Avaliação das alterações em polpa de manga 'Tommy-Atkins' congeladas
Avaliação das alterações em polpa de manga 'Tommy-Atkins' congeladas1INTRODUÇÃO
A Food and Agriculture Organization (FAO) tem mostrado que a comercialização
mundial de produtos derivados de frutas cresceu mais de 5 vezes nos últimos
quinze anos. Entre os países em desenvolvimento, o Brasil destaca-se por ter a
maior produção, que está concentrada em um pequeno número de espécies
frutíferas, as quais são cultivadas e processadas em larga escala.
A conservação de frutas na forma de sucos, polpas e outros produtos foi
desenvolvida para aumentar o oferecimento das mesmas e para utilização dos
excedentes de produção. A polpa de fruta congelada é o produto obtido da parte
comestível da fruta, após trituração e/ou despolpamento e preservação por
congelamento. Sua utilização é quase sempre como matéria- prima para
processamento de outros produtos como néctares, sucos, geléias, sorvetes e
doces. Geralmente, as polpas são comercializadas em embalagens flexíveis (sacos
plásticos de polietileno) ou tetrapack, devido à facilidade de manuseio e à
proteção contra oxidações. As embalagens, além de evitarem as alterações das
características sensoriais do produto, devem satisfazer as necessidades de
marketing, custo e disponibilidade, entre outros fatores.
A manga é considerada uma importante fruta tropical por seu excelente sabor,
aroma e coloração característicos, mas, que devido a sua sazonalidade, torna
viável sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição
das perdas de produção. É uma fruta que tem grande aceitação no mercado, além
de ser rica em vitamina C, apresentando valores que variam de, 66,5 mg. 100 g-
1, na fruta " verde", a 43,0 mg.100g-1 na fruta madura (Franco, 1997), mas
podendo chegar a 110 mg.100g-1, dependendo da variedade (Bleinroth, 1976).
O tipo de embalagem em que o produto é acondicionado, tem influência na vida de
prateleira dos produtos derivados de manga, pois, por apresentarem teores de
vitamina C, exigem um material que ofereça boa proteção contra oxidação e luz,
e, também, contra a perda de umidade e contaminação microbiana.
Considerando estas características, assim como a importância do aproveitamento
dos excedentes de produção, tem-se que o processamento da manga em derivados,
como polpa ou fatias, merece atenção, dada a utilização dos mesmos como
matéria-prima de indústrias secundárias ou para consumo direto.
Neste trabalho, objetivou-se estudar a qualidade da manga 'Tommy-Atkins',
processada na forma de polpa triturada e fatias durante o armazenamento a -
18ºC.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas mangas da cultivar ´Tommy-Atkins´ provenientes de pomar
comercial situado em Jardinópolis-SP. Os frutos foram colhidos maduros, no
período da manhã, cuidadosamente acondicionados em caixas plásticas forradas
com jornal e transportados para o Laboratório da Faculdade de Agronomia "Dr.
Francisco Maeda", onde foram lavados com solução de hipoclorito de sódio a
250mg.mL-1, selecionados e divididos em dois lotes.
A polpa dos frutos do primeiro lote foi triturada em multiprocessador, e
acondicionada em sacos plásticos de polietileno com espessura 0,040 mm, na
quantidade, aproximada, de 100g, fechados hermeticamente com máquina seladora.
A polpa dos frutos do segundo lote foram polpas cortadas em fatias com 1 cm de
espessura que, depois de branqueadas em água quente a 98 °C, por 3 minutos,
resfriadas e secas ao ar, foram acondicionadas, em grupo de 6, separadas por
filme plástico, em bandejas de poliestireno expandido, revestidas externamente
com filme plástico de PVC esticável e auto-aderente, de espessura 12 mm. A
polpa triturada e acondicionada em fatias foram armazenadas a -18° C. A
qualidade destes produtos foi avaliada a cada duas semanas, através dos
seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável,
vitamina C, carboidratos solúveis, aparência, sabor e coloração. Nas fatias,
também se determinou a textura, através de uma escala subjetiva de notas,
iguais a 1, dura; 2, firme; e 3, mole. A aparência e a coloração foram
determinadas através de avaliação visual, utilizando-se de uma escala de notas,
onde 1 = bom; 2 = regular; e 3 = ruim para a aparência, e 1= coloração típica
da polpa do fruto; 2= polpa com regiões opacas e/ou amarelas; e 3= polpa
completamente opaca e/ou amarela, para a coloração. O sabor foi avaliado
através de degustação, por cinco provadores treinados, utilizando-se de uma
escala de notas, onde 1= ácido; 2= típico; e 3= amargo.
Foram determinadas, de acordo com as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), a
acidez total titulável (g de ácido cítrico.100g-1), o conteúdo de sólidos
solúveis totais (°Brix) e os teores de vitamina C (mg de ácido ascórbico.100g-
1). Os teores de carboidratos solúveis (g de glicose. 100 g-1) de acordo com
metodologia de Dubois et al. (1956) e o pH segundo a AOAC (1980). A textura das
fatias (kg.cm-2) foi determinada conforme o proposto por Calbo & Nery(1995)
com algumas modificações, utilizando-se de penetrômetro Bishop FT 011.
Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas
com o valor inicial através do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade,
utilizando-se do programa computacional estatístico 'ESTAT' da FCAVJ/UNESP
(Banzatto & Kronka, 1995).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Polpa triturada
A polpa de manga triturada, congelada e armazenada a -18°C manteve aspecto e
coloração comercializável por até 20 semanas, tempo em que o sabor também
permaneceu típico com alteração somente a partir da 24ª semana, quando se
tornou amargo (Figura_1).
