Conservação pós-colheita de banana cv. nanicão climatizada e comercializada em
Cuiabá - MT e região
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
Conservação pós-colheita de banana cv. nanicão climatizada e comercializada em
Cuiabá ' MT e região1
Postharvest of banana 'nanicão' produced in the states of Mato Grosso and Santa
Catarina, marketed in Cuiabá -MT
Raquel Pires CamposI; João Pedro ValenteII; Walter Esfrain PereiraIII
IEng. Agr. Sc. Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Agronomia e
Medicina Veterinária (FAMEV), UFMT, Av. Fernando Corrêa da Costa, s/n, Cuiabá-
MT, CEP 78068-900. Tel. (65) 615-8601
IIEng. Agr. D. Sc., Professor Adjunto - FAMEV/UFMT
IIIEng. Agr. D. Sc., Bolsista DCR do CNPq - FAMEV/UFMT. e-mail:wep@bol.com.br
Embora o Brasil seja o maior produtor mundial de banana, exporta menos que 3%
do total produzido, e a maior parte da produção é destinada ao consumo in
natura (Pino et al., 2000).
Com a globalização da economia, as perspectivas de produção e comercialização
de frutas tropicais são excelentes. A banana-'Nanicão' apresenta grande
potencial de aceitação e expansão no Estado de Mato Grosso, embora muitos
comerciantes tenham preferência por essa cultivar produzida em outros Estados,
principalmente, Santa Catarina.
Por ser um fruto climatérico, a banana apresenta respiração muito ativa,
responsável por uma série de transformações bioquímicas e fisiológicas durante
seu amadurecimento. Os frutos são colhidos ainda verdes, no estádio de completo
desenvolvimento fisiológico indicado, nessa cultivar, pelo desaparecimento das
quinas dos frutos (Bleinroth et al., 1992).
As qualidades alimentícias e comerciais da banana são influenciadas pelas
condições de amadurecimento e armazenamento, sendo necessária a indução do
amadurecimento em câmaras de maturação controlada, também denominada de
climatização. Nesse sentido, vários fatores devem ser controlados, dentre os
quais, temperatura, umidade relativa, gás ativador de maturação, ar
atmosférico, circulação de ar e exaustão, visando à melhor uniformização no
grau de amadurecimento e comercialização dos frutos.
Chitarra & Chitarra (1984) afirmam que, quando a temperatura da polpa é
muito baixa (<16ºC) ou muito alta (>22ºC) durante a climatização, resultam em
frutos com cor pobre, deficientes na cor amarela, e temperaturas inferiores a
12OC causam danos pelo frio à fruta.
A umidade relativa de 85-90%, com a câmara fechada, evita o murchamento, a
perda excessiva de peso da banana, e quando associada a temperaturas adequadas,
contribui para melhorar o aspecto, a comerciabilidade e a vida útil das bananas
(Moreira, 1987). Borges (1997) também indica que a manutenção da umidade
relativa deve ser entre 85 e 95% durante a maturação controlada.
O etileno (C2H4) é um dos componentes químicos mais simples empregados para o
amadurecimento de banana, e a taxa normal de etileno requerido em câmaras é
cerca de 10 ppm (Moreira,1987).
A circulação do ar nas câmaras mantém a distribuição homogênea do ar e do gás
ativador e a temperatura constante, evitando a formação de camadas de vapor
d'água, gás carbônico e componentes voláteis ou de película microscópica de
água na superfície das frutas, que impedem tanto a saída do CO2 como a entrada
do gás ativador, funções estas necessárias para o amadurecimento das frutas
(Bleinroth, 1993). A renovação do ar pode ser feita pela abertura da porta da
câmara, por variação na pressão atmosférica ou por infiltração de ar (Chitarra
& Chitarra, 1990).
O aumento característico na respiração, combinado com outros fatores,
principalmente ambientais, como a temperatura e umidade relativa, acelera
certos processos como a transpiração e produção de etileno que reduzem a vida
útil do fruto, devido à perda de qualidade e à rápida deterioração (Finger et
al., 1995).
As principais causas de perdas de frutas in natura são, de modo geral, causas
fisiológicas, caracterizadas pela perda excessiva de umidade associada à
temperatura de armazenamento, gases como o CO2, ausência do pré-resfriamento do
produto e acúmulo de etileno; causas fitopatológicas, relacionadas à alta
suscetibilidade das frutas ao ataque de microorganismos e causas mecânicas,
como corte, compressão, impacto e vibração, são os principais responsáveis por
lesões às frutas (Bleinroth et al., 1992).
