CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE FRUTOS DE MAMOEIRO DO GRUPO 'SOLO'
COMERCIALIZADOS EM 4 ESTABELECIMENTOS DE BRASÍLIA-DF
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DE FRUTOS DE MAMOEIRO DO GRUPO 'SOLO'
COMERCIALIZADOS EM 4 ESTABELECIMENTOS DE BRASÍLIA-DF1
INTRODUÇÃO
O Brasil é o principal produtor de mamão, participando com 36,9% do total
produzido no mundo (FAO, 1998). No entanto, o mercado interno consome a maior
parte da produção total, sendo uma pequena parcela destinada à exportação. A
produção brasileira de mamão concentra-se atualmente na região do extremo Sul
da Bahia e na região Norte do Espírito Santo, consideradas as principais
regiões produtoras do País.
O mamão comercializado no Distrito Federal é quase todo (90%) fornecido por
produtores do Estado da Bahia, havendo uma boa demanda no mercado local.
O mamão é um fruto nutritivo, que apresenta boas qualidades organolépticas. No
entanto, para que suas qualidades sejam mantidas é necessário, além de
condições adequadas de cultivo, que seja colhido na época e estádio de
maturação adequado, e manuseado corretamente após a colheita. A qualidade do
fruto depende do estádio de maturação, o qual influencia muito na sua vida útil
pós-colheita. Colheitas realizadas antes dos frutos atingirem completa
maturação fisiológica prejudicam o seu processo de amadurecimento, afetando a
sua qualidade. Por outro lado, a colheita de frutos totalmente maduros reduz
sua vida útil, dificulta o seu manuseio e transporte, devido a sua baixa
resistência física, causando perdas quantitativas e qualitativas (Chitarra
& Chitarra, 1990). Sendo assim, é importante a determinação do ponto ideal
de colheita, seja através de métodos diretos ou seja, para colher frutos de boa
qualidade e evitar perdas.
Para estudo das qualidades do fruto, podem ser adotados vários parâmetros,
sejam eles físicos como peso, comprimento, diâmetro, forma, cor e firmeza,
sejam químicos, como sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e outros.
Estas características geralmente são influenciadas pelos seguintes fatores:
condições edafoclimáticas, cultivar, época e local de colheita, tratos
culturais e manuseio na colheita e pós-colheita, e variam em função do destino
do fruto e das exigências do mercado consumidor.
No mamão, a cor da casca é considerada um índice de maturidade bastante
confiável, sendo utilizada, para determinar o ponto de colheita do fruto. Souza
(1998) verificou que frutos de mamão colhidos no estádio de "duas pintas
amarelas" apresentaram melhor associação entre qualidade e manejo pós-
colheita. A coloração da casca e da polpa do mamão são aspectos que determinam
a sua aceitação pelo consumidor, pois este tem preferência por frutos de casca
amarela ou alaranjado brilhantes e polpa alaranjada-escura (Fioravanço et al.
1992).
A firmeza do fruto é um atributo de qualidade que pode indicar o seu estádio de
maturação ou ponto de colheita, e que influencia na sua comercialização. Assim,
frutos com baixa firmeza apresentam menor resistência ao transporte,
armazenamento e ao manuseio.
O teor de sólidos solúveis totais (SST) e a acidez titulável (AT) são
parâmetros que também podem indicar o ponto de colheita do fruto, pois existe
uma relação entre eles e o estádio de maturação do fruto. Segundo Medina (1989)
os padrões havaianos requerem para comercialização uma porcentagem mínima de
sólidos solúveis de 11,5% para mamões do grupo 'Solo'. Já Ruggiero (1980)
estabeleceu uma porcentagem mínima de sólidos solúveis de 14%, variando de 16%
a 17% durante os meses de verão e de 13% a 14% durante o inverno. De acordo com
Hinojosa & Montgomery (1988), a acidez total da polpa de mamão varia entre
0,12% e 0,15% e, devido a essa característica, ele tem sido recomendado como
tratamento dietético para pessoas que sofrem de problemas gastrointestinais,
como gastrite e úlcera.
