Caracterização tecnológica de jabuticabas 'Sabará' provenientes de diferentes
regiões de cultivo
COLHEITA E PÓS-COLHEITA
INTRODUÇÃO
A jabuticaba é nativa do Brasil, originária do centro sul, podendo ser
encontrada desde o estado do Pará até o Rio Grande do Sul, mas é nos estados de
São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e Espírito Santo que ocorrem as maiores
produções. Dentre as espécies conhecidas destacam-se a Myrciaria cauliflora(DC)
Berg (jabuticaba paulista ou jabuticaba açu) e a Myrciaria jabuticaba (Vell)
Berg (jabuticaba sabará) que produzem frutos apropriados tanto para a indústria
como para consumo "in natura" devido as suas características (Matos, 1983;
Donadio, 1983).
A jabuticaba 'sabará' ocupa a maior área cultivada no Brasil (Magalhães, 1991)
e apresenta frutos classificados como bacilo globoso, com 20 a 30 mm de
diâmetro e polpa macia, esbranquiçada, suculenta e de sabor sub-ácido
(Magalhães et al, 1996). Apresenta em sua composição vitamina C com valores
médios de 23 mg por 100g de polpa (Purdue, 2000) e minerais, onde destaca-se o
ferro, cálcio, fósforo e potássio (Leung & Flores, 1961).
As perdas de jabuticabas durante a produção e conservação pós-colheita não tem
recebido a atenção que a magnitude do problema justifica, devido
principalmente, ao desconhecimento de suas características físico-químicas em
função do local de cultivo, que segundo Chitarra & Chitarra (1990) podem
variar em função do cultivar, condições climáticas, locais de cultivo, manejo e
tratamentos fitossanitários. Constata-se também pela literatura que
praticamente não existe estudo sobre jabuticaba 'sabará'.
O presente trabalho apresenta as características físico-químicas de jabuticaba
sabará provenientes de diferentes regiões do estado de São Paulo, objetivando a
obtenção de dados importantes para uma possível recomendação de sua
conservação.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram analisadas jabuticabas sabará, colhidas em dez distintas regiões
produtoras no estado de São Paulo: Casa Branca, Viradouro, Terra Roxa, Guaíra,
Ibitiuva, Aramina, Jeriquara, Miguelópolis, Ituverava e Pedregulho, cuja
temperatura média mensal nos meses de colheita, das amostras, variou de 34°C,
em Guaíra e Casa Branca, a 37,7°C, em Terra Roxa, Ibitiuva e Viradouro, e a
36,7°C, em Ituverava, Pedregulho, Miguelópolis, Jeriquara e Aramina. Os frutos
foram colhidos, aleatoriamente, no estádio de maturação completa, num total de
aproximadamente 3 kg por local de cultivo, transportados para o Laboratório de
Fruticultura da FAFRAM (FE, Ituverava-SP), onde após seleção, imersão rápida em
água fria (15ºC) contendo hipoclorito de sódio a 0,01% e secas, foram
analisados quanto às características físico-químicas: diâmetro transversal,
índice de formato, peso médio por fruto, teor de umidade, massa seca, pH,
produção de gás carbônico, acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis
totais (SST), índice de maturação, textura, teor de vitamina C (vit. C), teor
de carboidratos solúveis (CS), minerais (potássio, fósforo, cálcio, magnésio,
enxofre, cobre, manganês, zinco), coloração externa da casca, e a polpa
avaliada quanto ao sabor, coloração e aparência. Foram utilizados nas análises
físicas, como nas químicas e sensoriais, 20 frutos e a polpa foi extraída em
centrífuga doméstica, após corte da casca dos frutos. O peso médio por fruto
foi calculado através da obtenção do peso total de 100 frutos, os teores de
vitamina C (mg de ácido ascórbico por 100 gramas), umidade (% de água) e acidez
total titulável (grama de ácido cítrico por 100 gramas) na polpa foram
determinados segundo metodologia do INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), o de
carboidrato solúvel total segundo DUBOIS et al (1956), o pH de acordo com a
AOAC (1975) e os teores de minerais foram determinados na polpa fresca segundo
metodologia de Bataglia e t al. (1978) e Sarruge & Haag (1974). A produção
de gás carbônico pelos frutos foi determinada segundo Botelho (1996). O índice
de formato foi determinado por meio da relação diâmetro transversal e diâmetro
longitudinal, que foram medidos com um paquímetro, e a coloração da casca
segundo o sistema CILAB (a*b*L), de acordo com Biblie & Shinga (1993) e,
também, visualmente. A textura foi determinada por meio de uma leve pressão
pela boca, por cinco provadores treinados que atribuíram notas, variando de 1 a
4, onde 1 = dura, 2 = firme, 3 = mole, 4 = muito mole. A coloração e o sabor da
polpa também foram avaliados por uma equipe de cinco pessoas treinadas, que
utilizaram uma escala de notas, onde 1 = polpa branca, 2 = polpa branca-
amarela, 3 = polpa branca-violácea, 4 = polpa branca-marrom, 5 = polpa
totalmente violácea-marrom, para coloração e 1 = ácido, 2 = sub-ácido, 3 =
doce, 4 = muito doce, 5 = amargo, para o sabor.
