Efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi
"Pérola" minimamente processado
Efeito de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi
"Pérola" minimamente processado1
Evaluation of the effect of different concetrations of calcim chloride in the
quality of pineapple "Pérola" minimally processed and refrigerated
Gleucia Carvalho SilvaI; Geraldo Arreas MaiaII, Men de Sá Moreira de Souza
FilhoIII; Raimundo Wilame de FigueiredoII; Heloisa Almeida Cunha FilgueirasIII;
Arthur Claudio Rodrigues de SouzaIII
IEngª. de Alimentos. Aluna do Curso de Mestrado em Tecnologia de Alimentos/UFC
IIProfessores do Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal
do Ceará, C.P. 12138, CEP 60356-000, Fortaleza, CE. E-mail: frutos@ufc.br
IIIPesquisadores da EMBRAPA Agroindústria Tropical ' Fortaleza, Ceará.
sa@cnpat.embrapa.br
INTRODUÇÃO
Os produtos minimamente processados são também conhecidos como fresh-cut com
utilização recente no Brasil, sendo sua produção iniciada na década de 90 por
algumas empresas atraídas pelas novas tendências do mercado. O valor agregado
pelo processamento mínimo aumenta a competitividade do setor produtivo e
propicia meios alternativos para a comercialização de frutos (Chitarra, 1999).
Apesar dos frutos e hortaliças minimamente processados apresentarem-se
convenientemente com características similares à matéria-prima, os tecidos
vegetais in natura, bem como seus produtos minimamente processados respiram
após o processamento. Estes produtos deterioram-se rapidamente, perdendo
qualidade, especialmente cor e textura, como resultado da liberação de enzimas
endógenas, aumento da taxa de respiração e crescimento microbiano, levando
também a uma redução da vida útil do mesmo (Wiley, 1997). Estas alterações
indesejáveis na qualidade são aceleradas por danos mecânicos às células,
causados pelas operações de descasque e corte, o que permite o contato das
enzimas com o substrato (King & Bolin, 1989).
O cálcio é um elemento muito importante para a estrutura e funcionamento da
parede celular e membranas, sendo o responsável por uma série de alterações
como a deterioração acentuada das membranas causada por uma deficiência de
cálcio e mudanças na permeabilidade à passagem de água causada por modificações
na estrutura das membranas (Chitarra & Chitarra, 1990).
Segundo Rolle & Chism (1987), a presença de sais de cálcio no fruto implica
em grandes vantagens como um retardamento da respiração celular e um aumento na
firmeza.
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos produzidos pela adição de
cloreto de cálcio nas características físicas e físico-químicas do abacaxi
"Pérola" minimamente processado nas formas de trapézio e fatia,
armazenado a 4ºC.
MATERIAL E MÉTODOS
Os frutos de abacaxi "Pérola" foram colhidos com qualidade e ponto de
maturação "pintado", e em seguida, recepcionados e lavados
inicialmente com água potável para retirada de areia, material aderido à casca
e em seguida imediatamente imersos em tanques contendo água clorada com 200 ppm
de cloro ativo por 2 minutos para desinfecção da casca. Os frutos foram
armazenados a 12ºC por aproximadamente 15 horas, objetivando a estabilização
interna do mesmo para posterior processamento.
A uma temperatura ambiente de 12ºC, os frutos foram descascados e cortados
mecanicamente, em máquinas descascadora e fatiadora nas formas de trapézio e
fatia, com espessura de 1 cm, sendo retirado manualmente o cilindro central. O
corte tipo trapézio foi realizado com o auxílio de facas em aço inox. Após
estas operações, os cortes foram submetidos aos experimentos I e II, efeito do
cálcio - imersão dos cortes tipo trapézio (exp. I) e fatia (exp.II) em soluções
contendo 20 ppm de hipoclorito de sódio e cloreto de cálcio (CaCl2) em
diferentes concentrações (0%, 1% e 2,5%) por 15 segundos. Os produtos obtidos
foram embalados em recipientes retangulares de polietileno tereftalatado (PET)
transparentes, com tampa (NEOFORM© N-94) e capacidade para 200 g do produto.
As amostras foram submetidas às seguintes determinações: pH, medidor de pH
HANNA INSTRUMENTS, modelo HI 9321, (AOAC,1992); acidez total titulável (ATT),
(IAL, 1985); sólidos solúveis totais (SST), através de leitura em refratômetro
digital ATAGO, modelo PR-101, com escala de 0 a 45ºBrix; açúcares redutores
totais (ART), (Miller, 1959); textura, medido diretamente em texturômetro
STABLE MICRO SYSTEM, modelo TA-SXT2; perda de massa fresca determinada em
percentagem, considerando-se a diferença entre o peso da embalagem contendo as
amostras do tempo 0 e aquele obtido em cada intervalo de tempo. Usou-se balança
semi-analítica com precisão de 0,5g; atividade de água, através do medidor de
Aw AQUALAB, modelo CX-2 e umidade, AOAC (1992).
