Estádios de maturação e qualidade pós-colheita de goiabas 'Pedro Sato'
COLHEITA E PÓS-COLHEITA
Estádios de maturação e qualidade pós-colheita de goiabas 'Pedro Sato'1
Maturation stage and postharvest quality of 'Pedro Sato' guavas
Marisa AzzoliniI; Angelo Pedro JacominoII; Marta Helena Fillete SpotoIII
IDepartamento de Ciências Biológicas, ESALQ-USP. Cep 13418900, Piracicaba- SP.
E-mail: estutmarisa@yahoo.com.br Bolsista CNPq
IIDepartamento de Produção vegetal Cep13418900 Caixa postal 09, Piracicaba- SP.
E-mail: jacomino@esalq.usp.br, iubron@esalq.usp.br Bolsistas CNPq
IIIDepartamento de Ciência de Agroindústria, Alimentos e Nutrição- ESALQ-USP.
Email: mhfspoto@esalq.usp.br
INTRODUÇÃO
Os sinais visíveis de amadurecimento são as transformações na coloração,
textura, sabor e aroma, as quais tornam o fruto comestível. As reações de
síntese de novos compostos metabólicos ocorrem juntamente com inúmeras reações
catabólicas que levam à completa degradação do fruto. Estas reações podem
promover o aumento da sensibilidade dos frutos a danos mecânicos e aumentar a
suscetibilidade a doenças (Chen et al., 1980).
A colheita dos frutos em estádios adequados de maturação é determinante na
manutenção da qualidade pós-colheita. Frutos colhidos precocemente não
apresentam habilidade de desenvolver o completo amadurecimento, prejudicando
sua qualidade final (Chitarra & Chitarra, 1990). Entretanto, a colheita de
frutos em estádio sobremaduro resulta em rápida perda de qualidade, diminuindo
o período de comercialização. O melhor estádio de colheita depende da interação
das características fisiológicas intrínsecas a cada variedade e da tecnologia
de conservação pós-colheita a ser empregada.
Em goiaba (Psidium guajava L.), o processo de amadurecimento ocorre rapidamente
após a colheita. Goiabas colhidas completamente maduras apresentam capacidade
de conservação de um a dois dias (Manica et al., 2000), o que inviabiliza a
comercialização em mercados distantes. Porém, a antecipação da colheita é
motivo de dúvidas em relação à qualidade final do fruto. Neste trabalho,
objetivou-se determinar a influência do estádio de maturação na qualidade pós-
colheita de goiabas 'Pedro Sato'.
MATERIAL E MÉTODOS
As goiabas foram colhidas no mês de setembro, em pomar comercial com cerca de
10 anos de implantação, localizado no município de Vista Alegre-SP. O
experimento foi conduzido no laboratório de Pós-Colheita do Depto. de Produção
Vegetal ESALQ-USP.
Foram colhidos frutos em três diferentes estádios de maturação, segundo a cor
da casca. No laboratório, a cor da casca foi determinada com colorímetro
Minolta, e os frutos foram separados nos estádios de maturação segundo o
seguinte critério: Estádio 1: cor da casca verde-escura, ângulo de cor (hº)
entre 120 e 117; Estádio 2: cor da casca verde-clara, ângulo de cor (hº) entre
116 e 113; Estádio 3: cor da casca verde-amarela, ângulo de cor (hº) entre 112
e 108.
Os frutos foram armazenados em câmara com controle de temperatura e umidade, a
25±1ºC e 85±5% UR. As análises físicas e químicas foram realizadas no momento
da colheita e ao final do período de comercialização. Foram considerados
inviáveis à comercialização lotes com mais de 30% de frutos com podridão (pelo
menos 1 lesão > 0,3cm), aspecto de murchamento e/ou sobremaduros. No limite do
período viável de comercialização, os frutos apresentavam-se completamente
maduros, caracterizados pela máxima qualidade comestível. A cor da casca e da
polpa foi determinada com o colorímetro Minolta. Para a cor da casca,
efetuaram-se 2 leituras por fruto em lados opostos da região equatorial e, para
cor da polpa, 1 leitura no centro da região placentária, após corte transversal
do mesmo. A firmeza da polpa foi avaliada com penetrômetro digital, ponteira
plana com 8mm de diâmetro, tomando-se duas leituras por fruto. Os resultados
foram expressos em Newton (N). O teor de sólidos solúveis totais (SST) foi
determinado com refratômetro digital ATTO-2WAJ e expresso em ºBrix. A acidez
titulável (AT) e o teor de ácido ascórbico foram determinados por titulometria,
segundo Carvalho et al. (1990), e os resultados expressos em % de ácido cítrico
e mg ácido ascórbico por 100g polpa, respectivamente.
