Qualidade sensorial de frutos de híbridos de bananeira cultivar Pacovan
COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA
As bananas são frutos comestíveis do gênero Musa spp., cultivadas na maioria
dos países tropicais, em área superior a quatro milhões de hectares, gerando
uma produção aproximada de 76 milhões de toneladas (Alves, 1999).
O Brasil produziu cerca de 5,6 milhões de toneladas em 1999 (FAO, 2000) e,
embora a bananeira seja cultivada de norte a sul do País, 99% da produção é
destinada ao mercado interno (Alves, 1999; Borges et al., 1997).
Por ser considerada uma das frutas mais apreciadas pelos consumidores
brasileiros (Embrapa, 1995), uma série de pesquisas ligadas ao melhoramento
genético vem se realizando, incluindo a obtenção de híbridos tetraplóides, a
partir de triplóides comerciais com diplóides melhorados, com o objetivo de se
reunir características de resistência/tolerância a pragas e doenças, obter
plantas de boa produtividade, com porte médio a baixo e frutos de qualidade
superior (Dantas et al., 1993).
O programa de melhoramento genético da Embrapa Mandioca e Fruticultura
selecionou dois híbridos tetraplóides ('PV03-44' e 'PV03-76') provenientes do
cruzamento entre 'Pacovan' (triplóide) e 'Calcutta' (diplóide), cuja principal
característica é a resistência a doenças, como Sigatoca-amarela e mal-do-Panamá
(Dantas et al., 1993; Embrapa, 1994; Borges et al., 1997; Alves, 1999). Esta
resistência implica redução no uso de defensivos agrícolas nas plantações,
diminuindo as despesas e, principalmente, os danos ao meio ambiente. As
cultivares Pacovan e Prata são responsáveis por aproximadamente 60% da área
cultivada com banana no Brasil (Oliveira & Silva et al., 1999).
A análise sensorial de frutos das cultivares e híbridos de plantas deve ser
realizada a fim de se verificar a aceitação dos mesmos por parte dos
consumidores. Essa análise é feita mediante a utilização dos sentidos humanos:
visão, gustação, olfato, audição e sensibilidade-cutânea. Desta forma, as
sensações que resultam da interação dos órgãos humanos dos sentidos com os
alimentos são usadas para avaliar sua qualidade, aceitabilidade por parte do
consumidor e nas pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos (Teixeira
et al., 1987; Moraes, 1988).
Os atributos sensoriais, como aroma, sabor, textura e cor, são influenciados
significativamente pela composição química e, nos frutos de bananeira,
principalmente pelos ácidos, açúcares e compostos fenólicos (Soto Ballestero,
1992). Transformações ocorrem durante o amadurecimento da banana,
principalmente no amido, açúcares, acidez, pH, sólidos solúveis totais e
taninos (Lal et al., 1974). Nessa etapa, tem-se aumento no teor de açúcares
simples, diminuição na de ácidos simples e orgânicos e no de compostos
fenólicos, acarretando em redução na adstringência e acidez, além da liberação
de substâncias voláteis, fatores responsáveis pelo aroma e sabor, que são
características fundamentais para a aceitação da fruta (Soto Ballestero, 1992).
A acidez em frutos de bananeira varia de 0,17% a 0,67% (Fernandes et al., 1979;
Rossignoli, 1983), o pH, de 4,2 a 4,8 (Soto Ballestero, 1992), e o teor de
sólidos solúveis totais aumenta até um máximo de 27%, tendo uma pequena
diminuição quando a fruta já está muito madura (Bleinroth, 1995).
Este trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente frutos maduros dos
híbridos 'PV03-44' e 'PV03-76' e da cultivar Pacovan.
As matérias-primas utilizadas foram frutos dos híbridos PV03-44 e PV03-76,
selecionados pelo programa de melhoramento genético da bananeira da Embrapa
Mandioca e Fruticultura, e da cultivar Pacovan, parental feminino daqueles
híbridos, e uma das variedades mais cultivadas no Brasil.
A cultivar Pacovan é um triplóide, pertencente ao grupo genômico AAB, sendo uma
mutação da 'Prata'. A planta é vigorosa, com porte alto, e tem superado, em
quase 100%, a produtividade da 'Prata'. É moderadamente suscetível ao mal-do-
Panamá, suscetível às Sigatocas-amarela e negra, e ao moco, resistente a
nematóides e moderadamente resistente à broca-do-rizoma (Embrapa, 1994; Borges
et al., 1997). Ambos os híbridos são pertencentes ao grupo genômico AAAB,
tetraplóides oriundos do cruzamento entre 'Pacovan' (triplóide) e 'Calcutta'
(diplóide) e com resistência à Sigatoca-amarela. O 'PV03-44' possui porte médio
a alto, produtividade regular e resistência ao mal-do-Panamá, enquanto o 'PV03-
76' apresenta porte alto, moderada resistência ao mal-do-Panamá e nível de
produtividade similar ou superior à da 'Pacovan' (Dantas et al., 1993; Alves,
1999).
