OBTENÇÃO DE BEBIDA A PARTIR DE SUCO DE CAJU (Anacardium occidentale, L.) E
EXTRATO DE GUARANÁ (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke)
INTRODUÇÃO
As bebidas não alcoólicas têm largo consumo no mundo inteiro. Em todos os
países, os levantamentos estatísticos revelam números crescentes de consumo,
tanto per capita quanto global. Esses valores são mais expressivos quando se
referem a bebidas obtidas de as frutas, pelo fato de as mesmas se constituírem
fontes fundamentais de vitaminas e minerais para a dieta humana, além de seus
atrativos sabores.
No Ceará, particularmente, vale a pena considerar o imenso potencial da cultura
do caju, pois o suco obtido deste, considerando seu alto valor nutritivo,
representa uma matéria-prima de excelentes perspectivas para a elaboração de
novas bebidas.
Com relação ao guaraná propriamente dito, a disponibilidade de matéria-prima é
grande, porém nem sempre se pode assegurar a qualidade, visto que grande parte
da produção é obtida de plantas nativas, podendo o abastecimento ficar
prejudicado. É recomendado, portanto, o plantio de forma racional, para
assegurar a produção necessária à indústria (Tocchini, 1989).
O setor de bebidas evoluiu com sua segmentação em bebidas esportivas, chá
gelado, bebidas nutricionais, funcionais e sucos de frutas.
Objetivou-se, portanto, neste trabalho, o desenvolvimento de uma bebida
formulada com suco de caju clarificado e concentrado e extrato de guaraná que,
além de vir atender às exigências do mercado consumidor, diversificando suas
opções alimentares, contribua para a melhoria do nível de saúde da população.
MATERIAL E MÉTODOS
As sementes de guaraná e o suco de caju clarificado e concentrado foram
fornecidos por indústrias locais, adequadamente acondicionados e em quantidades
suficientes à demanda do experimento.
As sementes de guaraná, ao chegarem ao local de processamento, foram separadas
da película que as envolve com ajuda de pilões e fricção manual. Depois, a
amêndoa foi moída, obtendo-se um pó com granulometria de 1,25mm. Com a amêndoa
em pó, efetuou-se a extração em solução alcoólica a 47%, na proporção em peso
de duas partes de solvente para uma parte de soluto. A mistura foi agitada e
deixada em infusão por 24 horas. Decorrido o tempo de infusão, separou-se a
solução por filtração, lavando-se o material retido no filtro com o solvente
quente (70ºC). A mistura foi submetida a um aquecimento em banho-maria à
temperatura de (70ºC), onde o álcool foi evaporado. O extrato obtido foi
acondicionado em garrafas de vidro âmbar de 1 litro, que foram fechadas com
tampa de rosca. As embalagens contendo o extrato foram armazenadas sob
refrigeração, para uso posterior na formulação da bebida.
As seguintes determinações físico-químicas foram efetuadas no suco de caju
clarificado concentrado e diluído, no extrato de guaraná e na bebida funcional:
pH em potenciômetro DIGIMED modelo DMPH-2; sólidos solúveis (ºBrix) em
refratômetro marca AUS JENA modelo I; acidez total, açúcares totais, açúcares
não redutores e açúcares redutores de acordo com técnicas descritas pelo
INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985); tanino foi determinado segundo a descrição feita
no A.O.A.C. (1975); cafeína foi determinada pelo método recomendado por Pearson
(1971) e vitamina C através do método recomendado por Pearson & Cox (1976).
Com o objetivo de se obter uma bebida com formulação aceitável pelo consumidor,
realizou-se uma série de pré-experimentos, levando-se em conta o ponto de
equilíbrio entre os seus componentes e também os parâmetros grau de doçura,
aroma, acidez e sabor. A bebida escolhida, através de testes sensoriais, foi
novamente formulada, tendo somente como variável seu grau de doçura. Por fim, a
que apresentou melhor resultado na análise de degustação foi usada, conforme
processo detalhado no fluxograma (Figura_1).
