Efeito de tratamentos térmicos por imersão na qualidade de maçãs cv. Fuji
inoculadas com Botryosphaeria dothidea e armazenadas em atmosfera controlada
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
Efeito de tratamentos térmicos por imersão na qualidade de maçãs cv. Fuji
inoculadas com Botryosphaeria dothidea e armazenadas em atmosfera controlada1
Effects of heat treatments on fruit quality of 'Fuji' apples innoculated with
Botryosphaeria dothidea and stored in controlled atmosphere
Rosângela LunardiI; Eduardo SeibertII; Ernani PezziIII; Michel Elias CasaliIV;
Renar João BenderV,*
IEng. Agr., M.Sc., doutoranda em Agronomia, Universidade Federal de Pelotas
(UFPel). lunardi@ufpel.tche.br
IIEng. Agr., M.Sc., doutorando em Fitotecnia, PPGFitotecnia, Agronomia/UFRGS.
eduseibert@ig.com.br
IIIEng. Agr., laboratorista, Departamento de Horticultura e Silvicultura,
Agronomia/UFRGS. stern@cpovo.net
IVEng. Agr., mestrando do PPGFitotecnia, Agronomia/UFRGS. casali@ufrgs.br
VEng. Agr., PhD., Prof. do Departamento de Horticultura e Silvicultura,
Agronomia/UFRGS. Av. Bento Gonçalves, 7712, 91501-970, Porto Alegre, RS. E-
mail:rjbe@vortex.ufrgs.br
As perdas pós-colheita de origem patogênica são responsáveis por consideráveis
preocupações durante o armazenamento de espécies frutíferas. Para o controle de
doenças pré- e pós-colheita, costumeiramente são aplicados os agroquímicos.
Porém, esse controle está tornando-se cada vez mais problemático e D'Hallewin
et al. (1994) consideram que as restrições ao uso de defensivos levam a um
aumento no interesse em métodos alternativos para controle de podridões pós-
colheita.
O uso de métodos físicos, principalmente água quente, é um tratamento
alternativo que tem sido testado há vários anos para controlar doenças fúngicas
e infestações de insetos em algumas espécies de frutíferas (Couey, 1989). A
exposição de maçãs cv. Golden Delicious após a colheita a 38ºC, por quatro
dias, reduziu a incidência de Penicillium spp. Este tratamento de calor também
diminuiu a perda de firmeza de polpa após prolongado período de armazenamento
(Sams et al., 1993). Coates et al. (1993) obtiveram resultados semelhantes
aplicando um tratamento de 46,5ºC por 10 minutos. Os autores observaram que
houve uma redução da incidência de antracnose (Colletotrichum gloeosporioides)
em mangas armazenadas a 13ºC por 14 dias e depois amadurecidas a 22ºC. Mesmo
assim, autores como Conway et al. (1999), Klein et al. (1997) e Lurie et al.
(1998) observaram que apenas a retenção da firmeza de polpa foi o efeito
positivo mais evidente dos tratamentos de calor.
A efetiva ação fungicida e inseticida, a facilidade de aplicação e a ausência
de resíduos químicos nos frutos (Couey, 1989) são vantagens consideráveis do
uso de calor. No entanto, há efeitos negativos, como a probabilidade de
ocorrência de escurecimentos da epiderme nos frutos (Schirra et al., 1997),
além da falta de proteção residual para eventuais recontaminações por patógenos
(Barkay-Golan & Phillips, 1991).
A cv. Fuji é a principal cultivar brasileira para armazenamento por longos
períodos. Nos primeiros trabalhos nos quais se testaram métodos físicos para
controle de podridões (Lunardi et al., 2002), as maçãs foram apenas armazenadas
sob refrigeração. No presente trabalho, são avaliados os efeitos de tratamentos
de imersão nas variáveis qualitativas de maçãs cv. Fuji quando armazenadas em
atmosfera controlada (AC) por até 5 meses.
O experimento foi conduzido nos laboratórios do Departamento de Horticultura e
Silvicultura da Faculdade de Agronomia da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul e na Empresa Mercochem com sede e casa de embalamento no município de
Caxias do Sul-RS. As maçãs da cv. Fuji utilizadas para o presente experimento
foram colhidas no ponto de colheita comercial, peso médio em torno de 150
gramas, em pomares da empresa, no dia 19 de maio de 1999, e colocadas sob
refrigeração em câmara frigorífica. No dia seguinte, foram selecionadas para
ausência de defeitos e uniformidade de tamanho e transportadas para o
laboratório de fisiologia pós-colheita da Faculdade de Agronomia. No momento da
instalação do experimento (20 de maio de 1999), logo que os frutos chegaram a
Porto Alegre, uma amostra foi analisada para variáveis de maturação: firmeza de
polpa de 71,4N; sólidos solúveis totais (SST) de 13,0ºBrix, e acidez titulável
de 1,44Cmol.L-1.