O trabalho teve como objetivo analisar as características físicas e químicas
dos frutos de mamão do grupo 'Solo', comercializados em 4 estabelecimentos do
Plano Piloto, Brasília-DF, no período de setembro de 1997 a agosto de 1998.
MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho foi realizado em Brasília-DF, no período de setembro de 1997 a
agosto de 1998, sendo baseado na coleta mensal de frutos de mamão do grupo
'Solo', em 4 estabelecimentos do Plano Piloto, Brasília-DF (CEASA/DF,
Supermercado Pão de Açúcar, Supermercado Planaltão e Varejão Oba). Em cada
local foram coletados, aleatoriamente, uma amostra de 15 frutos mais
representativos do lote, compondo uma amostra de 60 frutos. As análises foram
realizadas no Laboratório de Análise de Alimentos da Universidade de Brasília.
As características analisadas foram: peso, comprimento, diâmetro, cor da casca,
firmeza da polpa, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável e determinada a
relação SST/AT.
A cor da casca do mamão foi determinada mediante observação visual de acordo
com uma carta de cores. A firmeza da polpa foi obtida por penetrômetro, sendo
expressa em kg/cm2. Foi observado o formato de cada fruto inteiro e dividido,
associando-o ao tipo de flor que originou (hermafrodita ou feminina). As
análises químicas (pH, SST e AT) foram determinadas segundo metodologias de
Adolfo Lutz (1976), sendo cada amostra composta por diferentes porções do
fruto. A relação SST/AT foi obtida através da divisão dos resultados dos teores
de sólidos solúveis totais (0Brix) e da acidez titulável (% ácido cítrico).
Aplicou-se o teste de Tukey ao nível de 5% de significância para comparação das
médias de cada mês.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificou-se que o peso médio dos frutos oscilou entre 372,2 e 537,1g durante o
período analisado (Tabela_1), sendo que estes valores, com exceção do mês de
novembro (372,2g), encontram-se dentro dos intervalos obtidos para esta
cultivar por Fioravanço et al. (1992), Carvalho et al. (1994) e Souza (1998),
que foram de 391,3 a 585,9g, 404,8 a 584,5g e 476,9 e 585,9g, respectivamente.
No entanto, foram superiores ao peso médio (360g) obtido por Bleinroth &
Sigrist (1989).
A variação nas características físicas dos frutos está relacionada a fatores
como: condições climáticas, tratos culturais, cultivar, época de plantio,
colheita e outros. Fioravanço et al. (1992), analisando frutos de mamoeiro do
grupo 'Solo' comercializados em Porto Alegre-RS, encontraram maior peso médio
nos meses de outubro e novembro, enquanto no presente trabalho, o mês de
novembro foi o que apresentou frutos com menor peso médio (372,2g), diferindo
dos demais meses, com exceção do mês de janeiro.
O tamanho "in natura" do fruto depende das exigências do mercado
consumidor. Souza (1998) afirma que para consumo ao natural de mamão do grupo
'Solo' no mercado interno, a preferência é por frutos com peso na faixa de 460
a 690g, classificados como tipos 9 e 13. Os frutos analisados neste trabalho
podem ser classificados como sendo dos tipos: 11 (500 a 549g); 12 (460 a 499g),
13 (420 a 459g), 14 (390 a 419g) e 15 (370 a 389g), segundo classificação
citada por Marin et al. (1995) para frutos destinados à comercialização no
mercado interno.