Para a obtenção de 13 L de bebida, utilizou-se a seguinte formulação: extrato
de guaraná -260 ml, suco de caju-2080 ml, água-10660 ml, benzoato de sódio-6,5
g e sorbato de potássio-6,5 g, perfazendo um total de 13 g e ácido cítrico-7,5
g. A bebida sofreu um tratamento térmico à temperatura de 90ºC por 30 segundos,
suficiente para se obter esterilização comercial e também inativar a ação
indesejável de enzimas, que afetam a cor, turbidez, sabor e corpo da bebida
(Gava, 1985; Cipola, 1986).
Em seguida, a bebida foi acondicionada, ainda quente, em garrafas de 250ml,
sendo imediatamente fechadas com tampa de rosca. O produto foi então resfriado
rapidamente em uma unidade de resfriamento, sofrendo um choque térmico, com a
finalidade de se evitar que microrganismos termófilos sobrevivessem e
posteriormente viessem a deteriorar a bebida (Soares, 1986).
A armazenagem ocorreu por um período variável, em média não inferior a três
meses, sob condições de temperatura ambiente (27ºC).
A avaliação sensorial foi realizada com o objetivo de se determinar a
preferência e a aceitabilidade da bebida por prováveis consumidores. Na análise
sensorial de preferência dos 19 pré-experimentos e das 4 formulações, com
variação apenas no ºBrix, utilizaram-se os testes de ordenação e de escala
hedônica e, para análise dos dados obtidos, fez-se uso do teste de Friedman,
segundo Moraes (1978).
Na avaliação da aceitabilidade da bebida funcional, foi utilizada a escala
hedônica, com 100 provadores, segundo as recomendações do "Sensory Evaluation
Division of the Institute of Food Technologists" (Morales, 1994). Este método
permite quantificar a intensidade de opinião de cada provador em relação a um
atributo específico.
Foi utilizado um grupo de provadores constituído por 100 atletas, 68 homens e
32 mulheres, da Academia de Ginástica Pódium, com idade variando de 18 a 45
anos, e as amostras foram colocadas em copos descartáveis de 50ml de
capacidade, com temperatura entre 16ºC e 18ºC e servidas pela manhã entre 9 e
11 horas, e à tarde entre 15 e 17 horas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela_1 apresenta os resultados das determinações físico-químicas e químicas
realizadas no suco de caju clarificado concentrado e diluído utilizado para a
obtenção da bebida mista. Observa-se que o valor do pH 4,28 é semelhante aos
resultados obtidos por Tochinni & Lara (1979), que foi de 4,0 para o suco
simples, e entre 4,0 e 4,1 para os sucos concentrados. O teor de sólidos
solúveis do suco clarificado concentrado e diluído foi de 14 ºBrix.
O teor de tanino encontrado (0,32%) compara-se ao resultado obtido por Price et
al. (1974), que afirmam ter o suco de caju alto teor de tanino (0,4%), que lhe
confere um efeito adstringente.
Para a vitamina C, na amostra em estudo, obeteve-se uma média de 0,264% (264mg/
100g), sendo diretamente comparável à faixa encontrada por Leme Junior (1951),
181 a 229 mg/100g; por Soares & Maia (1970), 151 a 387 mg/100g; Trevas
Filho (1971), 120,8 a 231,2 mg/100g.
Pruthi et al. (1963) verificaram que a retenção do ácido ascórbico era
ligeiramente melhor no suco não clarificado concentrado (827,50 mg/100g), do
que no clarificado concentrado (824,00 mg/100g), embora o clarificado
produzisse um concentrado de melhor cor e sabor.
O percentual de açúcares redutores encontrado na bebida foi de 12,09%. Já os
açúcares não redutores não se apresentaram em teores significativos e, segundo
Desrosier (1963), durante o processamento, a solução de sacarose na presença de
ácido sofre uma hidrólise, na qual açúcares invertidos são formados, sendo a
taxa de inversão dependente da temperatura, do tempo de aquecimento e do valor
do pH da solução.
A acidez titulável determinada em percentagem de ácido cítrico (0,35%) está de
acordo com o encontrado por Pruthi et al. (1963), que foi de 0,30% para suco
clarificado antes da concentração e está abaixo do obtido para suco clarificado
concentrado (1,6%).
Os resultados obtidos para as análises efetuadas no extrato de guaraná são
apresentados na Tabela_2.