No laboratório, o restante das maçãs foi inoculado com o fungo Botryosphaeria
dothidea(Moug.:Fr.) Ces. & De Not) cultivado em meio BDA (batata, dextrose,
ágar e 100mg.mL-1 de estreptomicina) em placas de Petri. A inoculação foi feita
aplicando placas de cerca de 4mm diâmetro, retiradas das culturas do fungo
sobre lesões de aproximadamente 2mm de diâmetro e 1mm de profundidade. Para
proteger a parte inoculada, usou-se um filme de polietileno de 2cm de largura
ao redor do fruto. Após a inoculação, as maçãs permaneceram dentro de sacos
plásticos, conforme recomendações de Dhingra & Sinclair (1995), durante um
período de 40 horas, a 28ºC, em uma estufa incubadora, com o objetivo de
garantir a colonização dos tecidos. Após esse período, removeu-se o filme
plástico, e os frutos foram submetidos aos tratamentos de imersão.
As maçãs foram imersas em água quente por 1; 2 ou 3 minutos, em combinação com
três temperaturas: 47; 49 ou 52ºC. O tratamento-testemunha não recebeu
tratamento algum.
Após a aplicação dos tratamentos, as maçãs foram deixadas para escorrer em
bandejas plásticas e depois colocadas dentro de redes com capacidade de 2 kg de
frutos, as quais foram acondicionadas em caixas plásticas de 20 kg de
capacidade e transportadas para armazenamento em AC de 1,2-1,6kPa de O2 e 0,2-
0,4kPa de CO2 e temperatura de 0-1ºC, na unidade frigorífica da Empresa
Mercochem, de Caxias do Sul.
Os frutos foram avaliados após um mês, três meses e cinco meses de
armazenamento em AC e mais sete dias de exposição à temperatura ambiente (20ºC,
20ºC e 23ºC, respectivamente), simulando o período de comercialização. As
amostras foram analisadas para firmeza de polpa (N), determinada através do uso
de penetrômetro manual, com ponteira de 11mm de diâmetro, em dois lados opostos
da região equatorial do fruto; SST (ºBrix), determinados por refratômetro de
bancada; acidez titulável (Cmol.L-1), determinada utilizando-se de 10mL de suco
diluídos em 90mL de água destilada que foram titulados com uma solução de NaOH
0,1N até pH 8,1; e perda de peso (%). As maçãs também foram avaliadas
visualmente para ocorrência de distúrbios fisiológicos.
O experimento foi conduzido em delineamento experimental inteiramente
casualizado, com três repetições por tratamento, em esquema fatorial. A unidade
experimental estava composta por quatro frutos. Os dados foram submetidos à
análise de variância, através do programa estatístico Sanest, e as médias
comparadas estatisticamente por regressão polinomial (p<.05).
Os tratamentos de imersão em água quente pouco influenciaram as variáveis de
qualidade de maçãs cv. Fuji inoculadas artificialmente com o fungo B. dothidea.
No entanto, a firmeza de polpa foi o parâmetro qualitativo que mais sofreu
alterações. Na primeira avaliação, após um mês em AC, houve diferença
significativa entre o tratamento-testemunha e os frutos tratados com água
quente, os quais se apresentavam menos firmes. Entre os frutos tratados, houve
interação entre período e temperatura de imersão, indicando que as maçãs do
tratamento com 1 minuto de imersão a 49ºC permaneceram mais firmes que as maçãs
dos demais tratamentos (Figura_1). Esta diferença determinada na saída da
armazenagem não se manteve após sete dias em temperatura ambiente.
Estes resultados contrapõem-se àqueles observados por Lurie et al. (1998), os
quais determinaram que, após um mês de armazenamento a 0ºC e após sete dias em
temperatura ambiente, maçãs da cv. Anna, submetidas ao tratamento térmico,
estavam mais firmes que maçãs do tratamento-testemunha. Conway et al. (1994)
também observaram que as maçãs 'Golden Delicious', submetidas ao tratamento
térmico, estavam mais firmes que a testemunha após seis meses de armazenamento
a 0ºC.
No presente experimento, a maior firmeza determinada nas maçãs do tratamento-
testemunha em comparação com as maçãs que receberam tratamentos de calor, não
está relacionada a uma possível desidratação do tecido, que causa maior
resistência à penetração do êmbolo do penetrômetro no tecido. Muito
provavelmente, a maior queda de firmeza de maçãs que receberam tratamento
térmico, é resultado de uma aceleração maior no amadurecimento destas maçãs por
razão de maior síntese de etileno. Ketsa et al. (1999) observaram efeito
semelhante em mangas e concluíram que a maior síntese de etileno poderia ser a
causa da maior diminuição de firmeza de polpa em mangas que foram imersas em
água quente.
