EMBALAGEM INDIVIDUAL DE MANGAS CV. TOMMY ATKINS EM FILME PLÁSTICO: EFEITO SOBRE
A VIDA DE PRATELEIRA
EMBALAGEM INDIVIDUAL DE MANGAS CV. TOMMY ATKINS EM FILME PLÁSTICO: EFEITO SOBRE
A VIDA DE PRATELEIRA 1
INTRODUÇÃO
O Brasil é um grande produtor de manga, mas o volume exportado ainda é pequeno,
devido principalmente à curta vida de prateleira do produto que dificulta o
transporte marítimo. A embalagem de frutos em filmes plásticos diminui as taxas
de respiração, transpiração e crescimento microbiano e outras reações
metabólicas que ocorrem no produto, através da criação e manutenção de uma
micro-atmosfera ótima (Ben-Yehoshua, 1985; Zagory & Kader, 1988; Yamashita
et al., 1997a). Entretanto, uma combinação de embalagem e temperatura
inadequada poderá causar uma entrada de oxigênio e/ou saída de gás carbônico
insuficientes através da embalagem, criando uma atmosfera não apropriada ao
fruto, podendo provocar desde alterações de cor e textura até o desenvolvimento
de sabor e odor não característicos (Miller et al., 1986; Yamashita et al.,
1997b). A literatura cita o emprego de diferentes filmes plásticos
(polietileno, polipropileno, diversos copolímeros de alta permeabilidade) para
embalar individualmente mangas de diversas cultivares, como 'Tommy Atkins'
(Miller et al., 1983 e 1986), 'Palmer' (Melo Neto et al., 1999) e 'Keitt'
(Yamashita et al., 1997a). O filme de policloreto de vinila (PVC) tem baixo
custo e alta permeabilidade a gases e foi utilizado por Jeronimo & Kanesiro
(2000) para recobrir bandejas contendo manga cv. 'Palmer'. O objetivo deste
trabalho foi verificar a influência da embalagem individual de PVC sobre
algumas características sensoriais e físico-químicas de mangas cv. Tommy Atkins
mantidas sob refrigeração, tendo em vista o aumento da vida de prateleira das
mesmas.
MATERIAL E MÉTODOS
Os experimentos foram realizados no Laboratório de Tecnologia de Frutas do
Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos da UNESP, Câmpus de São
José do Rio Preto.
Foram utilizados 75 kg de mangas cv Tommy Atkins, no estádio de maturidade
fisiológica, casca verde ou levemente avermelhada, provenientes da região de S.
J. Rio Preto-SP, com massa média de 572 ± 56 g. Os frutos fora dos padrões de
massa e estádio de maturação foram descartados, assim como os que apresentavam
doenças e injúrias mecânicas.
Para a embalagem dos frutos, foi utilizado um filme de PVC transparente de 10
mm. As amostras foram embaladas individualmente, colocando-se apenas uma camada
do filme sobre o fruto. As mangas foram imersas em água clorada 100 ppm por 15
minutos, embaladas, codificadas, e armazenadas a 12oC ± 1oC / 80-90% UR, sem
pré-resfriamento, em câmara frigorífica dotada de sistema de ventilação, por 28
dias. Mangas sem embalagem serviram de controle ou testemunha. Utilizou-se em
torno de 60 frutos para cada tratamento
Foram determinados, de acordo com as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz
(1985), a acidez total titulável (% ácido cítrico) e teor de sólidos solúveis
totais (oBrix) da polpa tanto dos frutos armazenados como daqueles utilizados
na análise sensorial de sabor. As análises foram realizadas a cada 6-7 dias, ao
longo da armazenagem, utilizando três frutos por análise.
A análise de vitamina C foi realizada ao longo do período de armazenagem de
acordo com o método titulométrico oficial da AOAC (1985) modificado por Benassi
& Antunes (1988). Através de regressão linear, com os valores do logaritmo
neperiano do teor de vitamina C pelo tempo de armazenagem, foram calculados a
taxa de degradação de vitamina C e o tempo de meia-vida, conforme Labuza
(1982).