O comprimento dos frutos oscilou entre 12,4 a 14,5cm e o diâmetro entre 7,6 e
8,7cm, sendo maior em janeiro e em outubro, respectivamente. Estes valores se
aproximaram daqueles encontrados por Fioravanço et al. (1992) em frutos de
mamão 'Solo', que variaram de 12,57 a 14,78cm, para o comprimento, e de 7,86 a
9,21cm para diâmetro. Silva (1995) estudando a cultivar 'Sunrise Solo' obteve
comprimento médio de aproximadamente 15cm e diâmetro de 9cm. Outros autores
também trabalharam com mamões do grupo 'Solo' e obtiveram resultados
semelhantes, como Carvalho et al. (1992) que encontraram comprimento e diâmetro
médio variando de 13,28 a 14,78cm e 7,86 a 9,21cm; e Souza (1998), 14,52 a
15,48cm e 8,57 a 9,12cm.
A cor da casca dos frutos analisados apresentou valores médios de 2,75 a 4,68,
sendo que grande parte (66,6%), estavam no estádio 3, ou seja amarelo com
traços verdes, estando próximos do ponto de consumo. O oposto foi verificado
por Fioravanço et al. (1992), que observou que 53,5% dos frutos de mamão 'Solo'
analisados apresentaram coloração da casca laranja, 28,65% coloração amarela e
17,84% coloração verde.
A cor do fruto é um fator que influencia muito na sua aceitação, pois conforme
afirmou Fioravanço et al. (1994) o consumidor tem maior preferência por frutos
com casca lisa e de coloração amarela-viva ou alaranjada brilhante em relação
aos frutos de casca clara e esverdeada. O consumidor geralmente relaciona a
coloração dos frutos com o aumento da doçura e com outros atributos desejáveis
e por isso, na hora de comprar, prefere os frutos mais coloridos. No entanto,
não é lucrativo para o comerciante colocar à venda frutos completamente
maduros, pois estes são menos resistentes ao manuseio e apresentam pequena vida
de prateleira. Seria interessante então, que o estabelecimento colocasse à
venda, frutos em diferentes estádios de maturação, de maneira a atender às
preferências dos consumidores.
A firmeza da polpa do mamão variou de 0,56 a 1,04kg/cm2e foi maior em março,
diferindo significativamente dos meses de novembro, junho e agosto. Estes
valores foram inferiores àqueles verificados por Fioravanço et al (1992), que
oscilaram entre 1,34 e 2,87kg/cm2. Os baixos valores de firmeza encontrados na
polpa dos frutos analisados podem estar relacionados a fatores como o grau de
maturação do fruto, a cultivar, tratos culturais, transporte e ao manuseio do
fruto na colheita e pós-colheita. Vieira et al.(1998) observaram que o
amolecimento ou redução na firmeza da polpa do mamão é mais rápido quando é
retardada a colheita. Souza (1998) encontrou valores de firmeza próximos de
1kg/cm2 em frutos colhidos no estádio 3, aos 6 dias pós-colheita, e segundo
ele, este grau de firmeza dificulta o manuseio do fruto no comércio.
Tendo em vista os baixos valores de firmeza verificados nos frutos analisados,
recomenda-se que os diversos segmentos envolvidos na comercialização dos frutos
(produtores, atacadistas, varejistas, consumidores e outros) adotem formas de
manuseio mais adequadas e cuidadosas em todas fases da produção, transporte e
comercialização, para evitar danos que reduzem a sua firmeza e consequentemente
sua vida útil.
Observou-se que 88% dos frutos analisados durante todo o período eram
originados de flores hermafroditas e apenas 12% de flores femininas. Fioravanço
et al. (1992) estudando frutos de mamão 'Solo' obtiveram uma menor porcentagem,
sendo 77,62% do tipo hermafrodita e 23,38% do tipo feminino.
Manica (1996) comenta que os grandes mercados consumidores preferem frutos
alongados e cilíndricos, provenientes de flores hermafroditas, que são de menor
tamanho, com menor cavidade interna, sendo mais resistentes ao transporte e
manuseio. Portanto, é importante a obtenção de frutos de mamão originados de
flores hermafroditas, para produção de frutos pequenos, de forma ovalada, que
atenda a necessidade dos consumidores e reduza os custos de transporte,
embalagem e armazenamento.