A resposta ao tratamento com padrão de ajuste quadrático dos pontos observados
quando as maçãs cv. Fuji foram submetidas a 1 minuto de imersão (y = - 1,36x2 +
134,99x - 3276,88), expressa, em um primeiro momento, aumento da firmeza
devido, possivelmente, à inativação de enzimas que participam da degradação das
pectinas da parede celular (Klein & Lurie, 1990; Lurie & Klein, 1992).
Já num segundo momento, quando se elevou a temperatura de imersão (de 49ºC para
52ºC), ocorreu o decréscimo da firmeza. Temperaturas de imersão mais elevadas
causam maior estresse, o que resulta em maior atividade respiratória (Mitcham
& Mcdonald, 1993), que pode ter contribuído para maior despolimerização de
pectinas (Bartley & Knee, 1982).
Não foram determinadas diferenças estatísticas entre a firmeza de frutos
tratados após um período em temperatura ambiente, ou seja, a firmeza da polpa
não se alterou significativamente após um período de vida de prateleira. Klein
et al. (1990) afirmam que o maior benefício do tratamento térmico é a retenção
da firmeza da polpa durante o período de armazenamento.
Os teores de sólidos solúveis totais (SST) determinados logo após as retiradas
das maçãs das unidades de armazenagem em AC não apresentam diferenças entre os
frutos que receberam os tratamentos térmicos e o tratamento testemunha. Esta
observação está de acordo com as conclusões de Lurie et al. (1998). Autores
como Klein & Lurie (1990) também constataram que tratamentos de calor não
alteram os teores de SST após 6 meses de armazenagem a 0ºC.
Após sete dias de exposição em temperatura ambiente, foram encontradas
diferenças nos teores de SST. Estas diferenças, no entanto, não apresentam uma
tendência clara e constante. Um dos motivos pode ser relativo ao próprio método
refratométrico, que não tem sensibilidade para detectar diferenças pequenas de
teores de sólidos solúveis. Outra possibilidade a considerar é o comportamento
desta variável em pós-colheita. Há uma variação considerável ao longo de
períodos de amostragem que não permite conclusões sobre efeitos no metabolismo
baseado nas variações de SST, conforme já foi observado por Bender &
Lunardi (2001) com maçãs da cv. Gala.
Os tratamentos térmicos têm o efeito de contribuírem para a redução dos teores
de acidez titulável (Klein et al., 1990; Lurie et al., 1998), o que não é
necessariamente um benefício para cultivares menos ácidas. Para a cv. Fuji, a
manutenção de alta acidez é muito importante, uma vez que propicia melhor sabor
em função do equilíbrio SST/acidez (Brackmann et al., 1998).
No presente experimento, foram determinadas reduções na acidez titulável por
conseqüência dos tratamentos de imersão em água quente. Após um mês em AC, a
acidez titulável decresceu com a temperatura, independentemente do período de
imersão. Aos três meses, porém, não houve diferença estatística entre os
tratamentos. Já aos cinco meses, houve interação entre período e temperatura de
imersão, indicando que, a 1 minuto a 47ºC e a 3 minutos a 52ºC, se observaram
os menores teores de acidez titulável (Figura_2). Após sete dias de vida de
prateleira, a acidez diminuiu linearmente com o aumento da temperatura da água,
independentemente do período de imersão (y = - 0,047x + 3,55).
Os menores teores de acidez titulável devem ser atribuídos a incrementos na
atividade metabólica em decorrência dos tratamentos. Vários autores, entre os
quais Hardenburg et al. (1986), fazem referência ao maior consumo de substrato
da respiração, ácidos e hexoses, em tecidos submetidos a condições de estresse.
Com relação à perda de peso, após um mês em AC, não houve diferença
significativa entre os tratamentos. Aos três meses, porém, as perdas de peso
dos tratamentos permitiram um ajuste quadrático para os níveis de temperatura,
independentemente do período de imersão, indicando que, a 49ºC, a perda de peso
foi menor que a 47ºC e 52ºC. Já aos cinco meses em AC, a testemunha teve maior
perda de peso que os frutos tratados, e, entre esses, observou-se interação
significativa entre tempo de tratamento e temperatura, indicando que as maiores
perdas de peso ocorreram nos tratamentos de 3 minutos a 47ºC e 1 minuto a 52ºC
(Figura_3). Não foi detectada a ocorrência de distúrbios fisiológicos em nenhum
dos tratamentos ao longo do período de AC e de exposição à temperatura
ambiente.
