórbico dos frutos após o processo de remoção da
adstringência.
2 - O armazenamento refrigerado dos frutos pode ser realizado durante 30 dias
sob temperatura de 1°C e 95-98% UR; no entanto, os frutos apresentam baixa
firmeza de polpa e elevada perda de matéria fresca após o processo de
destanização.