Os experimentos foram realizados em delineamento inteiramente casualizado
(DIC), obedecendo o esquema fatorial 3 x 5, tendo como fatores a concentração
de CaCl2 e tempo de armazenamento.
Foram realizadas 3 repetições, sendo cada uma representada por uma embalagem.
Cada embalagem com 20 pedaços para o corte tipo trapézio ou 10 pedaços para o
tipo fatia.
A partir dos resultados de análise de variância e verificando-se as interações
entre os fatores, o tempo foi desdobrado dentro de cada concentração de CaCl2 e
os resultados submetidos a regressão polinomial, considerando-se equações de
até 3º grau. O coeficiente de determinação mínimo para a utilização das curvas
foi de 0,70.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para o corte tipo trapézio, observou-se interação significativa apenas para o
pH. Verificou-se ainda o efeito do cloreto de cálcio nos sólidos solúveis
totais, perda de massa fresca e textura e o tempo de armazenamento na atividade
de água, na acidez total titulável, nos sólidos solúveis totais, nos açúcares
redutores totais, na perda de massa fresca e na textura.
O corte tipo fatia apresentou interação significativa para as características
umidade, acidez total titulável, açúcares redutores totais e textura. O cloreto
de cálcio influenciou as características pH, sólidos solúveis totais e perda de
massa fresca; e o tempo de armazenamento influenciou a atividade de água, pH,
sólidos solúveis e perda de massa fresca.
Na Figura_1 encontram-se os resultados para a atividade de água nos cortes de
abacaxis em trapézio e fatia. Observou-se uma redução nos níveis da atividade
de água com o tempo de armazenamento para ambos os cortes. O corte tipo
trapézio variou de 0,989 a 0,983 e o tipo fatia de 0,990 a 0,986. A redução foi
mais elevada nos abacaxis cortado em trapézio que em fatia, fato este em
conseqüência do corte trapézio possuir uma maior área de exposição, o que induz
a um maior dano mecânico.
Observou-se uma interação significativa entre o tempo de armazenamento e as
diferentes concentrações de cloreto de cálcio para o corte tipo fatia (Figura
2). A concentração de 1% de CaCl2 foi a única que exerceu influência sobre os
corte em fatia, apresentando ao final do período de armazenamento uma menor
umidade (83,13%). As concentrações de 0% e 2,5% de CaCl2 não exerceram nenhuma
influência.
Na Figura_3 encontram-se os resultados para os cortes tipos trapézio e fatia
tratados com CaCl2. Não foi observada diferença significativa entre os
tratamentos com 1,0 e 2,5% de CaCl2 para ambos os tipos de cortes.
Carvalho (2000) trabalhando com kiwis minimamente processados tratados com
cloreto de cálcio a 1%, cortados em fatias e armazenados a 1ºC por 10 dias,
verificou uma redução nos teores de SST ao longo do tempo de armazenamento.
As concentrações 0% e 1% de cloreto de cálcio apresentaram uma oscilação de
açúcares redutores totais durante o armazenamento, no entanto, os cortes
tratados com 2,5% obtiveram uma redução de 12,50% para 11,89% (Figura_4). Os
cortes de abacaxi em trapézio apresentaram uma redução durante o armazenamento
de 12,91 para 11,23.
Segundo Watada et al. (1990), a redução nos teores de açúcar pode ser devido a
um aumento da produção de etileno com elevação da taxa respiratória, ocasionada
pelas operações de descasque e corte, onde possibilita a redução dos substratos
de reserva.
Carvalho (2000) trabalhando com kiwis verificou uma ligeira redução nos teores
de açúcar com o tempo de armazenamento, sendo mais acentuada nos dois primeiros
dias de armazenamento as fatias tratadas com 1% de cloreto de cálcio.
Analisando os resultados referentes ao pH (Figura_5) verifica-se que a
aplicação de cloreto de cálcio refletiu de maneira significativa nos cortes de
abacaxi tipo fatia, tendo a concentração de 2,5% de cloreto de cálcio
apresentado um menor valor (3,58). Prado et al (2000 b) avaliando o efeito do
cloreto e cálcio 1% sobre a qualidade do abacaxi c.v. Smooth cayenne verificou
que o pH aparentemente não foi afetado pelo cálcio.
Na Figura_6 verifica-se que todas as concentrações apresentaram reduções no pH,
tendo os cortes tratados com 2,5% de cloreto de cálcio apresentados um menor
valor (3,36). Estes resultados encontram-se dentro da variação de 3,0 a 4,0
citada por Chada et al. (1972) para abacaxis.