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com cinco
repetições e 100 frutos. Os dados obtidos foram submetidos à análise de
variância e as médias comparadas pelo Teste de Tukey, ao nível de 5% de
probabilidade (Banzatto & Kronka, 1995).
RESULTADO E DISCUSSÃO
O peso médio dos frutos oscilou de 3,56 a 7,40g (Tabela_1), sendo que os
maiores valores foram encontrados em frutos provenientes de Casa Branca-SP e
Pedregulho-SP. Entretanto, as jabuticabas provenientes de Casa Branca-SP foram
as que apresentaram o menor rendimento em polpa e semente (Tabela_1). Os
valores de peso médio encontrados para os frutos provenientes de Casa Branca-
SP, Pedregulho-SP e Aramina-SP são coerentes aos encontrados por Pereira et al.
(2000), para a mesma variedade cultivada em Viçosa-MG, que foi de 6,78g. Tais
divergências, provavelmente, são devidas à diferença de temperatura média
mensal dos locais de cultivo, pois enquanto em Viçosa-MG situou-se em torno de
15,8°C, em Casa Branca-SP situou-se entre 34,8 e 36,7°C.
Com relação à massa seca, os valores variaram de 0,55g a 1,64g por fruto
(Tabela_1), e são concordantes com os encontrados por Barros et al. (1996) e
Pereira et al. (2000). Os frutos provenientes de Casa Branca-SP e Pedregulho-SP
foram os que apresentaram os maiores valores, 1,64g e 1,42g, respectivamente,
bem acima dos valores encontrados por Barros et al. (1996) e Pereira et al.
(2000) que foram de 0,6g e 1,20g, respectivamente.
O diâmetro médio dos frutos variou de 1,73 cm a 2,45 cm, e o índice de formato
que é o reflexo da relação diâmetro e comprimento (diâmetro longitudinal)
variou de 0,96 a 0,99, valores estes coerentes aos encontrados por Pereira et
al. (2000) para esta mesma variedade cultivada em Viçosa - MG.
A produção de gás carbônico dos frutos variou de 17,76 a 36,17 mg de CO2.kg-
1.h-1 (Tabela_1), sendo que as jabuticabas oriundas de Guaíra-SP, são as que
apresentaram os maiores valores (média de 36,17 mg de CO2.kg-1.h-1 ). Os
valores aqui encontrados demonstram que as jabuticabas oriundas de Guaíra-SP,
Ituverava-SP, Viradouro-SP, e Terra Roxa-SP, podem apresentar menor potencial
de armazenamento, pois de acordo com Biale & Young (1981), a taxa
respiratória, além de constituir-se em um dos índices de amadurecimento de
frutos climatéricos, define também o seu potencial de armazenamento.
A mudança na coloração é, freqüentemente, um dos critérios mais importantes,
junto com a aparência, utilizada pelo consumidor para julgar o grau de
maturidade e a qualidade dos frutos, além de que o impacto visual causado pela
cor é um dos fatores que influenciam na preferência do consumidor. Mediante a
avaliação feita pelos provadores (dados não mostrados), pode -se verificar que
predominou a coloração roxo-escura intensa, concordando com a descrição da
coloração feita por Meletti (2000) para jabuticabas em geral.
A suculência é um atributo físico de frutos, inversamente ligado à textura, ou
seja, quanto mais firme for um fruto, menos suculento ele será em termos de
parte comestível (Hudson et al., 1977), e esta afirmação foi confirmada neste
estudo através da avaliação da textura dos frutos (Tabela_2). De acordo com a
Tabela_2, os frutos provenientes de Casa Branca-SP, Guaíra-SP, e Aramina-SP,
não apresentaram textura firme.