Para o estudo da perda de massa, quatro mangas de cada tratamento, escolhidas
aleatoriamente, foram pesadas em balança semi-analítica a cada sete dias ao
longo do período de armazenagem. Foi feita uma regressão linear dos resultados
em função do tempo, para se determinar à taxa de perda de massa de cada
tratamento.
A cada 6-7 dias, um lote de 10 frutos de cada tratamento era retirado da
refrigeração e colocado para amadurecer, à temperatura ambiente (25-30oC/75-
95%UR), sem embalagem, para evitar o desenvolvimento de sabor não
característico, observado por Miller et al. (1983 e 1986) em mangas Tommy
Atkins que amadureceram com filmes plásticos. O amadurecimento foi verificado
pelos analistas, após tempos variáveis de armazenagem ambiente, através de
avaliação visual, por pressão com os dedos e desenvolvimento de aroma
característico nos frutos. Após o amadurecimento, 30 provadores não treinados,
consumidores do produto, avaliavam a aparência dos frutos e o sabor de suas
polpas, por meio de uma escala hedônica não estruturada de 9 cm (0 = desgostei
muitíssimo, 9 = gostei muitíssimo) (Stone & Siedel, 1993). A avaliação de
aceitação em função do sabor foi realizada em cabines com luz branca, à
temperatura ambiente. Três cubos de polpa de manga (com 3 cm3) foram servidos
em prato plástico descartável. A avaliação de aceitação com relação à aparência
foi feita fora das cabines. Os frutos foram retirados da câmara frigorífica e
ficaram expostos em cima de uma bancada com boa iluminação, onde os provadores
pudessem observá-los, sem a embalagem. Os provadores preencheram uma ficha
individual de avaliação para cada amostra, tanto para aparência como para
sabor. O fim da vida de prateleira foi determinado quando o fruto apresentou
sinais aparentes de deterioração ou obteve nota sensorial inferior a 6,0,
conforme recomendado por Labuza (1982).
Para a comparação da aceitação das amostras submetidas aos diferentes trata-
mentos, foram feitas análises de variância e aplicou-se o Teste de Tukey
(Bhattacharyya & Johnson, 1977). Para a determinação dos coeficientes e
parâmetros estatísticos das regressões lineares, foi utilizado o programa
StatisticaÒ 5.0 (Statsoft, 1995).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Ao longo da armazenagem a 12oC, foi feito o acompanhamento da acidez total
titulável (ATT) e do teor de sólidos solúveis totais (SST) dos frutos (Figura
1). Em termos de ATT, as mangas não apresentaram um comportamento diferenciado
entre os tratamentos. Tanto as mangas embaladas como as sem embalagem
apresentaram um aumento no teor de SST em função do tempo; entretanto, os
frutos-controle apresentaram um aumento maior (12 a 17oBrix) que os embalados
(12 a 14oBrix), constatando-se que a embalagem reduziu a atividade metabólica
do fruto, retardando o seu amadurecimento. A relação SST/ATT, no final do
período de armazenamento, foi de 23,3 para os frutos-controle e 16,5 para
mangas embaladas. Salles & Tavares (1999), trabalhando com armazenamento
(10oC por 30 dias) de mangas 'Tommy Atkins', observaram aumento menos
pronunciado de sólidos solúveis e maior redução na acidez; a relação SST/AAT
apresentou uma grande variação em função dos diferentes estádios de maturação
(10 a 80).
Após 28 dias de armazenagem, as perdas de massa foram de, aproximadamente, 20g/
100g e 6g/100g para as mangas- controle e embaladas, respectivamente, e
seguiram uma cinética de ordem zero, correspondendo a uma taxa de desidratação
constante, o que é admissível em processos com grande resistência na interface
(Figura_2). O uso de embalagem reduziu de forma significativa a taxa de perda
de massa das mangas, pois a taxa calculada para mangas sem embalagem foi
aproximadamente 3,5 vezes maior em relação às embaladas (Tabela_1).