As plantações da cultivar e dos híbridos foram realizadas na Embrapa Mandioca e
Fruticultura, conduzidas segundo as recomendações técnicas usuais, em
delineamento inteiramente casualizado, com 13 repetições (uma planta por
repetição). Foram utilizados três cachos de material, colhidos no estádio de
desenvolvimento equivalente a "¾ gordo", de forma aleatória. Cinco
pencas de cada cacho foram escolhidas ao acaso, evitando-se as pencas das
extremidades do cacho. Os frutos foram analisados no ponto adequado de consumo,
isto é, quando não mais apresentavam sabor adstringente (pedaços da polpa eram
degustados diariamente para a verificação de ausência de adstringência e,
também, imediatamente antes do preparo das amostras servidas aos provadores
para confirmação).
A análise sensorial avaliou a aceitação dos atributos aroma, sabor, textura e
cor da polpa, usando-se escala hedônica de 9 pontos, com extremidades
denominadas desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) (Moraes, 1988). Os
frutos foram servidos na quantidade de três rodelas de cada cultivar ou
híbrido, por provador, cuja espessura era de 1,5 cm (evitando-se as
extremidades dos dedos), a 30 provadores não treinados. Os testes foram
realizados em cabines individuais com iluminação adequada.
As análises físico-químicas foram feitas avaliando-se o pH (leitura direta em
potenciômetro); acidez total titulável (A.O.A.C., 1984); sólidos solúveis
totais (leitura direta em refratômetro); açúcares totais e redutores (método
titulométrico - Instituto Adolfo Lutz, 1976); açúcares não redutores (pela
diferença entre açúcares totais e redutores) e amido (A.O.A.C., 1984) e
objetivando averiguar o ponto de consumo dos frutos utilizados.
Os valores da análise sensorial foram analisados como delineamento inteiramente
casualizado, considerando a cultivar e os híbridos como fatores de variação, e
submetidos à análise de variância, teste F, e de comparação de médias, teste
Tukey, a nível de 5% (Gomes, 1973).
Os resultados da análise sensorial mostraram não existir diferença
significativa (p>0,05) entre os valores obtidos pelos híbridos PV03-44 e PV03-
76 em relação a todos os atributos avaliados, aroma, sabor, textura e cor
(Figura_1). Para todos os atributos, exceto para a cor, os híbridos obtiveram
valores entre 6,0 ("gostei ligeiramente") e 7,0 ("gostei
regularmente"); portanto, com aceitação sensorial satisfatória. No
entanto, a aceitação sensorial dos híbridos foi inferior àquela da cultivar
Pacovan, que obteve valores sensoriais mais altos para três dos quatro
atributos avaliados, podendo ser classificada como produto de elevada aceitação
sensorial (Figura_1).
Quanto aos atributos aroma e textura, os híbridos e a cultivar não diferiram
significativamente (p>0,05), com todos obtendo valores de aceitação
satisfatórios.
A superioridade da 'Pacovan' quanto à aceitação foi significativa para os
atributos sabor e cor (Figura_1). A cultivar Pacovan apresentou valor médio 7,0
para o sabor e próximo a 8,0 ("gostei muito") para a cor. Os híbridos
apresentaram valores próximos a 6,0 para o sabor e entre 5,0 ("nem gostei,
nem desgostei") e 6,0 para a cor, mostrando satisfatória aceitação
sensorial para sabor e baixa aceitação em relação à cor. Salienta-se que, no
conjunto dos atributos avaliados, o sabor e a cor são de fundamental
importância. A cor, por estar ligada à atratividade para o consumidor, e o
sabor, por se relacionar com a preferência pela variedade, a exemplo da banana-
maçã e da banana-ouro.
Todos os resultados das análises físico-químicas apresentaram valores
considerados normais para frutos maduros (Tabela_1), com pH variando de 4,3 a
4,5, teor de sólidos solúveis totais de 22,2 a 28,3%, acidez total titulável de
0,52 a 0,64%, açúcares totais de 15,4 a 25,0% e teor de amido de 2,1 a 3,2%, os
quais são concordantes com os encontrados por Bleinroth (1995), Soto Ballestero
(1992), Rossignoli (1983) e Fernandes et al. (1979). O híbrido PV03-76
apresentou os menores teores de sólidos solúveis totais (22,2%) e açúcares
totais (15,4%). Apesar da elevada diferença encontrada no teor de açúcares
totais entre os híbridos, a mesma não teve influência na avaliação sensorial do
atributo sabor (Figura_1). O parental feminino 'Pacovan' apresentou os maiores
teores de sólidos solúveis totais (28,3%) e açúcares totais (25,0%).
Concluiu-se que os híbridos PV03-44 e PV03-76 obtiveram aceitação sensorial
satisfatória (exceto para a cor) e similar entre si, porém esta aceitação foi
inferior à da cultivar Pacovan, parental feminino de ambos os híbridos.
AGRADECIMENTO
Ao pesquisador Sebastião de Oliveira e Silva, da Embrapa Mandioca e
Fruticultura, pelo fornecimento dos frutos dos híbridos de bananeira.