A amêndoa da semente de guaraná, descascada e separada da casca, contém uma
substância cerosa que dificilmente permite extratos límpidos e, quando estes
são conseguidos, após a remoção da cera, os polifenóis que passam em solução
nos extratos, e aos quais se deve a cor dos mesmos, se polimerizam, formando
suspensão fina e turvando os extratos (Maravalhas, 1965).
A eficiência da extração ficou em torno de 42,50% e pode ser considerada boa. A
avaliação foi realizada mediante a comparação do teor de cafeína (0,96%) obtido
no extrato com o resultado da caracterização química da amêndoa (2,26%) da
semente de guaraná utilizada.
Ao se comparar o teor médio de tanino encontrado (9,1%) com os obtidos em
vários extratos (4,08%) (1,22%) (1,25) (1,845) por Tocchini (1977), observou-se
que o mesmo se encontra bastante elevado. Possivelmente, esses extratos se
encontram em concentrações mais baixas, em conseqüência de processos empregados
com a finalidade de reduzir o teor de tanino, pois este tende a causar o
surgimento de turbidez e de amargor e/ou adstringência no produto final.
Hulme (1970) cita que alguns flavonóides, em grandes doses, agem como
antioxidantes, protegendo o ácido ascórbico. Portanto, a presença do elevado
teor de tanino no extrato de guaraná pode ter grande importância na conservação
da vitamina C.
O teor de sólidos solúveis determinado foi de 1,5ºBrix, sendo este valor
esperado, pois as sementes, de um modo geral, são pobres em carboidratos
solúveis.
A Tabela_3 apresenta os resultados das determinações físico-químicas e químicas
realizadas na bebida obtida.
A bebida processada apresentou cor amarelo-âmbar, resultante do processo de
caramelização dos açúcares do suco de caju que, além de sua comprovada riqueza
em vitaminas e sais minerais, apresenta excelente sabor e propriedades
refrescantes, quando consumida gelada.
Com o objetivo de se definir a formulação ideal da bebida, foram realizados 19
pré-experimentos, com combinações e concentrações diferentes, de suco de caju e
extrato de guaraná. Nas condições de formulação, os tratamentos propostos foram
considerados eficientes para garantir padrões de qualidade do produto
elaborado.
Os métodos sensoriais de preferência e aceitação são muito aplicados, pois
medem a opinião de consumidores, e têm por objetivo determinar a vendabilidade
de bons produtos (Moraes, 1978).
O resultado estatístico da avaliação sensorial para a seleção da melhor
formulação da bebida, variando somente o grau de doçura, encontra-se abaixo.
Resultado do teste de Friedman
Neste experimento, o número de amostras foi k=4, o número de blocos
(provadores), b=30 e K=4,3.
A estatística K segue uma distribuição quiquadrada, com k-1 graus de liberdade,
cujo valor tabelado é:
X23gl= 7,815, com a = 5%
Como X2 calculando (4,3) < X2 tabelado (7,815), aceitamos Ho , isto implica
dizer que o teste não foi significativo ao nível de 5% de probabilidade (P >
0,05), possuindo as amostras o mesmo grau de preferência para os provadores.
Como o teste de Friedman não foi significativo, verificou-se novamente qual foi
a bebida preferida através do percentual de provadores que atribuíram notas
menores ou igual a 2 e maiores ou igual a 3. A formulação que obteve maior
número de notas 1 e 2, foi considerada a preferida.
Com base nos resultados da análise, conclui-se que a preferência dos
degustadores foi para a bebida com 14 ºBrix, pois esta obteve o maior
percentual de preferência (53,3%), associado ao menor percentual de rejeição
(13,3%).
A formulação escolhida sensorialmente demonstrou um alto índice de aceitação
entre atletas, principal público-alvo do produto, pois obteve aceitabilidade
absoluta (de gostei muito a muitíssimo).
CONCLUSÕES
1 - A simples adição do extrato à bebida, por si só, não proporciona o aroma
típico esperado do guaraná, sendo aqui o importante o efeito estimulante da
cafeína.
2 - A utilização do suco de caju clarificado e concentrado é bastante viável
como matéria-prima para este tipo de bebida dentro do processo tecnológico
utilizado.
3. A bebida formulada a partir de suco de caju e extrato de guaraná, teve boa
aceitabilidade pelos provadores, tornando-se uma importante opção para o
consumidor.
