Estudo da estabilidade de melões desidratados obtidos por desidratação osmótica
seguida de secagem convencional
INTRODUÇÃO
Na atualidade, a demanda por produtos naturais, saudáveis e à base de frutas
tem crescido rapidamente, não apenas como produtos acabados, mas também como
ingredientes a serem incluídos em alimentos mais elaborados, como sorvetes,
cereais, laticínios, produtos de confeitaria e panificação. O tratamento
osmótico tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica importante para se
desenvolverem novos produtos derivados de frutas, com valor agregado e com
propriedades funcionais (Torreggiani & Bertolo, 2001).
Tratamentos osmóticos estão sendo usados principalmente como um pré-tratamento
introduzido em alguns processos convencionais, tais como secagem a ar
convectivo, microondas e liofilização, a fim de melhorar a qualidade do produto
final, reduzir custos de energia ou mesmo formular novos produtos (Sereno et
al., 2001). Segundo Maestrelli et al. (2001), o uso da desidratação osmótica,
combinada ou não a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso
estrutural de frutos delicados, mesmo quando posteriormente se aplicam
processos agressivos, como tratamento térmico. Além disso, o tratamento
osmótico, em certas condições, pode favorecer a retenção dos pigmentos da
fruta, evitar o escurecimento enzimático e fornecer produtos mais atraentes em
termos de aparência para o consumo (Krokida et al., 2000).
A desidratação osmótica permite tanto a remoção de água do produto quanto a
modificação de suas propriedades pela impregnação de solutos desejados (Mizrahi
et al., 2001). Essa técnica emprega soluções de alta pressão osmótica, em que
dois fluxos são estabelecidos: a saída de água do alimento para a solução e a
incorporação do soluto pelo alimento, devido aos gradientes de concentração.
Nesse sentido, o pré-tratamento osmótico pode melhorar aspectos nutricionais,
sensoriais e funcionais dos alimentos, sem comprometer sua integridade, sendo
efetivo mesmo à temperatura ambiente, de maneira que o dano térmico à textura,
cor e aroma do alimento é minimizado (Torreggiani, 1993).
A utilização de vácuo durante a desidratação osmótica apresenta-se como um
avanço dentro do processo, contribuindo para acelerar a perda de água, em
comparação com o tratamento a pressão atmosférica, tornando o processo mais
rápido e possibilitando a obtenção de frutos desidratados de boa qualidade (Shi
et al., 1995).
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade de melões
desidratados obtidos por desidratação osmótica sob pressão atmosférica e sob
vácuo seguida de secagem convencional. A estabilidade dos produtos foi avaliada
segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a
cada trinta dias, durante 180 dias de armazenamento do produto à temperatura
ambiente.
MATERIAL E MÉTODOS
Os melões (Cucumis melo L. c.v. Cantaloupe) utilizados para o desenvolvimento
do trabalho foram adquiridos em mercado varejista de Fortaleza-CE, vindos da
CEASA, em estádio comercial de maturação.
Os xaropes osmóticos foram preparados utilizando açúcar cristalizado granulado,
adquirido em mercado local. Os conservantes químicos adicionados ao xarope
foram: ácido cítrico de grau alimentício (monoidratado), fabricado pela
FERMENTA LTDA-SP, para corrigir o pH, e benzoato de sódio de grau alimentício
(98%), fabricado por LIQUID QUÍMICA S.A. - Liquid Carbonic, para a
estabilização do produto final. Os xaropes de sacarose foram preparados por
meio da adição de açúcar à água (até atingir o teor de sólidos solúveis
desejado), sob aquecimento, para facilitar a dissolução. Em seguida, foram
adicionados ácido cítrico (quantidade necessária para se atingir pH 3,0) e
benzoato de sódio (concentração de 0,1%).
Os frutos foram selecionados, lavados em água clorada (50ppm de cloro ativo/
15min), descascados e cortados manualmente em cubos (aproximadamente 3,0 cm).
Em seguida, foram branqueados em vapor saturado fluente (100ºC/2min) e
submetidos a um dos tratamentos osmóticos descritos a seguir:
Tratamento 1: xarope de sacarose a 65ºBrix, na proporção fruto:xarope de 1:2 e
pressão atmosférica (760 mmHg), por 5 horas.