A análise sensorial foi realizada ao final do período comercializável de cada
estádio. Os frutos foram cortados em oito fatias longitudinais as quais foram
acondicionadas em bandejas de polietileno tereftalato com tampa e oferecidas
aos provadores. Cada provador recebeu uma bandeja com duas fatias, que foram
avaliadas quanto ao odor, sabor e textura, e uma bandeja com 3 frutos inteiros
para a avaliação da aparência externa e qualidade global, segundo a seguinte
escala de notas desenvolvida por Peryam & Girardot (1952): 1 = Péssimo; 2 =
Muito Ruim; 3 =Ruim; 4 = Regular; 5 = Bom; 6 = Muito Bom, e 7 = Ótimo. A
análise foi realizada com quarenta provadores não treinados, os quais foram
mantidos nas três avaliações.
O delineamento estatístico empregado para as análises físicas e químicas foi o
inteiramente casualizado. Utilizaram-se cinco repetições de três frutos para
cada tratamento. Para análise sensorial, o delineamento foi em blocos ao acaso,
sendo cada provador considerado um bloco. Os dados foram submetidos à análise
de variância (teste F), e as médias comparadas pelo Teste de Tukey, a 5 % de
probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dentre as variáveis analisadas no momento da colheita, somente a cor da casca,
a firmeza da polpa e a relação sólidos solúveis totais/acidez titulável
apresentaram diferenças significativas entre os três estádios de maturação
(Tabela_1). De modo geral, para as demais variáveis, as diferenças
significativas ocorreram entre os estádios 1 e 3. Apesar de a firmeza
apresentar grande amplitude de variação entre os três estádios, os teores de
sólidos solúveis totais e acidez titulável apresentaram pequena variação de
0,7º Brix e 0,09% ácido cítrico, somente entre os estádios 1 e 3. Resultados
semelhantes foram encontrados por Pivetta et al. (1992), os quais relataram que
os teores de sólidos solúveis não foram influenciados pelo ponto de colheita em
goiabas 'Paluma' e 'Rica'.
A coloração dos frutos é um importante atributo de qualidade por contribuir
para uma boa aparência, influenciando diretamente a preferência do consumidor
(Clydesdale, 1993). Os frutos colhidos no estádio 1 apresentaram, após seis
dias da colheita, coloração da casca mais verde (hº 107,20) que aqueles
colhidos nos estádios 2 e 3 (Tabela_2). Esta diferença é devida, provavelmente,
ao maior conteúdo de clorofila presente inicialmente nos frutos colhidos no
estádio 1. Em goiabas indianas cv. Lucknow-49, Jain et al. (2001) observaram
que o conteúdo de clorofila diminuiu de 1,45mg/100cm2 em goiaba verde-escura,
para 0,33mg/100cm2 em goiabas totalmente maduras.
Os frutos apresentaram intensificação da coloração da polpa em todos os
estádios de maturação. Ao final do período de armazenamento, embora a coloração
da polpa não tenha apresentado diferenças significativas entre os estádios,
observou-se valor de croma maior para o estádio 1 (Tabela_2). Possivelmente, as
condições de armazenamento influenciaram positivamente na biossíntese de
pigmentos e, desta forma, em função do maior período de armazenamento,
propiciaram a intensificação da cor da polpa do estádio 1. O desenvolvimento da
cor vermelha em goiaba é devido à biossíntese de licopeno, a qual aumenta no
decorrer da maturação (Adsule & Kadam, 1995).
Em relação à firmeza da polpa, todos os estádios apresentaram intensa perda de
firmeza no decorrer do armazenamento, estabilizando-se em valores entre 21,4 e
26,1 N. A grande diferença de firmeza observada no momento da colheita entre os
estádios não foi mantida durante o amadurecimento. Assim, os estádios não
apresentaram diferenças em relação a esta variável, no final do período
comercializável (Tabela_2). Durante o amadurecimento de goiabas, ocorre aumento
da atividade de enzimas hidrolíticas como a poligalacturonase e
pectinametilesterase (Jain et al., 2001), promovendo intensa solubilização das
pectinas constituintes da parede celular, resultando em rápida perda de
firmeza.
Os teores de sólidos solúveis, a relação SST/AT e o teor de ácido ascórbico são
variáveis que influenciam na qualidade organoléptica e nutricional da goiaba.
Após o armazenamento, estas variáveis não mantiveram as diferenças observadas,
entre os estádios, no momento da colheita. O discreto aumento do teor de SST,
ocorrido durante o armazenamento, pode ser devido à conversão polissacarídeos
da parede celular em açúcares solúveis (Chitarra & Chitarra, 1990). Em
função da elevação nos teores desta variável e da redução nos teores de acidez,
observou-se aumento na relação SST/AT no decorrer do armazenamento. A relação
SST/AT foi significativamente menor no estádio 1, indicando que os frutos
colhidos neste estádio, mesmo após 6 dias de armazenamento, apresentavam sabor
mais ácido (Tabela_2). Por outro lado, a maior relação SST/AT, nos estádios 2 e
3, indica que estes frutos se encontravam totalmente maduros ao final do
período comercializável. Estes resultados estão de acordo com Reyes Reyes et
al. (1976), que determinaram a relação SST/AT de 16,5, como sendo de goiabas
maduras.
Para todos os atributos de qualidade sensorial analisados, observou-se a mesma
escala de preferência, com notas decrescentes do estádio 3 para o estádio 1
(Figura_1).