A acidez total titulável variou de 0,888 a 1,652g de ácido cítrico por 100 g de
polpa (Tabela_3), valores altos quando comparados ao obtido por Pereira et al.
(2000), para esta mesma variedade cultivada em Viçosa - MG (0,45g de ácido
cítrico por 100 g de polpa ). O pH dos frutos (Tabela_3) variou de 2,91 a 3,72,
valores estes abaixo dos encontrados por Pereira et al. (2000) que foram de
3,8, mas coerentes com os valores encontratos neste estudo para acidez total
titulável.
Os teores de sólidos solúveis totais variaram de 11,5°Brix (Tabela_3), em
jabuticabas oriundas de Ibitiuva SP, a 17,9°Brix (Tabela_3), nas oriundas de
Ituverava SP, estando acima dos valores citados por Magalhães (1991) para
jabuticabas em geral (9°Brix ) e concordantes com os valores encontrados por
Pereira et al. (2000), para esta mesma variedade (14,0°Brix ). O alto conteúdo
de sólidos solúveis totais aqui encontrado pode sugerir um menor potencial de
conservação pós-colheita para as jabuticabas oriundas da região de Ituverava
SP, Aramina-SP, Viradouro-SP, e Jeriquara-SP, pois, de acordo com Barros et al.
(1996), excesso de açúcares no fruto pode estar associado a uma rápida
deterioração e fermentação e, por conseqüência, redução na vida útil.
Neste estudo, o índice de maturação variou de 7,43 em jabuticabas provenientes
de plantações situadas em Guaíra-SP a 18,98 nas provenientes de Ituverava SP
(Tabela_3). As jabuticabas provenientes de Aramina - SP, Casa Branca SP,
Ituverava - SP, Jeriquara SP e Pedregulho - SP apresentaram os maiores valores,
o que leva a concluir que tais frutas podem ser consideradas como ideais para
consumo como fruta fresca, como também, para industrialização, pois segundo
Nascimento et al (1991), maior teor de sólidos solúveis totais implica em maior
rendimento.
Os teores de vitamina C, demonstrados na Tabela_3, variaram de 14,86 a 24,67 mg
de ácido ascórbico por 100g de polpa, valores estes que podem ser considerados
altos quando comparados aos valores citados para jabuticabas em geral, por
Franco (1997) e Meletti (2000), que é de 12,8 mg. Deve-se ressaltar, no
entanto, que um alto teor de vitamina C é uma característica desejável e de
muita importância do ponto de vista nutricional.
Os teores de macro e micronutrientes encontrados na polpa de jabuticabas
(Tabela_4) mostram que independente do local de cultivo não são semelhantes,
revelando uma maior variabilidade, principalmente para o potássio, o cálcio e o
magnésio, entre os macronutrientes, e para o cobre, o cálcio e o magnésio,
entre os micronutrientes. Quanto ao manganês, apenas as jabuticabas
provenientes da região de Viradouro-SP apresentaram a presenças deste mineral.
Os teores de potássio variaram de 0,1 a 1,06g por 100g, o de magnésio de 0,07 a
0,60g por 100g e o de cálcio de 0,02 a 1,11g por 100g.
De acordo com a análise sensorial (Tabela_2), constatou-se uma predominância de
frutos com textura firme seguida de textura mole. Somente os frutos da região
de Terra Roxa apresentaram textura dura. Quanto ao sabor da polpa, verifica-se
que a metade das regiões avaliadas apresenta frutos doces. Nenhuma, porém,
apresentou sabor ácido ou amargo. Com referência à coloração da polpa, percebe-
se que as jabuticabas da maioria das regiões estudadas apresentam coloração do
tipo branca-violácea.
CONCLUSÕES
Através dos resultados obtidos verificou-se que a região de cultivo interfere
nas características físico-químicas da jabuticaba 'sabará' sendo, portanto,
importante coletar dados de maior número de safras possíveis para obtenção de
resultados mais precisos, e que as jabuticabas oriundas de pomar situado na
cidade de Casa Branca - SP foram as que apresentam melhor potencial tanto para
o consumo in natura, como para conservação e industrialização.