Tratamento 2: xarope de sacarose a 65ºBrix, na proporção fruto:xarope de 1:4 e
vácuo (660 mmHg), por 3 horas.
Os frutos foram, então, imersos em soluções de sacarose a 65º Brix e mantidos
sob osmose à temperatura de 65ºC em um tacho em aço inoxidável, com camisa de
aquecimento por resistência elétrica, e sistema de vácuo por bomba d'água.
Ao final do processo osmótico, de ambos os tratamentos, os frutos foram
dispostos em bandejas e colocados em estufa com circulação forçada de ar, à
temperatura de 65ºC, durante 12 horas. Ao término do processo, os produtos
foram acondicionados em embalagens flexíveis de polipropileno biorentado
(BOPP), cada uma contendo 120g do produto, e armazenados à temperatura
ambiente, por um período de 180 dias.
A estabilidade dos produtos elaborados foi avaliada por meio de análises
físico-químicas (atividade de água, umidade, pH, acidez total titúlavel,
sólidos solúveis totais, açúcares redutores e não redutores, cor e textura),
microbiológicas (contagens de microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e
leveduras, coliformes a 35ºC e a 45ºC, e Salmonella sp.) e sensorial (teste de
aceitação global). Os produtos foram analisados a cada 30 dias, por um período
de 180 dias.
A determinação da atividade de água das amostras foi realizada em aparelho
digital AQUALAB ' Decagon Devices Inc. EUA, modelo CX-2 (sensibilidade 0,001),
à temperatura ambiente. A umidade foi determinada por evaporação direta em
estufa MARCONI, modelo MA 035, à temperatura de 70ºC (Instituto Adolfo Lutz,
1985).O pH foi determinado por meio de um potenciômetro HANNA INSTRUMENTS,
modelo HI 9321 (calibrado periodicamente com soluções tampão de pH 4,0 e 7,0).
A acidez total titulável foi determinada em um titulador potenciométrico
METTLER, modelo DL12 (calibrado periodicamente com soluções tampão de pH 4,0 e
7,0). O teor de sólidos solúveis totais das amostras foi determinado por
refratometria (Instituto Adolfo Lutz, 1985). Os açúcares redutores foram
determinados pelo método do ácido dinitrosalicílico (Miller, 1959) e os não
redutores conforme Instituto Adolfo Lutz (1985). A cor foi determinada por meio
de leituras diretas realizadas em colorímetro MINOLTA, modelo CR300, com
valores expressos em L*. As análises microbiológicas foram realizadas conforme
a metodologia descrita por Downes & Ito (2001). A avaliação sensorial foi
feita por meio do teste de aceitação global, utilizando-se de uma escala
hedônica estruturada de 9 pontos, onde 1 representava a nota mínima (desgostei
muitíssimo) e 9 a nota máxima (gostei muitíssimo), aplicada a 32 provadores não
treinados (Monteiro, 1984).
Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais foram avaliados
estatisticamente quanto à análise de variância, e a comparação de médias, pelo
teste de Tukey (SAS, 1996).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores de atividade de água, umidade, pH, acidez total titulável e de
sólidos solúveis totais, obtidos no decorrer do armazenamento, não apresentaram
diferença significativa (p>0,05) com o tempo, para ambos os produtos (Tabela
1). Entretanto, a análise estatística dos valores de açúcares obtidos em função
do tempo de armazenamento mostrou existir correlação significativa (p<0,001)
com o tempo, para ambos os produtos, tendo sido observado um decréscimo no teor
de açúcares não redutores e um acréscimo no teor de açúcares redutores a partir
do terceiro mês de estocagem dos produtos (Figuras_1 e 2). A incorporação de
sacarose durante a desidratação osmótica do fruto levou a uma predominância
deste açúcar não redutor no produto final. Durante o armazenamento, a acidez do
meio possivelmente propiciou a hidrólise da sacarose, levando à formação de
glicose e frutose. Observações semelhantes foram reportadas por Souza Neto
(2002) na desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica e a vácuo.
