Efeito da "mancha-chocolate" nas características físico-químicas e químicas de
frutos de abacaxizeiro-'Pérola'
EFEITO DA "MANCHA-CHOCOLATE" NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E
QUÍMICAS DE FRUTOS DE ABACAXIZEIRO-'PÉROLA'1
INTRODUÇÃO
A "mancha-chocolate" constitui-se em um novo problema surgido na
abaxicultura brasileira, cuja causa ainda é desconhecida. Tem-se detectado este
problema em abacaxis produzidos nos Estados do Tocantins, Maranhão e Pará.
Apesar de a ocorrência da "mancha-chocolate" restringir-se a estas
regiões e à cultivar Pérola, que é a única explorada nestas regiões, poderá
futuramente tornar-se uma ameaça à abacaxicultura brasileira.
Os sintomas da "mancha-chocolate" caracterizam-se pelo escurecimento
da polpa, tornando o fruto impróprio para a comercialização. De acordo com
observações de produtores, o problema acontece no início do período chuvoso, o
que corresponde aos meses de outubro e novembro, e começou a surgir em meados
da década passada. Foram feitos alguns estudos, porém não foram publicados.
Segundo relatos de alguns pesquisadores, não há indicações de que o problema
seja de causa biótica, uma vez que nenhum possível patógeno foi isolado a
partir de frutos sintomáticos.
A suscetibilidade ao escurecimento ou a tendência ao escurecimento enzimático
em frutas e hortaliças tem sido relacionada diretamente ao teor de
polifenoloxidase presente, à concentração de compostos fenólicos endógenos no
tecido ou a uma combinação especifica destes fatores (Esckin, Henderson e
Townsend, 1971).
A expansão da produção brasileira e o incremento da exportação de frutas
frescas mostram a necessidade e o interesse de estudos básicos de preservação
da qualidade do fruto no sentido de garantir uma oferta contínua, e com um
padrão de qualidade que atenda às exigências do comprador. Partindo-se do
princípio de que ainda não se sabe a causa da "mancha-chocolate",
torna-se importante o conhecimento das transformações físico-químicas e
químicas que ocorrem no fruto afetado, a fim de oferecer subsídios às pesquisas
objetivando o seu controle.
MATERIAL E MÉTODOS
Foi escolhida uma lavoura de abacaxi-'Pérola' afetada pela "mancha-
chocolate", localizada no Município de Miranorte-TO. Foram colhidos,
aleatoriamente, 340 frutos da cultivar Pérola. Foram selecionados 320 frutos em
4 estádios de maturação aparente, sendo considerado o estádio 1- verde;
estádios 2 e 3 ¾ intermediários; e o estádio 4- maduro. Todos os frutos foram
cortados no sentido vertical, sendo então efetuada uma avaliação visual das
lesões decorrentes da "mancha-chocolate", separando-se frutos
afetados e aparentemente sadios. Os frutos afetados foram separados em três
categorias: frutos com manchas fracas (MF), frutos com manchas moderadas (MM) e
frutos com manchas intensas (MI). Todos os frutos foram picados, separando-se a
região com sintomas. Da amostra composta, foram retiradas 4 amostras que
compuseram as repetições. Após serem congeladas em nitrogênio líquido, foram
transportadas, sob refrigeração, até o Laboratório de Pós-Colheita da
Universidade Federal de Lavras, onde foram feitas as seguintes avaliações:
a) Acidez titulável total (%) ¾ ATT, determinada por titulação com NaOH 0,1N,
de acordo com a técnica preconizada pela AOAC (1992) e expressa em porcentagem
de ácido cítrico por 100 mL de suco;
b) pH - determinado por potenciometria em eletrodo de vidro, segundo técnica da
AOAC (1992);
c) Sólidos solúveis totais (%) ¾ SST, determinados por refratometria, conforme
as normas da AOAC (1992), utilizando-se de refratômetro digital, com
compensação de temperatura automática;
d) Açúcares totais, redutores e não redutores - extraídos pelo método de Lane -
Enyon, citado pela AOAC (1992) e determinados pela técnica de Somogy, adaptada
por Nelson (1944);
e) Vitamina C total (mg/100g) - determinada pelo método colorimétrico de Roe e
Kutether, citado por Strohecker e Henning (1967);
f) Compostos fenólicos totais (mg/100g) - extraídos e doseados segundo a
técnica de Goldstein e Swain (1963), com algumas modificações. Foram feitas
três extrações sucessivas, usando como meio extrator o metanol 80% e
determinados pelo método de Follin-Denis, conforme recomendação da AOAC (1992);
g) Atividade peroxidase (PER) - a extração da enzima e determinação da sua
atividade foram realizadas pelo método preconizado por Matsuno e Uritani
(1972). A atividade da enzima foi expressa em unidade por minuto por grama de
tecido fresco (U/min/g);
h) Atividade polifenoloxidase (PFO) - a extração foi feita de acordo com método
proposto por Matsuno e Uritane (1972), sendo a atividade expressa em unidade
por minuto por grama de tecido fresco (U/min/g), segundo método proposto por
Teisson (1979).