O teor de sólidos solúveis totais (SST) dos frutos variou de 9,9 a 12,50Brix
(Tabela_2), sendo inferiores aos valores médios 13,30Brix e 12,00Brix, obtidos
por Viegas (1992) para as cultivares 'Sunrise-Solo' e grupo 'Formosa',
respectivamente. Fioravanço et al. (1992) analisaram frutos do grupo 'Solo' e
encontraram valores de SST oscilando entre 8,68 e 11,660Brix.
Os frutos coletados em agosto apresentaram maior SST, diferindo dos meses de
setembro, dezembro e março. Sabe-se que durante a fase de maturação dos frutos
ocorre um aumento no teor de açúcares, que variam com o tipo de mamão,
cultivar, condições climáticas, fertilidade do solo, época de produção, estágio
de desenvolvimento e maturação.
Verificou-se que os frutos comercializados em dezembro (9,940Brix) e janeiro
(10,790Brix) apresentaram teores de SST abaixo do recomendado para colheita de
frutos do grupo 'Solo', que é de 11,5% de sólidos solúveis totais. Como os
frutos comercializados em Brasília-DF, são em grande parte importados da Bahia,
onde geralmente são registradas temperaturas elevadas nestes meses,
provavelmente estes frutos devem ter sido colhidos mais verdes para resistirem
mais ao transporte, apresentando assim menor teor de SST depois de maduros.
Portanto é importante fazer a determinação do ponto ideal de colheita, levando
em consideração os vários fatores que influenciam suas características químicas
e físicas.
O pH apresentou pequena variação entre os meses, oscilando entre 5,20 e
5,71,estando estes valores próximos aos obtidos por Fioravanço et al. (1992) e
por Souza (1998), variáveis de 5,28 a 5,71 e de 5,43 a 5,86, respectivamente.
De acordo com Chan Júnior et al. (1971) o mamão 'Solo' apresenta um pH entre
4,5 e 6,0, baseado nisto pode-se dizer que os frutos comercializados no Plano
Piloto de Brasília-DF, no período de setembro de 1997 a agosto de 1998
apresentaram pH dentro do intervalo considerado para consumo ao natural.
A acidez titulável dos frutos apresentou valores entre 0,04 e 0,16% de ácido
cítrico, sendo semelhantes àqueles obtidos por Souza (1998), que foi de 0,043%
de ácido cítrico e por Fioravanço et al. (1992), que variaram de 0,04 a 0,05%
de ácido cítrico.
A relação SST/AT oscilou entre 74,7 e 275,7, e foi superior em junho, que
diferiu estatisticamente de todos os meses, estando próximo ao valor obtido por
Viegas (1992), para a cultivar Sunrise-Solo, que foi de 267,0.
CONCLUSÕES
· O peso médio dos frutos do mamão do grupo 'Solo' analisados variou de 372,2 a
537,1g sendo maior em junho, estando dentro da faixa de peso considerada de
maior preferência para consumo interno. O comprimento e o diâmetro médio
oscilaram entre 12,4 a 14,5cm e 7,6 e 8,7cm, respectivamente. Grande parte dos
mamões coletados não estavam no ponto de consumo, apresentando-se nos estádios
2, 3 e 4. A firmeza da polpa dos frutos apresentou valores um tanto baixos
(0,56-1,04 kg/cm2).
· 88% dos mamões coletados originaram-se de flores hermafroditas.
· O teor médio de SST variou de 9,9 a 12,50Brix, sendo maior em agosto. O pH
oscilou entre 5,20 e 5,71 e foi maior em agosto e setembro. A acidez titulável
apresentou valores entre 0,04 e 0,16% de ácido cítrico e a relação SST/AT entre
74,7 e 275,7.