Os valores obtidos para cor, no decorrer do armazenamento, apresentaram
diferença significativa, a p<0,05 para o produto pré-tratado osmoticamente a
pressão atmosférica, e p<0,001 para o produto pré-tratado osmoticamente a
vácuo, indicando maior tendência ao escurecimento (redução do valor de L*) com
o tempo de armazenamento (Figura_3). Essa mudança de cor pode estar relacionada
ao escurecimento não enzimático, que ocorre intensamente na presença de
açúcares e nas faixas de umidade de 14% - 17% e atividade de água de 0,65 -
0,74 nos produtos obtidos. Sousa (2002) também observou, em estudos com bananas
desidratadas por pré-tratamento osmótico à pressão atmosférica e a vácuo,
seguido de secagem em estufa, diminuição no valor de L* com o decorrer do tempo
de estocagem dos produtos à temperatura ambiente.
Os produtos obtidos, nos dois tratamentos, logo após o processamento e em todos
os tempos de armazenamento avaliados, apresentaram contagens de bolores e
leveduras inferiores a 100 UFC/g e coliformes a 35ºC e a 45ºC inferiores a 3
NMP/g. A presença de Salmonella sp. não foi detectada em nenhuma das amostras
analisadas. Entretanto, foram encontrados valores de bactérias aeróbias
mesófilas que variaram entre 2,43 x 102e 7,13 x 102 UFC/g para o produto pré-
tratado osmoticamente à pressão atmosférica e entre 1,2 x 103 e 1,8 x 104 UFC/
g para o produto pré-tratado a vácuo. Desta forma, os produtos atenderam aos
padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação federal vigente (Anvisa,
2001). Não foi observado o crescimento de coliformes a 45ºC, sendo estes
indicadores da possível presença de enteropatógenos, como a Salmonella sp.
Estes dados sugerem as boas condições higiênico-sanitárias dos produtos
elaborados.
A contagem de bolores e leveduras, bactérias aeróbias mesófilas, e a pesquisa
de coliformes a 35ºC e a 45ºC apresentaram valores que não comprometeram a
estabilidade dos produtos. Estes resultados obtidos após o processamento e
durante o armazenamento podem ser atribuídos às características dos produtos,
que possuem baixos níveis de atividade de água aliados à presença de aditivos
[benzoato de sódio (0,1%) e ácido cítrico (pH 3,0)], que os tornaram
desfavoráveis ao crescimento microbiano, principalmente mofos e leveduras, que
são considerados os microrganismos responsáveis pela deterioração de alimentos
de umidade intermediária (Hocking, 1988).
Os valores das médias das notas obtidas nos testes de aceitação global foram de
6,8 e 5,8 (para o começo e final da armazenagem) para o produto pré-tratado
osmoticamente à pressão atmosférica e de 7,3 e 6,2 para o produto pré-tratado a
vácuo. As médias das notas de aceitação obtidas no decorrer do armazenamento
não apresentaram diferença significativa (p>0,05) com o tempo, para ambos os
produtos. A análise comparativa das médias de aceitação global dos dois
produtos elaborados, em cada tempo de armazenamento, mostrou também não haver
diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Observou-se ainda que as
médias para este atributo mantiveram-se, durante todo o período de
armazenamento, próximos de 6,0, o que corresponde, na escala hedônica, a
"gostei ligeiramente". Segundo Labuza & Schimdl (1988), o final da vida
útil de um produto pode ser considerado quando há uma queda de 1,5 ponto na
escala hedônica, o que não ocorreu com os produtos durante o armazenamento.
Isto indica que os produtos podem ser considerados como aceitáveis pelos
consumidores por todo o tempo de vida de prateleira estudado.
CONCLUSÕES
Os produtos obtidos por desidratação osmótica sob pressão atmosférica e sob
vácuo, seguida de secagem convencional, mantiveram suas características físico-
químicas com pouca variação durante o armazenamento. Estes apresentaram boa
estabilidade microbiológica durante os 180 dias de armazenamento, confirmando,
assim, a eficiência da metodologia empregada na elaboração dos produtos de
melões desidratados. A avaliação sensorial mostrou que os produtos tiveram boa
aceitabilidade durante todo o período de armazenamento, e não apresentaram
diferenças significativas entre os tratamentos.