O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, com 12
tratamentos, compostos da seguinte forma: a) frutos sadios estádio1; b) frutos
sadios estádio 2; c) frutos sadios estádio 3; d) frutos sadios estádio 4; e)
frutos MF estádio 2; f) frutos MF estádio 3; g) frutos MF estádio 4; h) frutos
MM estádio 2; i) frutos MM estádio 3; j) frutos MM estádio 4; k) frutos MI
estádio 3; l) frutos MI estádio 4. Foram utilizadas três repetições, perfazendo
um total de 36 tratamentos.
Os valores obtidos de cada variável foram submetidos à análise de variância e a
comparação das médias foi realizada utilizando-se do teste de Scott &
Knott, ao nível de 1% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 320 frutos avaliados, divididos em 4 lotes de 80 frutos referentes aos 4
estádios de maturação (1; 2; 3 e 4), constatou-se a "mancha-
chocolate" em um percentual de 0; 20; 31 e 54 %, respectivamente. Tais
resultados confirmam relatos de produtores que observaram que a incidência do
problema se intensifica à medida que o fruto vai amadurecendo.
Os teores médios de compostos fenólicos totais apresentaram-se
significativamente mais altos nos frutos mais afetados pela "mancha-
chocolate". Observou-se um maior valor naqueles pertencentes ao estádio 4
(maduro), nos quais as manchas apresentavam-se mais severas, e menores nos
frutos de estádio 1 (verde), sem sintomas (Figura_1).
As enzimas polifenoloxidase e peroxidase também apresentaram maiores atividades
nos frutos com grau de maturação mais avançado (sintomas severos) e menores nos
frutos aparentemente sadios. Entretanto, verificou-se também que a
polifenoloxidase foi mais ativa no processo de escureci-mento da polpa,
atingindo um valor máximo de 146,97 U/g/min nos frutos mais atacados pela
"mancha- chocolate", enquanto a enzima peroxidase apresentou
atividade de 86,40 U/g/min. Demonstrou-se, dessa forma, que dentre as duas
enzimas avaliadas, a polifenoloxidase aparentemente é a que, tem um maior
envolvimento com a presença dos sintomas (Figura_1). Perante tais resultados,
pode-se inferir que a "mancha-chocolate" é um distúrbio fisiológico
causado por oxidação de compostos fenólicos e catalisada pela ação das enzimas
polifenoloxidase e peroxidase. Este trabalho está de acordo com Esckin et al.
(1971), que citam que a suscetibilidade ao escurecimento ou a tendência ao
escurecimento enzimático em frutas e hortaliças têm sido relacionadas
diretamente com uma maior atividade da polifenoloxidase, maior concentração de
compostos fenólicos endógenos no tecido ou uma combinação específica destes
fatores.
O escurecimento dos tecidos vegetais deve-se ao rompimento da membrana celular,
liberando as enzimas que entram em contato com os substratos (fenólicos),
havendo, assim, uma oxidação descontrolada dos mesmos com utilização do
oxigênio molecular. A principal enzima que tem sido detectada no escurecimento
da polpa do abacaxi, decorrente de armazenamento em baixas temperaturas, é a
polifenoloxidase, que apresenta a capacidade de oxidar inicialmente monofenóis
para o-difenóis, com posterior oxidação de o-difenóis para o-quinonas, formando
pigmentos escuros que vão depreciar o produto (Scoot e Wills, 1975; Wheatley,
1982; Paull e Rohrbach, 1985; Botrel, 1992 e Gonçalves, 1998). A oxidação de
fenóis pode resultar também da atividade da peroxidase, cuja oxidação se dá em
presença de peróxido de hidrogênio A acumulação dos produtos das reações das
peroxidases pode ocorrer durante a senescência dos frutos (Dilley, 1979;
Wheatley, 1982; Awad, 1993). Apesar de a "mancha-chocolate" ser uma
desordem observada no campo, verifica-se que, de forma similar ao distúrbio
causado pelo frio, há rompimento de membrana celular e maior contato das
enzimas oxidativas com seus substratos, resultando dessa forma no escurecimento
do tecido vegetal.