Na Figura_7 observou-se que a ATT aumentou independente da concentração de
cloreto de cálcio. Os cortes tratados com 0% e 1% de cloreto de cálcio
apresentaram valores para acidez menores e muito próximos, e para a acidez nos
pedaços de abacaxis cortados em fatias tratados com 2,5%, um valor mais elevado
(0,65). Verifica-se também que a acidez nos pedaços tratados com 1% apresentou
uma grande variação ao final dos 16 dias de armazenamento.
Segundo Botrel (1994), a acidez pode variar no interior do fruto. Durante o
amadurecimento aumenta da base para o topo, isto é, a acidez é mais elevada na
região próxima à casca do que no cilindro central.
Em trabalhos realizados com kiwis minimamente processados, fatiados e tratados
com 1% de cloreto de cálcio, Carvalho (2000) observou que a ATT mostrou-se
afetada significativamente pelo período de armazenamento e concentração de
cálcio.
Prado et al. (2000 b) encontrou resultados diferentes trabalhando com abacaxis
c.v. Smooth cayenne, onde verificou que os cortes não foram afetados pela
concentração de 1% de cloreto de cálcio.
Na Figura_8 verificou-se que as fatias de abacaxis tratadas com 1% de cloreto
de cálcio apresentaram uma textura mais elevada ao final do experimento
(0,980Kg), o que representa uma maior firmeza em comparação com os demais
tratamentos.
Resultado semelhante encontrou PRADO et al. (2000 b) com abacaxis Smooth
cayenne minimamente processados, onde a concentração de 1% de cloreto de cálcio
promoveu melhor manutenção da textura.
King & Bolin (1989) afirmaram que perdas de textura refletem em alterações
indesejáveis na qualidade, as quais são aceleradas por danos mecânicos causados
às células pelas operações de descasque e corte, possibilitando assim um
contato das enzimas com o substrato.
Através da Figura_9 constatou-se que os cortes tratados com 1% e 2,5% não
apresentaram diferença significativa entre os cortes tratados com cloreto de
cálcio.
Miranda et al. (2000) em trabalhos com mamões minimamente processados
verificaram que os pedaços de frutos tratados com 2% de cloreto de cálcio foi
suficiente para manutenção das substâncias pécticas e consequentemente melhor
textura.
Na Figura_10 encontram-se os resultados para perda de massa fresca dos cortes
de abacaxis tipo trapézio e fatia. Observou-se uma diferença significativa
entre os dois cortes e as diferentes concentrações de cloreto de cálcio, tendo
os cortes trapézio apresentado uma maior perda de massa fresca que os em fatia.
Os pedaços de abacaxis cortados em trapézio tratados com 2,5% de cloreto de
cálcio apresentaram uma maior perda de massa fresca (1,367%). Nos cortes em
fatia, pelo contrário, a perda de massa fresca foi bem menor (0,196%). Não se
verificou diferença estatística entre os corte em trapézio tratados com 1% e
2,5%.
Estes resultados revelaram que por apresentar uma área de exposição bem maior,
as perdas de peso dos cortes em trapézio foram maiores que os cortados em
fatia. É possível que o tempo de imersão de 15 segundos não tenha sido
suficiente para promover melhor penetração do cloreto de cálcio no tecido
vegetal.
Carvalho (2000) realizou trabalhos com kiwis minimamente processados e não
verificou diferença significativa entre as fatias tratadas com cloreto de
cálcio e ácido cítrico. No tratamento com cloreto de cálcio a 1% verificou-se
perda de massa fresca ao longo dos 10 dias de armazenamento.
O tempo de armazenamento também influenciou a perda de massa fresca em ambos os
tipos de cortes, sendo que o corte tipo fatia apresentou uma menor perda de
massa fresca (0,467%) em relação ao tipo trapézio (1,272%) (Figura_11).
A perda de massa fresca pode ser atribuída, principalmente, à perda de umidade
e de material de reserva pela transpiração e respiração (Carvalho, 2000).
CONCLUSÕES
1) De acordo com os resultados obtidos das características avaliadas, observou-
se, para os cortes em trapézio, não haver diferença entre os pedaços tratados
com 1% e 2,5%, para as determinações de perda de massa fresca e textura, sendo
indicado portanto um tratamento com 1% de cloreto de cálcio. No corte tipo
fatia, para a perda de massa fresca, a concentração de 1% de cloreto de cálcio
apresentou um resultado mais significativo que os demais tratamentos. Portanto,
o corte tipo fatia é o mais indicado para o processamento mínimo de abacaxi,
visto que este tipo de corte apresentou um melhor comportamento durante o
período de armazenamento, sendo apto para o consumo.