As notas atribuídas para odor dos frutos variaram entre 5,37 e 5,87. Apesar de
as notas terem sido maiores quanto mais adiantado o estádio de maturação no
momento da colheita, não se observou diferença significativa entre os estádios
(Figura_1). O odor do fruto é um dos atributos utilizados pelo consumidor para
aceitar ou rejeitar um produto. O odor do fruto é devido, principalmente, à
presença de compostos voláteis específicos para cada produto, sendo que a
presença de odores estranhos indica desordens do metabolismo (Chitarra &
Chitarra, 1990).
Durante a maturação dos frutos, a produção de compostos voláteis sofre
modificações, promovendo diferenças no aroma. Goiabas imaturas contêm níveis
mais elevados de isobutanol, butanol e sesquiterpenes, os quais decrescem
durante a maturação (Askar et al., 1986). O fato de não ter havido diferenças
significativas para o odor, indica que, no momento da análise, os frutos,
provavelmente, apresentavam um nível de compostos aromáticos semelhantes, não
sendo perceptível a distinção. Não foi identificada pelos provadores a presença
de odores estranhos (fermentado, podre, etc.). As notas atribuídas para o odor,
no estádio 3, foram levemente superiores às demais. Para os frutos deste
estádio, o odor foi classificado como muito bom (nota 6) por 45 % dos
provadores. Para os frutos colhidos no estádio 2, 40 % dos provadores
classificaram o odor como muito bom, enquanto para o estádio 1, apenas 25 % dos
provadores atribuíram esta nota. Nos comentários efetuados pelos provadores,
cerca de 40 % referiram-se à presença de odor característico, para os frutos do
estádio 1, porém pouco intenso.
Em relação ao sabor, somente o estádio 3 mostrou-se significativamente
diferente dos demais estádios (Figura_1). O sabor de um fruto é dado,
principalmente, pelo conteúdo de açúcares e ácidos orgânicos, sendo que o sabor
adstringente de alguns frutos é atribuído à presença de compostos fenólicos
(Tuker, 1993). Comparando-se os resultados obtidos na análise sensorial (Figura
1), com os dados obtidos nas análises físico'químicas ao final do período
comercializável (Tabela_2), verifica-se que as pequenas variações nos teores de
sólidos solúveis totais e acidez titulável foram perceptíveis, promovendo a
distinção do sabor entre os estádios. A relação entre SST/AT confirma, de modo
mais significativo, os resultados obtidos na análise sensorial. A relação de
16,12 observada no estádio 3 foi a que conferiu melhor sabor aos frutos,
segundo a análise sensorial. Estes resultados indicam que os frutos colhidos
nos estádios 1 e 2 apresentam sabor inferior ao dos frutos colhidos no estádio
mais maduro (estádio 3), mesmo ao final do período comercializável, no qual as
diferenças físico-químicas entre os estádios foram reduzidas pelo
amadurecimento.
A firmeza é um dos principais componentes da textura. Apesar de a firmeza da
polpa não ter apresentado diferenças significativas entre os estádios, foram
verificadas diferenças em relação à textura, na análise sensorial (Figura_1).
Os frutos dos estádios 1 e 2 obtiveram notas médias para a textura, de 4,55 e
4,85, respectivamente, sendo consideradas regulares, enquanto a textura dos
frutos do estádio 3 foi considerada boa (valor médio 5,55).
Em relação à aparência, os menores valores obtidos para o estádio 1 foram em
função da menor homogeneidade da coloração e do menor aspecto de frescor dos
frutos. Quanto à qualidade global, avaliaram-se aspectos relacionados à
aparência externa juntamente com >os demais atributos do fruto. Foi verificada
diferença somente entre o estádio 1 e os demais (Figura_1).
A análise sensorial demonstrou que os frutos colhidos no estádio 3 e
armazenados durante dois dias apresentam qualidade sensorial superior aos
frutos colhidos nos estádio 1 e 2 e armazenados durante seis e quatro dias,
respectivamente. Isto demonstra que o processo de amadurecimento dos frutos
colhidos nestes estádios foi dependente do estádio de maturação no momento da
colheita. Entretanto, as análises físico-químicas não foram sensíveis para
estas diferenças.
Desta forma, a colheita em estádio verde-escuro só é justificável quando a
conservação em condição ambiente, para longo período, for inevitável. A
implementação de técnicas de conservação na cadeia produtiva desta fruta as
quais permitam ampliar o tempo de conservação de goiabas colhidas em estádio de
maturação mais avançado, é indispensável, visando a melhorar a qualidade da
fruta oferecida ao consumidor.
CONCLUSÕES
O estádio de maturação (ponto de colheita) influencia de forma significativa na
qualidade de goiabas 'Pedro Sato' após o armazenamento. Goiabas colhidas no
estádio de maturação 3 (cor da casca verde-amarela) e armazenadas em condição
ambiente apresentam qualidade superior àquelas colhidas no estádio 2 (cor da
casca verde-clara) ou estádio 1 (cor da casca verde-escura) e armazenadas nas
mesmas condições. O máximo período de conservação foi de 6, 4 e 2 dias após a
colheita para os estádios 1; 2 e 3, respectivamente