A polifenoloxidase é encontrada praticamente em todos os tecidos vegetais. Sua
atividade pode variar em função da espécie, variedade, estádio de maturação,
condições de cultivo e mesmo com as práticas de manuseio e armazenamento
adotados. Estima-se que 50% das perdas de frutas tropicais no mundo devem-se à
sua ação, que resulta na formação de pigmentos escuros, proporcionando mudanças
indesejáveis na aparência e nas características organolépticas dos produtos
(Fenema, 1993). Verificou-se, nesse trabalho, que os frutos nos estádios mais
avançados de maturação apresentaram-se mais suscetíveis à "mancha-
chocolate", tornando-os totalmente inaceitáveis à comercialização.
No que se refere ao teor de vitamina C, verifica-se, através da Figura_2, que
os frutos mais maduros e, conseqüentemente, mais afetados pela "mancha-
chocolate", apresentaram menores teores de vitamina C. Os maiores teores
desta vitamina foram detectados nos frutos verdes e aparentemente sadios, sendo
que o inverso ocorreu com os frutos em estádio de maturação mais avançada, nos
quais se verificou uma maior expressão dos sintomas. A vitamina C é um
antioxidante natural encontrado nos vegetais que, na sua forma reduzida, recebe
nome de ácido ascórbico. O abacaxi não é um fruto rico em ácido ascórbico;
entretanto, a sua concentração tem sido associada aos distúrbios de
escurecimento causado pelo "chilling", podendo variar de acordo com a
cultivar, estádio de maturação, peso do fruto, nutrição mineral e tratamentos
pós-colheita (Miller e Marsteller, 1953; Teisson e Combres, 1979; Paull e
Rohrbach, 1982; Botrel, 1991, Abreu, 1995). Diante do exposto e dos resultados
alcançados, verifica-se que os níveis de ácido ascórbico também demonstraram
exercer influência na intensidade do escurecimento causado pela "mancha-
chocolate", notando-se estreita relação entre os níveis de vitamina C e a
intensidade da desordem dos sintomas.
Em relação à acidez titulável total, não se verificou relação direta com a
incidência da "mancha-chocolate", detectando -se oscilações nos
valores entre os diversos tratamentos analisados (Figura_3). Quanto ao pH,
verificou-se uma tendência de os frutos aparentemente sadios apresentarem
valores mais elevados (Figura_4). De acordo com Salunke e Desai (1984), a
injúria causada por "chilling" em abacaxis está relacionada, entre
outros fatores, a decréscimos no pH, o que de forma similar pode-se observar
nos frutos com sintomas da "mancha- chocolate".
O teor de açúcares totais foi maior nos frutos mais maduros (estádio 4), com
uma certa redução do mesmo à medida que a intensidade dos sintomas foi
tornando-se mais acentuada. Obteve-se um valor de 14,55 % nos frutos
aparentemente sadios, 13,70 % nos frutos com manchas fracas, 12,98% nos frutos
com manchas moderadas e 12,72% no frutos com manchas intensas (Figura_5). Esta
constatação coincide com relatos de Van Lelyveld e De Bruyn (1976) e
Vukomanovic (1988), que observaram que os sintomas da injúria de
"chilling", que também causa escurecimento da polpa, se encontram
associados a valores mais baixos de açúcares totais. Quanto ao teor de açúcares
não redutores, verificou-se um aumento deste nos frutos sem sintomas, do
estádio 1 para o estádio 4, ao passo que, nos frutos afetados pela desordem,
foi observado o inverso. A concentração de sacarose apresentou-se maior nos
frutos mais afetados. Não foi observada relação entre o teor de sólidos
solúveis totais e os sintomas da desordem.
CONCLUSÕES
1) Os sintomas da "mancha-chocolate" foram mais intensos nos frutos
mais maduros e caracterizaram-se por um aumento acentuado no teor de compostos
fenólicos e maiores atividades para as enzimas polifenoloxidase e peroxidase, o
que sugeriu ao problema características de um distúrbio de natureza
fisiológica.
2) Menores teores de vitamina C e de açúcares totais também foram observados
nos frutos com manchas severas, quando comparados aos frutos com manchas fracas
e com os aparentemente sadios.