Pelos dados apresentados na Tabela_1, pode-se verificar que o conteúdo de
vitamina C diminuiu de 56,11 mg. 100g-1 iniciais, para 23,72 mg. 100g-1 e 16,04
mg.100g-1 em 20 e 26 semanas, respectivamente. Os valores aqui encontrados para
a polpa triturada diferem dos citados para o fruto in-natura por Franco (1997),
que é de 146 a 17 mg. 100g-1, dependendo da cultivar, e reduziram-se
drasticamente com o tempo de armazenamento, o que pode ser explicado pelo
afirmado por Cheftel et al. (1989), de que, a -18°C, uma apreciável porção de
água permanece no estado líquido, podendo migrar para a atomsfera no interior
da embalagem ou para o ambiente, e, como conseqüência, têm-se alterações
indesejáveis na aparência, além de acelerar as reações oxidativas no produto.
Os valores da acidez total titulável e do pH (Tabela_1) mostram que a polpa
conservou sua acidez durante o armazenamento. Os valores de pH (Tabela_1)
variaram de 4,04 a 4,38 e estão dentro dos limites encontrados por Cardello
& Cardello (1998) em mangas 'Haden' (2,4 a 4,5), por Kanesiro et al. (1995)
e Medlicot et al. (1990) para mangas Tommy-Atkins ( 2,15 a 4,73). Os dados
apresentados na Tabela_1 mostram que a acidez total titulável variou, durante o
período de armazenamento, de 0,721 a 0,993 g de acido cítrico. 100g-1, e estão
dentro dos valores encontrados para a fruta 'in natura' por Siqueira et al.
(1998) e Kanesiro et al. (1995).
Os teores de sólidos solúveis totais (Tabela_1) variaram de 9,48 a 12,53 ºBrix
e aumentaram significativamente ao longo do armazenamento, provavelmente devido
à perda de umidade para o ambiente, através do filme plástico, e estão dentro
dos intervalos encontrados para frutos in natura por Kanesiro et al. (1995) e
Ramos (1994).
Quanto aos teores de carboidratos solúveis (Tabela_1), pode-se verificar que
estão abaixo do valor citado por Franco (1997) e dentro do limite obtido por
Jeronimo & Kanesiro (2000) em mangas 'Palmer'.
Fatias congeladas
Os resultados apresentados na Figura_2 mostram que as fatias congeladas de
manga 'Tommy-Atkins' mantiveram boa qualidade por 18 semanas, indicada pela
manutenção da coloração, da aparência, do sabor e da textura, pois, a partir
desta data, começaram a apresentar textura mole e coloração com manchas opacas
e amarelas, tornado-se impróprias para comercialização. Comparando-se estes
resultados com os obtidos para a polpa triturada, verifica-se que esta última
teve vida útil maior, ou seja, de 20 semanas, o que mostra que os pedaços
mostraram-se mais suscetíveis ao efeito relatado por Cheftel et al. (1989), ou
seja, o congelamento a -18ºC permite que uma considerável porção de água
permaneca no estado líquido, o que pode ocasionar reações de deterioração.
O conteúdo de vitamina C nas fatias congeladas (Tabela_2), quando armazenadas a
-18°C, decresceu dos iniciais 56,11 mg.100g-1 para 23,85 mg.100g-1 após 18
semanas de armazenamento, e estão dentro do limite citado por Bleinroth (1976)
e Ferrer (1987). Deve-se deixar observado que a diminuição nos teores de
vitamina C, tanto na polpa triturada como na fatiada, não foi afetada pelo tipo
de preparo e, sim, pelo tempo de armazenamento(Tabelas_1 e 2).
A acidez total titulável nas fatias congeladas e armazenadas a -18°C (Tabela_2)
mostra que as mesmas conservaram sua acidez. As diferenças encontradas podem
ser atribuídas às diferenças entre as amostras. Os valores encontrados são
maiores que os citados para a manga 'Tommy-Atkins' in natura por Siqueira et
al. (1998) e Kanesiro et al. (1995) e para manga 'Palmer' por Jeronimo &
Kanesiro (2000). A diferença no processamento da polpa também não levou a
alterações na acidez, indicando a possibilidade de utilização deste material
sem conservantes.
Os teores de sólidos solúveis totais aumentaram ao logo do período de
armazenamento, de 9,48 a 12,40 ºBrix, como resultado da perda de umidade para o
ambiente pelo filme plástico, o que se refletiu no conteúdo de sólidos
solúveis. Quanto aos teores de carboidratos solúveis, pode-se verificar, pelos
dados da Tabela_2, que os mesmos variaram de 5,21 a 8,66g.100-1 g. Estes
resultados são concordantes com os obtidos para polpa triturada, e estão dentro
dos limites encontrados por Jeronimo & Kanesiro (2000) em mangas 'Palmer'
in natura. Deve-se deixar observado que a textura das polpas fatiadas diminuiu
com o tempo de armazenamento.
CONCLUSÕES
1. Os resultados obtidos permitem afirmar que a polpa triturada apresentou
aspecto razoável por até 20 semanas, enquanto, na forma de fatias, até 18
semanas.
2. O tipo de processamento não interferiu na qualidade dos produtos durante o
armazenamento.
3. A textura da polpa em fatia foi alterada pelo tempo de armazenamento.
4. Os teores de sólidos solúveis aumentaram devido, provavelmente, à perda de
umidade e os de vitamina C decresceram com o tempo de armazenamento.