O objetivo deste trabalho foi comparar os aspectos relacionados à pós-colheita
de banana cv. Nanicão produzida em Mato Grosso e Santa Catarina, climatizada e
comercializada em Cuiabá-MT, verificando as condições de climatização e sua
influência na qualidade dos frutos e no período de conservação pós-colheita
destes.
Num primeiro experimento (setembro/2000), bananas-'Nanicão' procedentes de
Santa Catarina, transportadas em caminhões refrigerados a 13ºC, durante 48
horas, em caixas de madeira tipo torito, foram diretamente para a câmara de
climatização da Krausburg Distribuidora de Frutas, em Várzea Grande-MT. Num
segundo experimento (outubro/2000), bananas cv. Nanicão, produzidas em pomar
comercial do município de Campo Verde-MT, foram transportadas em caixas
plásticas para essa Distribuidora. Na maturação controlada, o procedimento
utilizado foi o empilhamento de caixas, com a temperatura da câmara a 16ºC e
aplicação de etileno hidratado (10 ppm), durante três dias, para acelerar o
amadurecimento.
Em cada experimento, foram escolhidas ao acaso 12 caixas, pesando em torno de
21 kg cada e submetidas às seguintes avaliações:
- Acompanhamento da perda de peso dos frutos - através de pesagens em balança
eletrônica com capacidade de 30 kg e precisão de 5 g;
- Acompanhamento da coloração dos frutos ' através do sistema de notas retirado
de Chitarra & Chitarra, 1990: Verde (1); Verde com traços amarelos (2);
Mais verde que amarelo (3); Mais amarelo que verde (4); Ponta verde (5); Todo
amarelo (6); Amarelo com áreas café (7).
- Quantificação e qualificação das perdas pós-colheita - os frutos danificados,
não prestando para a comercialização, foram quantificados em peso de produto no
final do experimento, expressos em porcentagem e classificados como danos
mecânicos (amassamento), fisiológicos (excesso de amadurecimento e
despencamento) e fitopatológicos (necrose).
Utilizando-se de frutos verdes (antes da climatização) e maduros (após a
climatização) escolhidos aleatoriamente, foram realizadas as seguintes
análises:
- Sólidos solúveis totais - determinação através do auxílio de refratômetro
portátil, e expresso em ºBrix;
- Acidez titulável - determinação através da titulação com NaOH 0,1N com
auxílio de potenciômetro a pH de 8,1 e expressa em g de ácido málico/100g de
polpa.
A partir da câmara de climatização até o último dia de vida útil dos frutos,
foram realizadas medições da temperatura, expressa em graus centígrados, e da
umidade relativa do ar atmosférico, expresso em porcentagem, nos períodos da
manhã e da tarde, através da utilização de Termoigrômetro portátil.
Através da análise estatística não paramétrica de Kruskal-Wallis, os resultados
da evolução da perda de peso e da coloração não diferiram estatisticamente nas
bananas produzidas nos Estados de Santa Catarina e Mato Grosso (Tabelas_1 e 2).
Verificou-se o maior período de vida útil da banana vinda de SC, apresentando
valores máximos de 7,07% de perda de peso dos frutos em 3 dias após a
climatização. A banana cv. Nanicão produzida no MT atingiu 5,69% de perda de
peso em 2 dias. Esse período também foi encontrado por Medina et al. (1996), os
quais observaram que o tempo de comercialização (intervalo entre a cor seis e a
cor oito da casca) de banana-'Nanica', dentre outras cultivares, foi muito
curto, variando entre 2 e 4 dias.
Embora as bananas provenientes de SC e MT tenham sido retiradas da câmara de
climatização após três dias, apresentaram médias de coloração diferentes, nota
4 e 1,52, respectivamente (Tabela_1), e a coloração dos frutos de MT diferiu
significativamente no 1º e 2ºdias após a retirada da climatização (Tabela_2).
A média da coloração dos frutos produzidos no MT não atingiu a nota 6
(amarelo), e vale ressaltar o relatado por Rocha (1984), onde a gradual
destruição da clorofila permite que os carotenóides se tornem mais evidentes, e
que a coloração da casca é importante fator na determinação da qualidade do
produto a ser comercializado. Algumas pencas continuaram com as pontas
esverdeadas, enquanto outras já iniciavam a senescência (pontos marrons) e
apresentaram uma coloração amarela mais pálida. Segundo Bleinroth (1991), a
não-obtenção da cor característica de fruta madura, permanecendo um tanto
esverdeada, se deve à quantidade reduzida de oxigênio durante a maturação
controlada.