A manga pode ser considerada uma boa fonte de vitamina C, devido à concentração
encontrada inicialmente no fruto (36±2mg/100g). No Brasil, a ingestão diária
recomendada (IDR) de vitamina C para adultos é de 60mg (Brasil, 1998). Após 28
dias de armazenagem, os frutos apresentaram teores de 22±7mg/100g e 19±5mg/
100g, no controle e embalados, respectivamente. As curvas do teor de vitamina C
em função do tempo de armazenagem configuraram um perfil sugestivo de uma
reação de primeira ordem, tanto para mangas embaladas como para as não
embaladas (Figura_3).
Os frutos embalados apresentaram taxa de degradação de vitamina C em torno de
1,25 maior que os não embalados (Tabela_2), entretanto não foi observada
diferença significativa entre os valores. Jeronimo e Kanesiro (2000),
trabalhando com mangas 'Palmer' embaladas com diversos tipos de filmes
plásticos, também não observaram diferença entre mangas com e sem embalagem em
termos de degradação de vitamina C. Yamashita et al. (1999), trabalhando com
mangas cv. Keitt com diferentes embalagens (D-955 e PEBD), observaram taxas de
degradação de vitamina C semelhantes, em torno de 2mg/100g.dia. Os mesmos
autores verificaram que as embalagens reduziram a taxa de degradação,
comparadas com o controle, quando os frutos foram armazenados a temperaturas
mais altas (17 e 22oC), mas não observaram este efeito à 12oC.
Com relação à avaliação sensorial, as mangas com e sem embalagem após o 21o e
13o dias de armazenagem, respectivamente, tornaram-se impróprias para o consumo
devido ao desenvolvimento de podridão por antracnose e não puderam ser
avaliadas em termos de sabor. Em todos os tratamentos, houve problemas com
desenvolvimento de podridão por antracnose e alguns trabalhos da literatura têm
proposto o emprego de tratamento fitossanitário, como a utilização de fungicida
(Salles & Tavares, 1999) ou imersão em água quente (Jeronimo &
Kanesiro, 2000).
Após 13 dias de armazenagem, as mangas embaladas com PVC obtiveram notas de
aparência superiores àquelas sem embalagem, que já estavam impróprias para
comercialização, pois obtiveram uma nota média de aparência baixa (2,7),
causada pelo enrugamento e perda de brilho da casca e início do desenvolvimento
de podridão, apesar de estarem com sabor aceitável. Já os frutos embalados
obtiveram, até o 21o dia de armazenagem, notas médias de sabor e aparência
superiores a 6 (Tabela_3).
Para a aceitação em termos de sabor, não foi observada diferença entre as notas
obtidas pelas mangas embaladas com PVC e sem embalagem ao longo do período de
armazenagem. Já as notas de aparência apresentaram um declínio em função do
tempo de armazenagem, ou seja, o fim da vida de prateleira foi regido pela
aparência (Tabela_3).
As análises físico-químicas das mangas maduras utilizadas na análise sensorial
de sabor indicaram que, tanto as mangas embaladas como as controle, conseguiram
amadurecer normalmente até 21 e 13 dias de armazenagem a 12oC, respectivamente
(Tabela_4). Pode-se observar que, para todos os tempos, a maturação provocou um
aumento no teor de sólidos solúveis e redução na acidez titulável e no teor de
vitamina C, comparando-se esses valores aos apresentados nas Figuras_1 e 3
(mangas não maduras).
Aparentemente, a embalagem não causou injúria fisiológica nas mangas que
impedisse o seu amadurecimento normal e nem foi detectado pelos provadores o
desenvolvimento de sabor não característico.
CONCLUSÕES
A combinação da embalagem individual, em filme de PVC com a armazenagem a 12oC,
mostrou-se eficaz para conservação pós-colheita de mangas cv. Tommy Atkins,
prolongando a vida de prateleira (21 dias contra 6 dias dos frutos sem
embalagem), sem ter causado injúria fisiológica que afetasse os frutos em
termos de sabor e aparência, além de ter reduzido em 3,5 vezes a taxa de perda
de massa. Este aumento da vida útil foi devido à redução da atividade
metabólica e do desenvolvimento de podridão nas mangas.