Essas alterações na coloração dos frutos podem estar relacionadas também com a
falta de padronização das pencas (na mesma caixa pencas da base e da ponta do
cacho), a falta de circulação eficiente do etileno, além da umidade relativa
baixa durante a climatização, valores abaixo de 70% (Tabela_4). Esses dados de
umidade relativa são muito inferiores aos considerados por Moreira (1987) e
Borges et al. (1997), que relatam a importância da manutenção da umidade
relativa entre 85 e 95% durante a maturação controlada para a obtenção de
frutos com boa qualidade de cor e sabor, e enfatizam a necessidade do
empilhamento adequado das caixas de banana na câmara para evitar problemas,
como casca opaca e polpa excessivamente mole.
A banana-'Nanicão' oriunda de SC apresentou perdas mais expressivas devido a
danos mecânicos (34,09%), sendo dificilmente controlados devido,
principalmente, a distância percorrida e, somada à perda de peso por
transpiração, totalizou 42,41% de perdas (Figura_1). Segundo Dadzie &
Orchard (2001), o dano mecânico é um dos maiores fatores ligados à deterioração
pós-colheita da banana.
Nos frutos produzidos em MT, as maiores perdas ocorreram com o excesso de
amadurecimento e despencamento dos frutos, inviabilizando a comercialização
(32,95%), contabilizando, juntamente com a perda de peso, um alto valor total
de perdas de 41,72%. Segundo a FAO (1987), as perdas causadas por danos
fisiológicos intensificam-se quando ocorrem condições que aceleram o processo
natural de deterioração, como temperaturas elevadas, baixa umidade e lesões
físicas.
O despencamento nos frutos de MT também pode estar relacionado com o excesso de
abertura da câmara de maturação controlada, atingindo temperatura da câmara
durante o amadurecimento levemente superior a 210C e ocasionando polpa mole da
banana, com aumento dos danos mecânicos e menor durabilidade (Hall, 1967) e,
segundo Moreira (1987), está associado à presença de gás carbônico nas câmaras,
impedindo a evolução da coloração, causando rompimento junto ao pedúnculo e
retardando o processo de amadurecimento da banana.
O fato de a banana oriunda de SC não apresentar o problema de despencamento,
faz-nos crer que o agravante desse dano fisiológico se deve à ausência de pré-
resfriamento da banana produzida em MT anteriormente à climatização, permitindo
alta atividade metabólica dos frutos no interior da câmara até que a
temperatura adequada seja atingida. Segundo Bleinroth et al. (1992), o pré-
resfriamento dos frutos evita um aquecimento excessivo na câmara em seguida ao
carregamento e o aumento de dióxido de carbono produzido pela respiração
destes.
A adequação das condições de climatização (temperatura, umidade relativa,
circulação e exaustão do ar), o resfriamento dos frutos produzidos no MT
anteriormente a sua colocação na câmara e a maior umidade relativa no ambiente
de comercialização contribuiriam para a melhoria da qualidade dos frutos e o
aumento da sua vida pós-colheita, além da redução das perdas.
A banana de MT apresentou teores levemente superiores de acidez no final do
amadurecimento em relação aos frutos de SC (0,350 e 0,307 g de ácido málico/100
g de polpa, respectivamente), o que favorece o seu sabor, quando relacionado
com os açúcares (24,20 e 25,350Brix, respectivamente), indicando a semelhança
da qualidade dos frutos produzidos nos dois Estados (Tabela_3). Valores
próximos de acidez titulável foram encontrados por Paiva et al. (1996), entre
0,250 e 0,435% de ácido málico, em banana-'Nanicão' comercializada em Porto
Alegre-RS.
Como considerações finais, destacam-se a reduzida vida útil da banana-'Nanicão'
climatizada e comercializada na região de Cuiabá ' MT, três dias a oriunda de
Santa Catarina e dois dias a produzida em Mato Grosso, com altos índices de
perdas pós-colheita representados principalmente por danos mecânicos e por
danos fisiológicos, respectivamente. A perda de peso, por transpiração, dos
frutos provenientes de SC e de MT atingiram valores máximos de 7,07% e 5,69%,
respectivamente, sendo que os teores de acidez titúlavel e sólidos solúveis
totais foram semelhantes. As condições da climatização interferiram na vida
pós-colheita da banana cv. Nanicão, principalmente nos frutos produzidos em MT.
